5月4日餐桌物种日历：鲭鱼

鲭鱼，在水下如云影掠过来去匆匆，捕获后却美好易逝难以保鲜，漂亮的花纹随时光斑驳，留下的只有苍白和酸楚，如果用一种鱼来比喻青春，大概就是鲭鱼了吧，因为，美好和时间打的永远是一场失败的战争。。。。。。

常见的青花鱼可不止一种

鲭鱼是一类很常见的食用鱼，隶属于鲈形目鲭亚目鲭科鲭属，又俗称鲐鱼、青花鱼、油胴、青鲇。鱼体呈纺锤形，粗壮而微微侧扁，体前端细尖似圆锥形，鱼口较大，上下颌等长，体被细小圆鳞，背部通常呈青黑色或深蓝色，胸鳍水平线以上有深蓝色虫蚀纹，腹部灰白，鱼体自第二背鳍处变窄，尾鳍为深叉形，基部两侧有隆起脊。我们常见的鲭鱼有三种：

大西洋鲭鱼（Scomber scombrus），今天的主角，又俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼，英文俗名Atlantic mackerel或Common mackerel。主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域，背部有清晰的深蓝色线状条纹，身体细长，腹部灰白色，体长可达50厘米。市售大西洋鲭的体型都较大，由于生活在寒冷水域，脂肪含量较高。

大西洋鲭鱼（S。 scombrus）

白腹鲭（Scomber japonicus），又俗称日本鲭鱼、真鯖，日文名マサバ，英文俗名Pacific chub mackerel。广泛分布于全球亚热带、温带水域，比如日本海、朝鲜半岛，中国东海，美国和加拿大。背部有不规则青绿色斑纹，腹部银白无斑点，体长可达50厘米。渔获量不高，价格相对贵一些，脂含量和大西洋鲭相似。

白腹鲭（S。 japonicus）。

花腹鲭（Scomber australasicus）又俗称澳洲鲭，芝麻鲭，英文俗名spotted chub mackerel。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。鱼体横截面更接近圆形，最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点，就如同芝麻一般，芝麻鲭也由此得名。体长可达45厘米。由于生活在热带海域，脂含量比上面两种鲭鱼低，口感略逊色，产量较大。

花腹鲭（S。 australasicus）。

鲭鱼属肉食性鱼类，喜欢栖息于硅藻丰富的中上层水域，掠食动作粗暴，通常以浮游生物和小型鱼类为食。但同时也是海鸟、海洋哺乳动物和大型肉食性鱼类等更高一层食物链上生物的主要食物。因此常常步调一致地聚群巡游，以此来抵御捕食者。

成群游动的花腹鲭。

鲭鱼的新鲜，转瞬即逝

花有重开日，鱼无再新鲜。鲭鱼是出了名的难以保鲜，从出水的那一秒便迅速开始腐败，所以日本有句谚语叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看着很新鲜其实内部已然腐败。早年保鲜技术不发达的时候，即便是在传统渔获区，鲭鱼也鲜有人问津，甚至常常被当成杂鱼丢弃。

腌渍的鲭鱼，气质和腌鲱鱼有的一拼。

围观众：萨鱼，为什么诸如鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼、凤尾鱼这么容易腐败？

萨鱼：对呀对呀，所以它们最后都被做成了罐头呀！

绝大多数鱼类并不像陆生动物那样通过厚厚的脂肪来储备能量，而是以肌肉中的蛋白质作为备用的能量来源，这就是为什么海鱼不同产季品质相差悬殊的原因。海鱼在生长成熟阶段，体内会蓄积大量能量，此时也最为肥美，而后的繁殖季便把蓄积的能量用于洄游交配或制造精子和卵子，鱼体的肌肉量减少，品质也会随之下降。

产季捕获的鲭鱼，烤后尤显肥美。

鱼体的蛋白质和能量之间的转换依赖于肌肉中累积的生物酶，在鲭鱼、鲱鱼和沙丁鱼这类为了生娃特别特别拼命，肌肉量大起大落的鱼类体内，生物酶含量自然更高。一旦鱼体死亡，失去了对生物酶的控制，便会发生“自溶”作用，生物酶会迅速开始分解自身蛋白，加速腐败的过程。说到这里是不是联想到了同样挑剔产季，时而肉空壳软时而膏满黄肥的大闸蟹？大闸蟹死后很短时间就不能食用了，道理其实都是相通的。

腌渍待烤的鲭鱼。

然而鲭鱼还有更特殊的地方，和陆生动物一样，鱼类的肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维，鲭鱼和同科的金枪鱼相似不仅慢速红肌发达，白肌中的肌红素含量也很高，因此鱼肉呈现淡红色，这在银身鱼中并不多见。鲭鱼这样代谢旺盛的青皮红肉鱼腐败后会产生更多的腐败胺，分解后形成大量组织胺（Histamine）。

红红的鲭鱼肉。

另外，鱼肉中游离的组氨酸在诸如沙门氏菌、链球菌等细菌的作用下也会产生大量的组胺。组胺作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。所以食用不新鲜的鲭鱼甚至会发生严重食物中毒。和青春一样，鲭鱼有时也会是一种毒药。

超越普通银身鱼的紧致口感

作为腐败界的战斗机，捕获后的鲭鱼需要立即处理并且全程冰冻。早年冷藏技术还不完善，保鲜不佳的冷冻鲭鱼口感很差，甚至常常被做成猫粮。对待这类不易保鲜的鱼除了做成罐头和鱼干，腌制也是最常用的手法。

欧洲传统的盐腌鲭鱼。

鲭鱼的口感其实非常独特，大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。此外，鱼体内的脂肪含量也十分丰富，所以非常适合烟熏或直接烤制。

烟熏鲭鱼。

盐烧鲭鱼和米饭是绝配。

日本料理的风靡让更多人愿意尝试生的鲭鱼，当然这对鲭鱼的新鲜度也要求极高。通常选用鱼脂丰盈的白腹鲭，这样的鱼肉经过盐和醋的浸泡后，无论是直接生食还是捏成的鲭鱼寿司都令人难以抗拒。

将鲭鱼肉埋入食盐中腌制几个小时，然后用食醋继续腌渍。根据鱼肉的大小以及鱼脂的薄厚，食醋的浸泡时间也会有所不同，一般需要浸泡好几天才可以用来捏制寿司。经过长时间浸泡和熟成之后，鱼肉的风味达到顶峰。

炙烤鲭鱼押寿司。

市面上还有一种美丽的“印度鲭鱼”，听名字或许有些陌生，但你可能见过它们的萌照。这就是同属于鲭科的羽鳃鲐（Rastrelliger kanagurta），又俗称铁甲、金带花鲭。