6月27日餐桌物种日历：仿刺参
海参，海参纲的一类棘皮动物统称，身体呈圆柱形，两侧对称，体壁肉质，内含细小骨片，海参平时靠着腹面的管足在海底缓慢移动，若是一动不动趴在海底，就像一坨酸黄瓜，故名“海黄瓜”。全世界有1000多种海参，形态多样，颜色丰富，在各大海域都有它们的身影，有些海参的背面管足退化成圆锥状肉刺状的疣足，根据肉刺有无，从外观上大致可以把它们分为两大类，一类背面光滑，称为光参；背上有刺的则称为刺参，今天物种日历的主角就诞生其中。
各种各样的海参（a为仿刺参）。
仿刺参（Apostichopus japonicus），也就是大伙口中的“刺参”，隶属于刺参科、仿刺参属，分布于我国的山东、辽宁一带的冷水域，其中大连和烟台出产的品质最好！还有一些常见的“刺参”，如花刺参（Stichopus variegatus），绿刺参（S。 chloronotus），则是刺参属的。两属区别在于，仿刺参属骨片为穿孔板，无C形体，刺参属骨片为桌形体，有C形体。另外还有一种颜色鲜艳刺目，体型巨大的梅花参（Thelenota ananas），在我国南海比较常见，也是可食用的美味~
仿刺参。
绿刺参。
梅花参。
别看仿刺参多了一个“仿”字，就觉得人家是冒牌货，它几乎是市面上最主流的食用海参了，体壁韧厚而软糯，品质上乘，被誉为“参中之冠”，颇受食客追捧。仿刺参体壁呈褐色透明状，从外到内可分为4层：表皮层、结缔组织层，肌肉层和体腔内皮层，让人倍感口感脆嫩，余味糯口的就是肌肉层和结缔组织层，含有丰富的肌肉纤维和胶原蛋白。
相比其他一些皮肤光滑的海参，仿刺参背部的4~6行的圆锥状肉刺，让人印象深刻，像极了一种古代守城兵器，原木包裹着黑色的铁皮刺，谓之“滚子”，至今辽东半岛的渔民还会把新鲜的仿刺参叫做“滚子肉”。《金瓶梅》中有道菜叫《一龙戏二珠汤》，描述为“一个碗内两个肉圆子，夹着一条花筋滚子肉”，这里的花筋滚子肉，指的就是仿刺参的肉刺体壁和内腺管（俗称海参筋）。要是不小心长得圆胖一点，就像个流星锤咯。
仿刺参：“什么，你说我是个锤子？”
仿刺参腹部长满了管足，能附着在礁石上，不被水流冲走，靠着肌肉的收缩和管足的协同，它们能在富含碎屑的泥沙沉积物中缓慢移动，大群的仿刺参过境，那阵仗就像是一群海洋角马大军，贪婪地翻食着泥沙中的食物。它的口位于腹面前端，有一圈20来个呈树冠状伸展开来的触手，能分泌粘液粘附海水中漂浮的细小有机碎屑，完成摄食动作。
仿刺参的口触手。
我们用嘴巴鼻子呼吸，仿刺参却用肛门来呼吸。它们的消化道首尾相连，迂回曲折，其末端靠近肛门膨大为排泄腔，由此向内突起呈一对分支的树状结构，我们谓之“呼吸树”，通过排泄腔和呼吸树的收缩和扩张，海水源源不断地从肛门进入到呼吸树的管壁进行气体交换，完成呼吸作用。此外，仿刺参几无利齿，也无坚壳，如遇到危险如何自保？一言不合就“喷污”呗，把呼吸树啊，内脏什么的啊，一起喷射迷惑敌人，想像下你抓海参不成，反而被各种粘糊糊的东西射了一脸。。。。。。。不过别担心，仿刺参的再生能力很强，体腔内组织有变形和新建的功能，加上肌细胞的去分化，假以时日，“被掏空”的参体也会“满血复活”。
战场后的狼藉。
以前寻常百姓家想吃刺参并非易事，除了身价被大肆炒作抬高外，它们自身娇嫩，脾气古怪，也是重要的原因之一。仿刺参离开海水后，在几个小时内会缓慢发生化皮现象，也就是“自溶”，等你发觉时已成一滩胶水了。这是由于仿刺参体内的自溶酶在做怪，离水后理化性质一变，温度一高或者遇到油分，海参自溶酶就会活化，启动极端的应激反应，溶解掉大部分体壁，真真是“质本洁来还洁去”。渔民们为了保存参体，常加盐晒干制成干货，防止其自戕造成的损失。所以想吃新鲜的仿刺参，那你就要北上了，辽宁山东一带海水温度低，营养丰富，此等环境下孕育出来的仿刺参自然品质不俗。南方人民想吃“滚子肉”着实不容易，只能高价买干制品发泡，不过现在台湾、福建都克服了这一难题，用低温海水成功养殖了仿刺参，大规模的养殖产业渐渐使得刺参昂首挺胸，进入了千家万户的餐桌上。
仿刺参干品。
干品发泡的仿刺参。
不管是干品发泡还是新鲜的，仿刺参好吃全靠你怎么料理。因其本来并无味道，反之有股腥味，清炖略显寡淡，烧制又须掌握调味和火候，否则如嚼橡胶。对此清代袁枚深有体会，他在《随园食单》说过了：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”想要把海参变得美味，无非就是让其充分入味，而且保持丰腴软糯的肉身，若非经验老道的大厨，很难把其烧好。鲁菜的代表作葱烧海参，就很好的解决了这个难题，新鲜或者是泡发好的仿刺参开膛破肚，斜切成条，用鸡汤过焯备用，再把大葱切段，只留葱白，下锅煸至焦黄即可。此时加入海参，调入料酒酱油快速翻炒，倒入高汤没过，小火煨制，待汤汁收到一半，即可勾芡起锅。此菜观之色泽油亮，闻之葱香四溢，尝之海参软糯，饱满多汁，入味香浓，鲜美可口，把海参的滋味和口感演绎到巅峰造极，令人拍手叫好。
此外，还有道家常菜，不是那么考验个人厨艺，那就是海参小米粥，只需熬一锅小米粥，加入切好的刺参片，调料起锅即可。米粥粘稠醇香，海参软糯丰腴，没有那么重口，清爽宜人恰到好处。
中国人民食用仿刺参的历史悠久，自古以来就是餐桌座上宾，被视为海味“八珍”之一。为此还有件趣事，据说在抗战年代，物质匮乏时，教育家陶行之用师生们吃剩的肉皮做了一道“红烧海参”，并即兴赋诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。和鱼翅、燕窝这些华而不实的美食界“奢侈品”一样，仿刺参的营养成分很平民，其含量最多的是胶原蛋白，和肉皮冻差不多，被各种炒作成灵丹妙药，这个锅仿刺参不背的。
