8月22日餐桌物种日历：美味牛肝菌

美味牛肝菌Boletus edulis，是享誉世界的著名食用菌，相比其他蘑菇，它的子实体个头更大，伞盖直径可达30cm，有“一颗牛肝菌管饱一顿饭”的说法。菌盖灰褐色，扁半球形，宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大，所以又有个“大脚菇”的可爱俗名。

来，跟脸比比大。

很多人根深蒂固地认为，蘑菇就是从腐木、枯叶堆甚至是男生寝室厕所门沿冒出来的。然而，和这些腐生在死物的妖艳贱货一点儿也不一样，美味牛肝菌选择与柞树、云杉、松树等高大威武的树木为伍，形成外生菌根，达成一种良好的共生合作伙伴关系。等到菌丝萌发后，它们会入侵到植物的根部，吸取生长发育所需要的养分。

长在大树下。

然而这并不是强取豪夺，牛肝菌的菌丝体还会起到辅助作用，帮助大树从土壤中更好地吸收水分和矿物质。另外，在大树受到外界因素胁迫的情况下，比如干旱、盐碱或是杂草竞争，菌丝和树根的共生体互相刺激产生一些次生代谢产物，一定程度上能抵御不良环境，从而延长树木生长期，提高其成活率。总之，这笔交易对蘑菇和大树，都称得上双赢。

堪称蘑菇界的清流。

美味牛肝菌这一生活方式对大树好处颇多，可却难倒我们这些对着名字流哈喇子的人类，由于共生关系复杂，目前还没办法脱离大树而在实验室内进行人工繁殖，科研人员也只能培育出菌丝体或菌核，想要人工种出美味的子实体，吃货们还需要耐心等上一段时间。正因为这样，目前餐桌上的美味牛肝菌一般都是野生山货，以云南出产的品质最好，价格也居高不下。

采菌子。

每年盛夏，牛肝菌就开始在西南的山里冒出来了，长势和产量都没办法预计，只能靠运气。这时经验老道的舌尖上菌物专家——云南采菇人就按捺不住，背起篓筐上山采菌子去了。采获牛肝菌那可是一件值得炫耀的美事，因为它们的行踪太难捉摸，常常隐匿在松木林下的草甸里，加上脾性娇气——喜欢阳光，却不能暴晒；爱阴凉，湿度却不能太高——还要掌握采摘时间（因为其生长周期很短，若不及时采摘，完全开伞的就被会被蕈蚊和蕈甲当成大餐吃掉，只有半开伞的品质最佳），通常要获得一小筐美味牛肝菌，采菇人往往要在山里安营扎寨好几天，真心来之不易。

强迫症就别要求大小一致了，要知道得之不易。

新鲜采摘的美味牛肝菌会被分为不同等级。个头大，品相完好的会被高价供应给高档餐厅；个头小点，样子丑点的会在普通市场上被出售；还有一些品质稍逊的则会被加工成其他副产品。风干是最古老的加工方式了，干片的气味比新鲜的浓郁太多，挂在屋子里，整间屋子都会充盈着美味气息，煲汤时候加上几片，鲜得让你想把舌头都吞下去。干片研磨成粉末，混在黄油、芝士内熬制成酱料，用在西餐的烹饪上，对菜肴起着点石成金的神奇功效。

牛肝菌干片。

如果说松茸是日本人的最爱，羊肚菌是法国人的舌尖浪漫，那么美味牛肝菌则是意大利人眼中的菌菇之王。意大利人最拿手的炖饭，正是有了美味牛肝菌的加持，才有让无数吃货垂涎三尺的神奇魔力。炖得刚刚好，略微有点夹生的米，在奶油的强势包裹下，还透着美味牛肝菌独有的菌菇气息，一品尝，唇齿留香，令人欲罢不能。美味牛肝菌还透着一股松木的芳香，清澈而深刻，让人不觉得腻味。此外，把巴掌大的牛肝菌对切抹上黄油煎烤，无需其他调料，撒点岩盐或者黑胡椒，原汁原味，也是鲜美异常。

