5月7日餐桌物种日历：罗勒

跟罗勒（Ocimum basilicum）几乎是一见钟情般的邂逅。某个炎热的夏日傍晚，在意大利托斯卡纳街边某家小饭馆歇脚，初游欧陆不懂意大利语的我看着菜单跟买彩票一样，随意点了一个Fusilli al Pesto。端上来之后，满盘泛着橄榄油花儿的绿色，第一次见到此物的我满眼疑惑，“这是什么？能吃吗？”

Fusilli al Pesto。

没想第一口下去，就仿佛是一头撞进了女神香气扑鼻的怀里一样又惊又喜、不知所措。这种强烈却温柔、芬芳甜蜜又清新的气味，被橄榄油的醇香缠绵地裹着，又带有些许蒜泥的辣和直爽，如此立体的味觉，让人欲罢不能。

青酱：一口难忘怀

Pesto，如果没有其它的限定词，在意大利语里面指的就是“青酱”。这个词与英语的Paste同源，原本是“磨碎成膏”的意思，传统的做法是用大理石罐子和小杵子碾出来的。它对意大利有多重要呢？有人打趣说意大利国旗的绿白红，白是马苏里拉奶酪，红是樱桃番茄，而绿，就是罗勒（Basil）为底味的青酱了。

以罗勒为底味的青酱。

最正统的绿酱来自意大利的利古里亚（Liguria）地区的热那亚（Genoa）[注1]。但在中世纪，这种Pesto原本只是加有一些坚果碎的蒜酱，因为味道大、耐保存，而成为了船员的必备食品。这种满口浓重“村味儿”的食品，却因为罗勒这种神奇香草的加入而大放异彩。19世纪中期，著名意大利厨子Giovanni Battista Ratto在他的食谱《热那亚美食》里记录了这种加入了罗勒的Pesto。

盘踞在阿尔卑斯脚下、地中海旁的利古里亚，既有闻名地中海的初榨橄榄油，又有山间饱满的松子，配上帕尔马地区的帕马森奶酪（Parmesan Cheese，当地叫Parmigiano-Reggiano），可谓与罗勒的香味相得益彰。可惜在过去没有暖房，喜光喜温的罗勒不时稀缺，只好用马郁兰（Majoram）或者欧芹（Parsley）代替。尽管如此，意面的好朋友绿酱Pesto立马就俘获了全意大利美食界的芳心和人民群众的胃，在亚平宁半岛大放光彩，并衍生出了各种变种——有的配方里会加入带点椒香的芝麻菜（Rockets），或者把松子替换为核桃、碧根果等等。南部的西西里地区，会使用大量的本地的尖椒，做出辣味的Pesto来。

马郁兰（Origanum majorana）。

而罗勒，毫无疑问就是绿酱的灵魂了。新鲜、水灵的罗勒从地里刚割下，还带点泥土的味道，轻轻揉搓就能感觉初吻般甜美的芬芳。把所有的配料准备好，搅碎、用橄榄油封上，还带着翠绿的光泽时就一定要拌进热烘烘的意面里。一口下去，满是春日的地中海阳光。

罗勒：温暖春夏来相遇

其实，除了做绿酱以外，罗勒在意大利菜系里面的存在感都挺强的。炖鸡炖牛、各类意面、饺子（Ravioli）、乃至生拌沙拉，都能多多少少放点新鲜罗勒叶子，为整盘菜添点活泼的气息。在法国南部，罗勒也是大名鼎鼎的“普罗旺斯香草”中的成员之一 [注2]。

浑身带香的罗勒，生于盛产香料亲戚的唇形科（labiatae），不过自成一属一种（Ocimum basilicum）。翠绿而柔软如丝般卵形的叶子对半着一层层往上长，最高的植株大约能有6、70公分，种在自家阳台上最好不过。不过，一般用来做菜的新鲜叶子，差不多也就一尺高就可以收了，再高……再高就要开花啦（这个后面再讲）。

长高了就会开花。

罗勒喜欢温暖的阳光，要常常浇水，而枯掉的罗勒会很快失去它的香味。干罗勒的制备也比一般香草要复杂，最好的方法是速冻脱水，即使这样也无法还原那种饱满的芬芳。

一定要较真的话，这种香味很大部分来自丁香酚（eugenol）、甲基胡椒酚（methyl chavicol）和芳香醇（linalool）。丁香酚带着点木熏香，胡椒酚透着茴香的甜味儿，而芳香醇则带点花香。还有各种其它的微量香型化学成分，一起造就了罗勒独特迷人的气味。

对于吃货来说，一盆绿莹莹的罗勒摆在阳台或者厨房窗台上，整个厨房都因此而活跃起来。当然，令人开心的一点是，吃的时候只把底下的大叶子摘下来，顶上小叶子会一直长高，一盆罗勒还是可以吃相当久的。

