6月30日餐桌物种日历：魔芋

熟悉日本和台湾文化的盆友可能还知道魔芋制成的食品的另一个名称：蒟[jǔ]蒻[ruò]。晋朝左思的《蜀都赋》里写道：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。”这里的蒟蒻是两种植物：蒟是胡椒科胡椒属的Piper betle，又名蒌叶、蒟酱，是一种芳香植物，东南亚地区用它的叶子包槟榔嚼食；蒻就是魔芋，又叫蒻头（《开宝本草》）。随着语义的流变，蒟蒻逐渐就单指魔芋了，在有些文献里也写作局蒻。日语里直接采用了蒟蒻（或写作菎[kūn]蒻）这个名称，读作こんにゃく（konnyaku），而这个读音最后成了魔芋的拉丁学名种加词konjac。

蒟酱Piper betle，

魔芋属有一个很污的属名：Amorphophallus，由amorphos“畸形的”和phallus“阴茎”组成。魔芋的肉穗花序的形状除了让人联想到不正常的丁丁，还有点像蛇，尤其是配上叶柄和茎上的深色斑点，看上去非常的邪恶。在英语里它被称为voodoo lily、snake palm以及devil's tongue，这些印象跟“魔芋”也是一致的。

作为天南星科的成员，魔芋的花构成了典型的佛焰花序，花序由地下的块茎上直接长出，高度可以超过1米。佛焰苞是漏斗形的，外面灰绿色有暗绿色斑块，内面深紫色。肉穗花序分成三个部分，自下而上分别是雌花序、雄花序和圆锥形深紫色的附属器——就是这个部位让人联想起舌头、蛇头或丁丁。开花时节，整个花序散发出腐尸的气味，吸引食腐的蝇类来为它传粉。尽管魔芋的花很邪恶，果实却挺好看的，在成熟过程中由绿色逐渐变成红色再变成天蓝色，有种迷幻的感觉。

魔芋属是一个热带和亚热带的大属，总共有200多个种，分布于亚洲、非洲、大洋洲以及印度洋和太平洋上的岛屿。拜某著名盗墓小说所赐，很多人都听说过泰坦魔芋A。 titanium，世界上花序最大的植物之一。魔芋属中国有大约8个种，其中有疣柄魔芋A。 paeoniifolius这样的奇葩，花序更像丁丁。作为食物原料广为栽培的种类是A。 konjac，曾用名A。 rivieri已经归并。这个种最北可见于宁夏，在长江流域及以南省份都有栽培，尤其以云贵川三省为多。

疣柄魔芋。

魔芋全株有毒，不能直接食用。如果你非要吃个新鲜，植株中大量的草酸钙结晶会灼伤你口腔和消化道的粘膜，然后就是肿胀发热和疼痛。加工过程相当复杂，要把块茎磨碎、用水洗去汁液、加入石灰、煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的可食用形态。最早在唐朝，中国人就会这样食用魔芋了，这种不畏艰险的吃货精神真是可歌可泣。不过大多数时候，魔芋只是被当做荒年果腹的东西，不登大雅之堂。王祯的《农书》写道：救荒之法，山有粉葛、局蒻、橡栗之利。魔芋的食用方法传入日本后，被缺吃少穿的日本人发扬光大，脍不厌精的制作方法产生了白色的“蒟蒻”——中国传统做法做出来是灰黑色的——并且还有蒟蒻粉丝、蒟蒻刺身等进一步加工的产品。

蒟蒻是日料煮物的常用食材。

不过，粗糙加工的产品也能有好味道。相传峨眉山的和尚把吃不完的蒟蒻放在室外，被夜里天降的大雪掩埋起来。等到冰雪消融，重见天日的蒟蒻已经变了个样子，成了像冻豆腐一样多孔的东西。和尚试吃之下，发现口感更好，而且能吸收汤汁的味道，改善了蒟蒻不易入味的缺点，遂命名为雪魔芋。我这几天正好在峨眉山，又吃了几回雪魔芋烧鸭子，味道着实不错，可惜和尚尝不到（也不一定）。如今峨眉山游人如织，本地出产的雪魔芋早已不敷市场需求，要从其他产区输入。好在雪魔芋生产工艺没什么技术含量，外来货吃起来也没啥区别。

雪魔芋烧鸭子。