10月16日餐桌物种日历：竹荪

竹荪，著名的高档食用菌，吃货们肯定对它们的鲜活肉体过目不忘，一柱擎天的菌柄，蘑菇头状的菌盖，披上一席性感逼人的蕾丝网眼裙。。。。。。。所有的特征，都指向一个纯洁的字——“污”！

喏，竹荪大头照。

从学名到外形都很污的竹荪

竹荪是鬼笔科鬼笔属的一类著名菌物的统称，共计有10来种，一般市面上出售的是长裙竹荪Phallus indusiatus和短裙竹荪P。 duplicata。如果扯掉那一席圣洁的蕾丝裙，整个竹荪的模样简直不忍直视。别怪人家，本来鬼笔属这个名字，来自希腊语，就指勃起的丁丁♂（google一下你会知道更多）。属中有个成员叫白鬼笔P。 impudicus（又叫无裙竹荪），更是污力滔滔，种加词就是“淫荡的”的意思，缘由是其命名人林奈大神觉得这货太像丁丁了……（划掉）说到这里，中国人恶劣的“以形补形”观念又要发作了，然而并没有什么证据表明吃个竹荪会让某个部位加长。

指的一提的是，鬼笔鹅膏Amanita phalloides，名字听起来像是鬼笔的一种，其实不是，它含有剧毒的鬼笔环肽，在野外遇到这货请一定无视。<鹅膏菌还真有能吃的，复习点这里>

自带蕾丝裙的竹荪

让我们的思维暂时逃离污的牢笼，想象一颗成熟的竹荪，犹如一位乌发白皙的高挑美女，身着蕾丝裙，身姿曼妙。竹荪们最引人注目的，恐怕就是它们的网眼蕾丝裙了，我们称之为“菌裙”，长裙竹荪的种加词indusiatus，即为“穿着薄纱的”。不同种类的竹荪，菌裙的样貌和颜色各不相同，短裙竹荪的裙子来的比长裙竹荪的短；黄裙竹荪P。 multicolor 的裙子是明艳的柠檬黄，不过是有毒的，野外发现请无视之。还有一种学名叫P。 cinnabarinus的竹荪，裙子是敲时尚的粉晶色。通过辨识菌裙，可以大致把各种竹荪区分开来。

遗憾的是，有人看到这些裙子，却没能联想到美女着裙的美好意象。竹荪在日本被叫虚无僧蕈[xùn]，虚无脚行僧一身朴素，头戴着被称为“天盖”的深编笠，样貌像竹荪的菌裙。虚无僧蕈因此得名，一股浓浓的禁欲风迎面扑来。

虚无行脚僧。

不管菌裙区别有多大，竹荪晒成干品后的模样都差不多。所以干品只论品级，不论种类。优质的竹荪干，菌体完整，闻之有菌菇自带的馥郁香味，色泽浅黄，如果白得异常，极有可能是制作过程中用硫磺熏制，要警惕有二氧化硫残留超标的危险。

竹荪到底是不是竹子的——子孙？

早期人们认为竹荪是竹子的一部分，尤其见到干制品，以为就是竹花或者竹膜，实际真的如此咩？

——当然不是。不过，名字带有个“竹”字，竹荪还真得和竹子有点而关系。竹荪是腐生性真菌，多见于竹林内，原因大致有二，其一：竹林的落叶层由大量的枯枝败叶组成，含有大量的腐殖质，为其菌丝的生长发育提供了良好的营养源，也为竹荪的基部菌索着生提供了便利的环境；其二，竹荪菌丝体的发育一般不需要阳光，甚至光照对其生长还有抑制作用，因此，郁闭度高的竹林自然就成了它们生长的温床咯。

竹林里的竹荪。

但如果人为竹荪只能在竹林内生长，那就大错特错了。竹荪对营养物质并没有专一性，换言之，和其他大型真菌一样，它们并不挑食，所以只要条件适合，它们也能在腐熟的各种农作物秸秆上快活地生长（现在地栽竹荪的技术已经相当成熟了）。

竹荪蛋，你玩过吗？

新鲜的竹荪不容易保存，以前物流不发达，想吃到鲜品，只能产地下馆子吃，一般人家能吃泡发的干品已经不容易咯。随着物流的发达，加上商户机灵的很，想吃鲜竹荪容易多了，首先你会收到几个乌七八黑的蛋蛋——竹荪蛋，这其实是它们的菌蕾。

诺，这个就是竹荪的蛋蛋。

菌蕾不神秘，这是由竹荪菌索和菌丝体生长发育而来的，一般商户都会让你将蛋蛋们在冰箱里养着，只消一两天的功夫，蛋蛋们就开始破壳，里面的竹荪宝宝就探出头来了！

整个过程先是菌蕾一端的膜出现小裂口，露出大量的胶质，在压力的作用下，蘑菇头状的菌盖连同柱状菌柄把膜撑开，而后菌柄迅速生长，直到整个儿都暴露在外面，留下另外一端的菌蕾膜，这部分称为菌托。这个过程菌裙会从菌盖内逐渐打开，最后完全罩在菌柄上，整个破蛋过程就大功告成咯。雪白的菌柄和浓绿色菌盖交相辉映，还有洁白的网状长裙，这时你会感受到造物者的“捉弄”，明明就要下肚了，却忍不住要停下来欣赏一番。

大部分的菌物繁殖是向空气中散发孢子，然而竹荪却不这样，破蛋过程中，你能观察到菌盖被咖啡绿色的液体覆盖着，闻之还有股刺鼻腐败的臭味，这其实是它们粘稠的孢子液，由菌盖上的产孢组织分泌的，虽然人类对这种气味不敢恭维，但在广袤的森林中，这可是吸引蚊蝇的美味香气，这些小虫子被吸引过来落在菌盖上，身体沾满了孢子液，而后飞走到其他地方歇脚，就完成孢子传播的使命了。一般菌盖部分是不食用的（然而我也吃了，感觉也没啥）。

这个过程结束后，菌体便慢慢失水干枯，时间久了，味如嚼蜡，所以要吃请趁早。现在也有不等其破蛋，便将竹荪蛋对半切开炒食或者下火锅吃的习惯了，据说味道更加鲜美。

竹荪怎么吃

竹荪做菜花样极多，常见的料理方式为煲汤、炒食、涮锅。整个儿下锅涮，原汁原味。广东地区喜欢吃竹荪靓汤，老母鸡一只，瘦肉几片，干竹荪几朵，就这样慢慢炖上几个时辰，无需什么调料，撒点盐花足矣。汤头鲜美异常，竹荪爽滑有嚼劲，实乃人间美味。或者是用蚝油爆炒鲜蔬，芦笋、百合皆可，加入高汤勾芡，红油赤酱，鲜爽可口。

鲜美可口的竹荪汤。

竹荪的菌裙也被大做文章，火锅店用菌裙包住虾泥做成竹荪虾滑，滚锅烫熟，山珍海味融为一体，口感独特，建议大家可以去尝试一番。