帝王，怪物，还是女神的温柔怀抱？

虽然总是和地中海各类香草“打成一片”，但今天我们所吃的罗勒，其实是发源于印度次大陆，被来往波斯和阿拉伯的商人传到了地中海沿岸。传说亚历山大大帝（Alexander the Great）将这种青翠的香草带到了希腊，它拉丁名中的Ocimum便来源于希腊语中的Okimon，是“香味”的意思。

而罗勒的本名Basil，就要霸气许多了，拉丁语的basilicum是希腊语basilikon的转写，是“王”的意思[注3]。新月地区古老的提尔人将罗勒花的紫色视作帝王之色，而罗勒神秘的香气无疑也能装点皇宫的神圣氛围——虽然个人觉得可能是驱虫除臭比较在行。

神秘的紫色花朵。

罗勒因此有了“香草之王”的美誉。有关罗勒的神圣，也见于各地的神话与信仰。古印度人用罗勒来祭神[注4]，这种从吐拉苏女神的墓前长出的香草，象征着纯洁、忠诚与永恒。它也装点着亚述和巴比伦的皇宫，传说中君士坦丁大帝发现神圣十字架的地方，也曾长出罗勒。因此直到现在，希腊的东正教堂也会用罗勒装点，每年新年的时候播撒祝福。

然而，罗勒那让人意乱情迷（误）的香味，却也给了它另外一副面孔——爱欲的，催情的，乃至充满危险的。连它的名字来源都还有另一个说法：一种龙一样的怪兽，却有着让人疯狂和迷醉的毒液。幽绿的它长在薄伽丘笔下伊萨贝拉情人的头颅之上，以及叶慈的诗中。

这种神圣而神秘的香草，到底是帝王，还是魔鬼？至少，在罗勒成为盘中餐之前，它曾作为驱虫、止痛、消毒的药草而存在，北非人还用它来治疗蝎子蛰伤。但当它成为我们饮食的一员之后，那有如女神一般的芬芳，或许才是最温柔而美好的一面吧。

你想得到、想不到的罗勒

如果你以为作者我又只是在科普地中海异域风情，那你就错了。它和东亚、东南亚的渊源还不小呢。

为什么会有“罗勒”这么个名字呢？它其实出自梵文。也就是说，它从南亚次大陆开始，旅程就分了岔，一支去到了地中海、扎根意大利，成为了我们现在所说的“甜罗勒”（Sweet Basil），前面讲的那一大坨Pesto啊意面啊，统统都是甜罗勒。顾名思义，绿莹莹、水灵灵的甜罗勒，更像是年方二八的妙龄女子，甜蜜蜜的笑容让你心痒痒。

甜罗勒。

而另外一支来到了东亚，这种在《本草纲目》里“二十步内即闻香”的异域之草，成为了我们语境中的罗勒。《饮膳正要》里记载，罗勒“与诸菜同食，味辛香，能辟腥气”，它的穗状花序像宝塔一样层层叠叠，在台湾又得了一个“九层塔”的美名[注5]。虽然在大陆的绝大部分地区，罗勒自古以来都是作为药草而存在，但是在名菜“三杯鸡”里面，却是重要的一味调料，用些许芬芳为整个菜色增添新鲜而丰富的味觉。（不过这种罗勒不能作为意大利青酱使用，味道会太冲、太涩。）

我们语境中的罗勒，也就是九层塔。

《齐民要术》里，贾思勰给了罗勒另一个名字——兰香，一下子本地味儿就浓厚起来。是不是觉得有点眼熟？最近被各路保健排毒大忽悠吹嘘的“兰香子”，芝麻大小的种子，泡了水之后膨胀成变成有点密恐的东西（不要搜图！）——正是罗勒的种子没错。

兰香子，泡水之前还不至于引起密恐。

泰餐和越南菜里面也有罗勒，是一个栽培亚种（O。 basilicum var。 thyrsiflora），泰国人唤作horapha，丁香味儿更重。滚烫的牛肉米粉浇在新鲜的泰式罗勒叶上，香气四溢，让汤汁鲜而不腻。绿咖喱和红咖喱里面最后会用泰式罗勒调香点缀，甚至海鲜也会用罗勒去腥。

泰国罗勒O。 basilicum var。 thyrsiflora。

如果你要在家里种罗勒，也可以尝试一下紫叶罗勒（Purple Ruffle）。这种罗勒味道比较淡，甜味要比甜罗勒轻一些，微皱的叶片里的紫色来源于叶子里的花青素，给沙拉添点不一样的色彩。当然，摆在阳台上也是极好的装饰。

紫叶罗勒。

此外，还有希腊罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒……罗勒一共有40多种栽培种，不同的罗勒都有自己独特的芬芳气味。但不管哪种罗勒，靠近它圆润水灵的叶片深吸一口气，那种将你拥入温柔怀抱的感觉，或许会让你明白，美食不仅仅是味觉、也是嗅觉的享受。