6月26日餐桌物种日历：文蛤

一说起“文蛤”，旁友们可能会脑补火影里的通灵兽——蛤蟆文太，然而这和文蛤没有半毛钱关系。此蛤并非蛤蟆的蛤[há]，而是蛤蜊的蛤[gé]，这是最常吃到海鲜贝类之一。儿时夏日的美味记忆，“碳烤文蛤”绝对占有一席之地。烧到红炙的铁网上，齐整地码着一颗颗新鲜文蛤，任由热力强行撬开它的内含，“啵”的一声，护甲一破，文蛤吹弹可破的肉体立刻春光乍泄，这时任何调料都是累赘，只需猴急地吸溜入口，咸鲜的汁水立马充盈整个口腔，嫩滑的肉体撩拨着唇齿，原汁原味，味美至极。虽不能续一秒，但其鲜美之味着实让人难以忘怀。

烤文蛤。

先介绍怎么吃真的好吗？别急，要吃也要吃的有文化。文蛤Meretrix lusoria，正式中文名应为丽文蛤，是双壳纲、异齿亚纲、帘蛤科、文蛤属的一种常见贝类，我国沿海均有出产，其中当属福建和台湾产量最大，是人们日常重要的食用贝类，目前已形成发达的大规模养殖产业，在一些地区是创收外汇的重要经济支柱。

文蛤大头照，

现市面上见到出售的文蛤，经常是好几种文蛤属贝类的集合，除了丽文蛤外，还有一种沿海广布的大文蛤(M。 meretrix，正式中文名就是文蛤)，和丽文蛤极为相似，产量大，同样具有重要经济价值。分布在我国北方的为短文蛤(M。 petechialis)，又叫中国文蛤；近些年被引种到国内的“越南白文蛤”则为琴文蛤(M。 lyrata）；还有个头较小的斧文蛤(M。 lamarckii)、这些蛤外观差异不大，非专业学者都会脸盲，我们懂得吃就好。此外，比较流行的日本镜文蛤Dosinia japonica，虽然叫文蛤，但它们是帘蛤科镜蛤属的。

大文蛤。

越南白文蛤。

文蛤一般有3，4cm左右大，最大的壳可达10cm，有一个成人掌心那么大。壳厚光滑，背缘略呈三角扇形，腹缘圆弧状，壳顶稍突出，偏向前端，有同心生长轮，其上生长线清晰可辨。壳表底色变化多端，有黄褐色，深灰色，米黄色、象牙白等等，其上图纹多样，放射纹、波浪纹、点状纹等随机分布，不同发育时期的个体颜值均不相同。经常上菜市场挑文蛤的旁友都知道，其外壳上还有一层“皮”，薄而透明，容易剥落，这是由外套膜边缘细胞分泌形成的角质层，对环境中的硫化物尤其敏感，严重时会脱皮产生泥腥味重的“臭头”现象。壳内面则为瓷白色，两侧边缘偶见发青。

文蛤以滤食水中的浮游藻类为生，多栖息在浅海的沙底质，幼贝在淡咸水融汇的潮间带生活的最为欢快。强而有力的斧足助其潜入沙底进行穴居生活，只伸出两根发达的出、入水管与外界进行物质交换。涨潮时，文蛤将水管伸出，入水管顶部的一圈鳃丝纤毛摆动摇曳着，将水里的食物送入管中，达到摄食和入水的目的。出水管则负责缓慢地排出废物和脏海水，例如在环境恶劣的情况下，文蛤摄入了不良的饵料，就会分泌黏液凝结成块，由出水管排出体外，因有别于经过消化吸收而排出的粪便，故谓之“拟粪”。在市场挑文蛤时，凑近的话，经常会被喷水“颜射”，大家自然而然会把这锅推给出水管，的确，文蛤在正常情形下是“出水管出水、入水管入水”，然而当其受到惊吓，或者吸入的水含有杂质，进入的水也会由入水管快速喷出。究其原因，还是由于水管都是由外套膜愈合产生，是一体成型的。

