5月3日餐桌物种日历：石莼
石莼，这名字听上颇为陌生，尤其是久居内陆的人们恐怕会一脸黑线，抓耳挠腮地寻摸着这玩意或许和西湖的莼菜沾着点边。可是就算靠山吃山，靠海吃海，生在海边的人们也未必很清楚石莼这玩意到底是什么，除非提到海白菜这样的俗名，大概才会顿悟。石莼的名字是陌生了点，但是它的亲戚浒苔，估计海边的朋友都认识，尤其是六七月间的青岛，海浴场里总少不了这种让人非常讨厌的东西。
石莼的标本，展示它的标准形态。
谁让海滩变成“菜地”
石莼和浒苔，同属于海洋藻类。我们最熟悉的海藻恐怕还是海带和紫菜，前者属于褐藻，后者属于红藻，而石莼和浒苔则是属于海生绿藻。石莼与浒苔同属石莼科，前者外形似紫菜，质地薄，叶状体由两层细胞构成；而浒苔则是丝状或者分支管状，细细的只由一层细胞构成。它们两者都喜欢生长在潮间带的岩石上，尤其是在春夏之交，气温、水温以及营养度适宜的时候还会大爆发，于是常年有新闻爆出某某海水浴场因为大量石莼或者浒苔被海水冲上岸，而变成“菜地”或者是“草场”，让人躲闪不及。
浒苔是纤细的。
浒苔草原。
今天主要说说石莼好了。记得小时候和父亲去北戴河玩，风雨大浪过后，涌上岸的海浪里常卷着薄薄如纸的绿色海藻。小孩子以为是被风浪卷起的“海带”，便高高兴兴地在浪头里捞啊捞啊。捞起来趁着日头好，晾在岸边的石头上。这藻薄得很，不到半晌的时间就会晒干。小朋友满心欢喜地以为能得到干干的海带，可以找大人邀功，结果这绿绿的藻竟晒得惨白，然后干巴巴地粘在石头上扒都扒不下来。后来我才知道这玩意是石莼，和市场里说吃的海带完全是两码事。不过，孩子们的时间就是用来游戏和消磨的，儿时晒石莼的欢喜和失望早就烟消云散了。
被冲上岸的大量石莼。
“海白菜”石莼
海边常见的石莼主要有三种，石莼（Ulva lactuca）、孔石莼（Ulva pertusa）以及裂片石莼（Ulva fasciata），它们都是石莼科石莼属的海藻。石莼多生长在黄海以南的海域，喜欢温暖，薄薄的叶状体附着在海石上免得随波逐流。孔石莼则喜欢寒冷一点的海水，多数分布在渤海、黄海和东海，薄薄的叶状体上有很多自然的孔洞，个头长得也比石莼要大一些。
孔石莼。
靠海的人们常叫石莼为海白菜，因为碧绿色的叶状体大小与白菜叶近似。石莼不似海带生活在深海，也不像紫菜幼薄稀少，在大多数石质的海岸水下都会长满它。在干净一些的海域，人们会下水捞取石莼来吃，味道还算可以。
石莼生活在有着石质海岸的浅海中。
提到海白菜，也许有人犯了懵，因为另有一种肉质肥厚的“海白菜”也常出入人们的饭桌。这种“海白菜”并不是石莼，而是海带的褐藻亲戚——裙带菜（Undaria pinnatifida）。裙带菜虽然不及大白菜水嫩的口感，但肉呼呼的假叶形如厚厚的白菜帮子，因此得名“海白菜”。
裙带菜。
可食用的石莼蕴含着风险
和大多数海藻一样，石莼的氨基酸和多糖含量比陆上的食材要多。海味自然鲜，这恐怕是食材党们都明白的道理。石莼亦然，它的质感虽然比海带纤薄，味道逊色于紫菜，但是作为时令小菜和简单易得的提鲜之物还是不错的。石莼最好趁着新鲜吃，海里捞起来的石莼，要用清水泡去海水的苦咸。石莼需仔细泡久一些，因为它喜欢在浪间生长，常有鱼卵海虫附着其上，如果遇到其上有河豚产卵，食用则容易中毒，因此要久泡洗净。洗好的石莼用开水微烫就能拌菜了。
海菜多腥味，石莼亦不免，不过腥味略显轻淡。麻油和醋是遮味的好调汁。麻油不需多，醋也适量，细细地将海白菜切丝，两样拌起就能上桌。不过客官别急，再细切些蒜蓉和辣椒丝缀在拌好的菜顶上，色拉油烘到微翻，“刺啦啦”一声浇在佐料上，顿时椒香四溢。若是村野一般的做法，可以烹油，用蒜味辣椒香来抬个头，这样便能对得起自己的舌头了。
石莼拌菜。
海白菜易得，有时候海浪舔着腿舒服极了会贪恋着多拾些。拾多的海白菜也可以剁馅，一样要仔细洗干净，摘去附着的异物，开水烫好细细剁碎，虾皮韭菜是好，鸡蛋腐干子也是妙。剁的少了，包烫面皮饺子煎着吃；剁的多了，发面包大馅包子喂甜粥。倒是没有想不到的，小菜不需大行头来料理，自己吃着舒服是最重要的。不过客官还是不要急，这个海白菜虽然腥味轻，但用它做馅的饺子最好不要水煮，免得遇了水腥味起，坏了好食欲。
海白菜馅的饺子适合煎着吃。
其实再怎么好吃，石莼还是比不上海带可口、紫菜鲜香。而且石莼多产近海，一来，近海污染严重，石莼会吸附很多有害物质并沉淀在其体内；二来浅水的石莼也是很多海洋生物栖息和产卵的场所，在一些特定时期附着物有毒（例如有毒鱼类产卵的时节）。因此在不干净的海滩海岸上捡到的石莼最好不要食用。石莼不耐存储，离开海水很容易腐败，若是干制后再泡发，石莼的色泽与风味也几尽全无，自然也影响了它在市面上的流通。
一旦晒干，石莼色泽不再。
近些年人们对海洋藻类研究增多，石莼因富含石莼多糖让人发现了它有大价值。这些天然的多糖类可以运用在食品添加和新药研制上，甚至有人将石莼多糖添加到卷烟里来改变卷烟的风味。
眼看着夏天就要到来，石莼和浒苔又要乘着浪卷铺天盖地地“爬上”沙滩恶心人。石莼和浒苔本无害，每年的石莼浒苔大爆发，其实和人脱不开干系。近些年近海废水排放使得海水富营养化，天生喜欢营养的石莼们便会肆意生长，大量生长的石莼和浒苔可以让那些游离在海水里的富营养固化下来，但是肆意生长也带来了麻烦，被石莼浒苔遮盖的海面密不透光，使得大量海洋生物遭了秧。还好石莼和浒苔是无毒的，不会像赤潮那样带来有毒的灾难。不过人们还是得多费些功夫，请你们加把劲捞起那些自家肥水养出来的“菜地”和“草原”上的石莼们吧。
