7月4日餐桌物种日历：薤

时下“跨界”成了个流行词汇，也是一项流行的技能。比如罗勒兼具薄荷和茴香的滋味儿，橘橙吸收了橘子多汁容易剥皮和橙子香气十足的特点。但是如果跨得不好，就有些尴尬了。在我看来，薤（Allium chinense）就是个跨界失败的典型案例——辣不过大蒜，甜不过大葱，口感更是与两者相去甚远，于是它终究只能是餐桌上的配角。

薤的叶子和鳞茎。

看到这里，很多朋友一定有个疑问，今天的这物种的名字到底怎么读。按照“认字认一半”，有人读“韭”，有人读“歹”，也有人把它念做“匪”甚至“千”。其实人家的名字比这些都要好听些：“薤”读xiè，音同“谢”。当然，我们在日常生活中很少使用“薤”这个大名，我认识薤是从它们的小名“藠头”开始的。好吧，又有朋友要疯了：“逗我玩的吧，怎么小名也这么生僻！”嗯，“藠”读jiào，音同“教”。

第一次在云大食堂看到这种东西的时候，我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去，一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来，就像喝下加酱油的牛奶。说实话，我对这两种味道都不排斥，可是把它们混到一起就有些怪异了，于是我与小蒜的第一次亲密接触，以送到垃圾桶告终。

不过我相信应该还是会有不少人爱吃藠头的。

名字复杂的葱蒜混合体

薤（藠头）是石蒜科葱属的植物，论关系确实是大葱、大蒜的亲戚。与大蒜从西亚传入的身世不同，薤和大葱都都是土生土长的华夏之物。薤在长江流域及以南的区域广泛栽培。食用历史也堪称悠久，最早的记载可以追溯到《神农本草经》中，李时珍的《本草纲目》中也对薤有详细描述：“薤气如葱，根如小蒜，叶如韭，惟韭叶中实而扁，有剑行，薤叶中空，似细葱叶而有棱。”

若论长相，薤绝对是葱和蒜的混合体。中空的叶子非常像葱，不过，薤的管状叶子上是有棱的，很容易与正宗的圆乎乎的葱叶子区分开。而作为葱属植物，薤和葱蒜还有一个共同特征：有鳞茎。

薤的叶子，有棱而中空。

所谓鳞茎其实是一种特化的茎——又粗又短真正茎秆藏在中间部位，它的周围被特化的鳞片状的叶片所包裹。我们吃的洋葱和大葱的葱白部分，以及观赏用郁金香和百合的种球都是再典型不过的鳞茎了。薤膨大的鳞茎有几分像蒜，特别是在腌制成咸菜之后更是难以分辨。但要当糖蒜吃，就会发现，即便把薤所有的皮都剥干净也找不到蒜瓣。嗨，人家薤根本就没有这个结构——倒是和洋葱的结构有些类似。

薤也有独具个性的地方，那就是花朵是紫红色的。葱的花朵是白色的，蒜的花朵是淡红色的，如果等到开花，我们就很容易能认出这些葱蒜类的蔬菜了。

薤的花朵十分漂亮。

不过需要注意的是，我们吃的薤和另外一种叫做薤白的植物非常类似。

未开花先结“果”的薤白

薤白（Allium macrostemon）虽然只比薤多一个字儿，却是完全不同的两种植物。单论相貌模样，薤白和薤胡没有太大区别——中空具棱的叶片，像蒜一样的鳞茎和紫色小花，以至于在使用的时候经常会把这两种植物混淆在一起。但是两者之间是存在差别的。

首先，薤白的天然分布区域远远大于薤（藠头），从黑龙江到云南，除了新疆和青海两省区外，其他所有省份都有薤白的分布。初夏时节在南北方的山地阴湿区域很容易发现薤白。

再者，薤白有一个重要的特征就是花序上会产生珠芽。在薤白的花序上，小花的基部就会很多紫色的小圆球，那就是珠芽了。它们并不是从花朵繁殖而来，而是行使着另外一种繁殖的事情——营养繁殖。珠芽在功能上类似于种子，当珠芽发育成熟就会从植株上脱落下来，到了条件合适的地方，就会长成完整的植物体。这是薤白与薤最明显的区分点。

深紫色的部分就是薤白的珠芽。

共同的气味

葱蒜类食物共同的气味儿来源是其中的含硫化化合物。葱属植物的风味物质通常是以蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）的形式存在，这种物质是无色无味的。只有当葱蒜类蔬菜受到损伤，CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，葱蒜的辣味因此显现。

开花的薤田，看上去也有些梦幻，但是气味……

相对与葱蒜来说，薤白和藠头的风味都要清淡很多了。藠头中的化学成分以以二甲基三硫化物和甲基丙烯基二硫化物为主，这点上非常类似于大葱，所以我们咬藠头的时候能尝出葱味儿，也就不值得的奇怪了。