文蛤做菜样式很简单，关键是新鲜，特别是文蛤蒸蛋的时候，要是有一个臭蛤的潜伏其中，那简直就是“一颗老鼠屎坏了一锅粥”的灾难。所以懂得挑文蛤很重要，死亡发臭的文蛤，首先气味就让人印象深刻。其次，死亡或濒死的文蛤徒手掰壳不费力气，因为其强有力的闭壳肌已经失去了开闭的功能，如若发现自动张口，触碰却毫无反应的，也是坏掉的文蛤。另外，很多老饕会通过互相敲击文蛤，根据发出的声响来判断是否新鲜，一般是可行的，不过敲的时候要掌握技巧，有资料显示，用文蛤壳面的B区互相敲击，如果声音高亢清脆，即为新鲜，若发出低沉空虚的啵啵声，则很大几率为死贝。比较理想的保存文蛤方式，即3~5°低温真空的环境下，可以保鲜1~2周。

正值盛夏，即便挑到的都是鲜活的文蛤，买回去料理时却发现肉好瘦，为啥？这是由于文蛤也有“夏乏”的症状，最主要原因是是海水盐分的变化，虽然文蛤为广盐性贝类，但也有一个适应范围，一般盐度在15~20psu为宜。夏季天气炎热，水分蒸发快，或者普降豪雨，短时间的盐度变化，会使得文蛤体内的渗透压调节机制来不及适应，虽然它们也有来回迁移的紧急预案，但对于养殖基地的文蛤，尤其是敏感的幼贝来说是于事无补的，轻微会停止进食，严重则集体死亡。此外，溶氧量低、温度过高、生物量爆发等的不利变化，都会对文蛤的品质造成影响。所以，春秋季节的文蛤生殖腺肥美，肉质结实，无疑是最佳赏味期。

吃文蛤不像吃其他美味那么纠结，你只需要选择吃肉还是吃汤就可以了。想吃鲜美的贝肉，无非就是碳烤、盐烧或者清蒸，这三种做法最能尝出肉的咸甜多汁。盐烧文蛤做法简单，风味独特，料理时可用刀片往后挑断文蛤壳，这样才不会因为开壳而使得肉汁流失浪费。吃时先啜汤汁再吃肉，吃一个配一口白兰地，西餐的吃法提高了文蛤的逼格，味道不输青口，绝妙不可言喻。

盐烧文蛤。

文蛤蒸蛋则是再普通不过的家常菜了。鸡蛋加水打散倒入盘里，再“植入”一颗颗文蛤，倒入料酒和酱油，下锅一蒸，等时辰差不多了，撒上一把葱花，滴上麻油就能出锅了。鸡蛋入口爽滑鲜嫩，沾染了蛤蜊的鲜甜，那感觉，就像是法式舌吻，柔美地舔舐着你的口腔内壁，欲罢不能。

大的文蛤适合吃肉，小的嘛，就烧汤好了。闽台地区的苦瓜文蛤汤闻名遐迩，鲜到让人舌头都要吃下去，做法很简单，姜母切丝，苦瓜切片，瘦肉切条，放入水中一起大火烧开，再倒入文蛤，等到一颗颗打开时就可以了。这道菜无需放任何盐，文蛤体液含有的盐分和肉身释放出的呈味氨基酸，就足够点石成金，让汤头咸淡相宜，鲜美可口。

冬瓜文蛤汤也同样味道不错哦。

在南通如东，当地产的文蛤品质驰名中外，有一道小吃也因此声名远扬，那就是“文蛤丝瓜饼”。新鲜的文蛤用刀劈开取肉，挑入面糊中，加入鸡蛋、丝瓜、瘦肉肥膘等配料，下锅煎到两面金黄，取出沥油就大功告成啦。入口有点像蠔烙，外酥里嫩，喷香四溢，还能感受到丝瓜的清甜邂逅文蛤肉的咸鲜。

此外，小时候的回忆——蛤蜊油，也与文蛤有千丝万缕的联系。别误会，这并不是用文蛤提炼出的食用油，而是用文蛤壳盛放的润肤霜，实际就是凡士林，调入一些香料，一般呈白色凝脂状，故得其名。以前物资匮乏，不比现在各种包装精美的化妆品，当时个头大的文蛤，两片壳就是一个绝佳的容器，每到冬天皮肤皲裂就买一颗蛤蜊油，不过五毛一块的价格，便宜好用。而今想见到，真心不容易了，偶尔还能在稀缺抢手的国货名单中瞧见它们的身影罢了。