5月5日餐桌物种日历：长牡蛎

牡蛎又叫生蚝，是对双壳纲牡蛎目牡蛎科生物的统称，其中的一些成员可供人食用，它们通常都来自牡蛎属（Ostrea）和巨牡蛎属（Crassostrea）。牡蛎的种类很多，其中具有商业价值的牡蛎大约有20种，它们虽然形态互异，但牡蛎的外形又会依据其成长的空间发生变化，想要鉴定牡蛎的种类是件非常困难的事情，甚至分类本身就存在一些争议，加之和葡萄酒一样众多的品牌和纷繁复杂的产地，只能感叹道，一入蚝门深似海。

亚洲长牡蛎（Crassostrea gigas），又叫太平洋牡蛎，今天的主角。英文俗名Pacific oyster，学名的拉丁文原意是“厚重而巨大的牡蛎”，所以它是牡蛎中体型最大的一种，也是我们日常接触较多的牡蛎品种。原产于亚洲太平洋沿岸，而后被新西兰、澳洲、北美和欧洲引进繁育，如今在全球范围内广泛分布。

亚洲长牡蛎（C。 gigas）又叫大牡蛎。

长牡蛎通常栖息于河口附近的潮间带，固着于浅海物体或海边礁石上，幼体也能附着在其它成体外壳上，牡蛎生活的海底坚硬的区域叫做牡蛎床，层层叠叠生长的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。钙质外壳的形状会根据附着的环境发生变化，整体有凹陷的长圆形，两壳的大小和形状略有差别，壳表面层纹状褶皱极其粗糙和锐利，外壳为灰白色、金黄色或紫色，壳长可达40厘米。长牡蛎一般为淡淡的甜咸口感，略带有甜瓜、黄瓜或奶油味道。比较著名的长牡蛎比如法国吉拉多蚝（Gillardeau）。

法国吉拉多生蚝。

欧洲平牡蛎（Ostrea edulis），又叫泥牡蛎、扁生蚝，英文俗名 European flat oyster。原产于欧洲，其中最著名的产地就是法国Belon地区，所以又被称为“法国贝隆蚝”。欧洲平牡蛎通常为扁圆形或碟形，外壳较相对光滑，边缘平整，外壳多为黄色或青褐色，口感较粗犷，肉质爽脆，有着浓郁的海草气味和金属味道，因此也被叫做铜蚝，余味持久而强劲，是许多老饕显示逼格的利器。

法国贝隆蚝（Huitre Belon de Bretagne）。

熊本生蚝（Crassostrea sikamea），原产自日本的一种牡蛎，英文俗名Kumamoto Oyster，不过有趣的是起初在日本并不受青睐，后来传至美国才逐渐受欢迎起来，所以现在的熊本蚝主要产自于美国。熊本蚝是著名的小型生蚝，壳上有着很深的类似碗口状的凹痕，外形像猫爪子一样。它们有着奶油或者说黄油味的浓稠口感，甜甜的、淡淡的，接近坚果的口味，余味还稍稍带一丝甜瓜香气。

熊本蚝。

滤食海水，积累大海的滋味

牡蛎属于固着型贝类，喜欢栖息于潮间带和潮下带浅水或避风水域，一般用下壳附著于海边礁石或浅海的坚硬物体上，两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连，牡蛎的斧足已经退化，壳中部有强大的闭壳肌，用两片鳃进行呼吸，壳微微张开时，通过过滤海水中的微生物为生。

可以看到牡蛎的鳃。

牡蛎通过振动鳃片上的纤毛在水中产生气流，海水流入鳃中，水中的浮游生物、硅藻等悬浮颗粒则被粘液粘住，鳃上的纤毛和触须按大小选择颗粒，无法吞食和消化的过大颗粒会被运送到外套膜边缘排出去。海鸟、底栖鱼类以及一些螺类和海星都是牡蛎的天敌，例如钻蠔螺（Urosalpinx cinenea）常常会在牡蛎壳上用舌钻一个小孔，吸食其活组织。

正在猎食生蚝的钻蠔螺。

牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体的种类。长牡蛎为雌性异体，繁殖期通常在每年的夏季，当水温高于20°C时，雌性牡蛎便会由性腺分泌借助鳃的移动释放出几十亿颗卵子，与水中雄性牡蛎排出的精子结合成受精卵。

固定的牡蛎幼体。

随后受精卵便发育成会游泳的缘膜幼体，两周以后缘膜幼体则会附着于其他物体上，比如其它牡蛎壳或礁石上，几天以后幼体就永久失去了游泳能力，再经3-5年的生长长成成体。

像放养牛羊一样的养殖生蚝

人们将生蚝比作葡萄酒，这是因为生长环境对生蚝肉质、风味的影响就如同酿造葡萄酒一样，生蚝品种一般以生长环境或产地命名，因为产地和生活环境的不同，生蚝的滋味也不尽相同。生蚝的美好在于丰富而有层次的口感，如香水般，能品出前中后的韵味和绵延的回味。

肥美的岩牡蛎（C。 nippona）。

生蚝生活海域的微生物越丰富，生蚝自然长的越肥美，并且不同种类的微生物会给生蚝带来不同的味变，瓜果味、奶油味、榛果味、海藻味这些听起来呵呵哒无比玄妙的味型正式来源于此。所以蚝农会不辞辛劳地像放牧牛羊一般，把生蚝送到不同的海域，吃不同的微生物，从而调出不同的味型来。

蚝田。

海水的温度越低，蚝肉的口感越发脆爽，而生蚝汁水的味道则取决于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越浓郁，海水中的镁、钙和氟等矿物质，也会给生蚝增添不同的风味。总之，在培育生蚝追求口感的道路上，仿佛没有尽头。

生蚝，那来自海洋的吻

“ 撬开蚌壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。”

——《厨房机密》安东尼 · 伯尔顿

人们在公元前就开始食用生蚝，17世纪时，野生生蚝的数量已经大大减少，如今的生蚝主要依靠养殖供应。如果生蚝新鲜且产地优秀，就着柠檬汁直接生吃当然是最佳的选择，仿佛吮吸着来自大海的乳汁。

新鲜的生蚝。

生蚝的品牌多如星辰，单单是法国常见的，就有白珍珠黑珍珠、贝隆、吉拉多、黄金、粉钻等等，其实没必要记住和区分它们的名字，记住你喜欢的口味就好。当然，如果你口味重或者生蚝不够优秀，也可以搭配辣椒汁儿或者酱油。

调味的生蚝。

生蚝寿司。

生蚝当然也适合做熟了食用，比如常见的炭烧和清蒸，烹饪的关键就是让它不要过度缩水。牡蛎和混合木薯粉加水一起煎制，加入蔬菜、鸡蛋并佐以酱料，就是我国南方地区的特色小吃蚵仔煎。

蚵仔煎。

1888年江门新会七堡有位名叫李锦裳的人，烹调蚝肉给餐厅客人，但忘记了关炉火，白色的蚝汁在锅里浓缩成咖啡色，味道出奇地好，而后一手创办了李锦记，一个风靡全球的调味品也就此诞生，这便是蚝油。