意大利人用牛肝菌做的炖饭。

云南人吃这种菌菇就要粗犷许多了，简单的做法就是把小的整个儿扔进锅里炖鸡，汤头异常鲜美。家常的做法是辣炒牛肝菌，把它们切成小片，挖一大勺猪油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒点盐巴就可以出锅了！据云南老饕说，整个厨房会有一种芝士的味道，这就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，简直就是人间美味。

所谓的牛肝菌，不只是美味牛肝菌一种，而是有将近400种的蘑菇大家族，其中能请上餐桌的成员也有将近一半，单单是出现云南野生菌市场上的就有将近50种，这么多成员，恐怕连菌类学家也没办法逐一准确辨认出来。如果按照颜色，常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种。其中白牛肝专指美味牛肝菌；而传说中吃了会“游历小人国”的见手青指的是红牛肝一类的。黄癞头则属于黄牛肝，典型代表是疣柄牛肝菌属的黄皮疣柄牛肝菌Leccinum crocipodium。黑牛肝以茶褐牛肝菌B。 brunneissimus较为常见。

牛肝菌也叫羊肝菌。

红牛肝，也就是见手青。

这么多牛肝菌，是否有比美味牛肝菌更美味的呢？这个云南人民最有发言权，他们觉得美味牛肝菌味道发酸，会推荐你试试见手青。见手青顾名思义，指的是一类菇体被弄断或者擦破皮的部位会迅速变成靛蓝色的牛肝菌，甚至只是用手指轻轻按压菌褶，就能立刻发现蓝变。原因在于这些牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，氧化会变成蓝色，这类物质的释放量会随着菌菇采收的时间长而逐渐增大，即便你不动它，到后面也会发现整个牛肝菌变成蓝绿色。美味牛肝菌也有这种物质，不过含量轻微，变色不明显。

见手青里面又分为红葱菌（红见手）和白葱菌（白见手）两大类，这个俗名特别怪，会让一般人觉得这些蘑菇会带着葱味，很多资料也鼓吹这些蘑菇带有神奇的葱味，然而完！全！没！有！这么误导人的名字，最早是来源于云南玉溪的村民，他们用当地方言喊见手青叫“冲鸡菌”，冲鸡菌和葱菌的发音很相似，或许就这么流传开来了。红葱菌一般指的是小美牛肝菌B。 speciosus，白葱菌则是桃红牛肝菌B。 regius，这两者伞盖都是淡粉色，如同薄施粉黛的二八少女，不过白葱君的菌柄偏黄，比较粗大，红葱君的菌柄颜色黄中带红，菌柄细长。

桃红牛肝菌。

一般来说，颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒，不可食用，更别说是见手青了。的确，见手青是有毒性，每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举，一般都是因为生吃或者没有烧熟。中毒的症状主要是致幻，其含有的神经毒素，类似于麦角酸乙二胺（LSD），这是公认的致幻药物，相传食用见手青而致幻的感觉是身体轻飘飘的，周围有无数的小人，像在小人国游历一样的，同时还会狂歌乱舞，癫狂发笑。别觉得很新鲜，想尝试一番，见手青的毒素比较复杂，通常会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状，虽然很少见因食用见手青而挂掉的例子，还是不要尝试生吃。

即便是有毒性，见手青以嫩滑的口感，浓郁的鲜味，让很多人以身犯险。其实没必要谈虎色变，彪悍的云南人民早就有了一套应对措施，只要彻底熟食，就安全无忧了。烹饪时，切片保证薄厚均匀，使其更好地受热均匀，翻炒时间长点，毒素会在高温作用下分解，最大程度上降低中毒几率。至于那些老饕口中的防毒秘籍：加入大量蒜片、大量的油即可避免中毒，这都是没有科学依据的，存在一定中毒风险。想在餐桌上安全享用菌菇界的河豚，还是要掌握门道的。