5月1日餐桌物种日历：苦瓜

说来也不能全怪林大爷，苦瓜的栽培驯化和食用，确实是在印度发扬光大的；而中国的苦瓜并非古已有之，直到十四世纪才由印度传入。不过中国人培育能吃的东西确实不含糊，很快就弄出了“大型苦瓜”这一品系，特点是果实粗大（长达20-30cm）、颜色浅、果皮上的凸起圆润、苦味淡。相应地，典型的印度苦瓜品种果实较小（6-10cm）、色作浓绿、果皮有尖锐的凸起、而且苦味更浓。后者（即“小型苦瓜”）在中国南方省份也有少量栽培，乃至逸为野生。

我们常吃的“大型苦瓜”（左）和看上去更厉害的“小型苦瓜”（右）。

全世界的苦瓜品种很多，特征大抵介于上述两种之间，比如说近年来国内市场上也能见到果大而刺尖的苦瓜。然而无论外形怎么变，都是一如既往的苦。

出现在菜市场上的苦瓜，只是幼嫩的果实；如果留在枝头，则它们成熟的过程不啻为一场华丽的蜕变。

苦瓜的瓤没有食用价值，通常第一时间就被挖掉丢弃了，但蜕变正是由此而始。随着种子的成熟，包裹着种子的假种皮逐渐变得肥厚多汁，并染上颜色，先变黄，而后变红。与此同时，疙疙瘩瘩的果皮变薄变硬并泛黄。到了最后的时刻，干燥收缩的果皮无法承受来自内部的压力，于是自下而上爆裂开来，露出被鲜红的假种皮包裹的种子。重要的是，这假种皮相当甜。

成熟裂开了的苦瓜。

显然，整个过程都是针对动物的。苦瓜的幼果绿色而味苦，可以避免食草动物的采食；成熟时假种皮颜色鲜红，对鸟类有莫大的吸引力，而假种皮被消化后种子得以被排出而传播到别处。旧大陆的鸟类没有甜味感受器，所以苦瓜的种子传播者应该还有能享受甜味的哺乳动物——比如人类，我小时候就很喜欢寻找在藤条上幸存到炸裂的苦瓜。另外，中国南方的小型苦瓜也是成熟时才采收，当作水果吃的，有个好听的别名“金铃子”。

成熟的“金铃子”，看上去十分漂亮。

在苦瓜属植物的演化史上，还频繁发生着另一种蜕变。苦瓜属起源于非洲，最开始都是雌雄异株的。但在现存于非洲的苦瓜属物种中，有一半都是雌雄同株的。这些物种大多分布在较为干旱的稀树草原地区，种群也十分稀疏，雌雄同株令它们能以同株异花授粉的形式繁衍后代。这样由雌雄异株到雌雄同株的转变，在苦瓜属的演化史上独立地出现了七次，真是挣扎求存。

苦瓜的雌花。

可能也觉得在非洲这样单着下去不是个事（并没有这种心理活动），大约在1900万年前，苦瓜属的一支经过长距离的迁徙来到了南亚，分化成了今天的12个物种。热带亚洲的环境好多了，所以这些物种都是雌雄异株的。但恰兰提亚姑娘不算，它是在非洲变成雌雄同株后才传播出来的，难怪还是那么苦啊……

苦瓜的雄花。

“共你干杯再举箸，突然间相看莞尔，盘中透着那味儿。大概今生有些事，是提早都不可以，明白其妙处。” ——黄伟文。

苦瓜在成熟的过程中先苦后甜，而人们对苦瓜味道的接受，正如陈奕迅的这首歌里所唱，也需要时光的积淀。

苦味是人类味觉中最敏感的一种，原因无他，盖因苦味意味着植物的有毒成分。理论上尝出苦味的阈值越低，则被毒死的可能性也越小。然而，并非所有的苦味植物都有毒，甚至可以说绝大多数的植物多少都有点苦味，如果某种植食性动物彻底地“一点苦都不吃”，恐怕就只有饿死了。因此，在不同食性的动物中，控制苦味感受器的基因受到的选择压力是不同的。通常来说食肉动物对苦味比纯食草动物要敏感得多，因为后者需要耐受较轻的苦味。

草食动物多少都是能吃点苦的。

灵长类动物是杂食性的，在吃素的时候倾向于不苦的幼嫩的叶片和花果，这意味着更多的蛋白质和更少的次生代谢产物。随着智慧的产生，人类这一支灵长目动物掌握了很多处理食物以减少其毒性的方法，其中最重要的是在80万年前学会了用火。同时，人类食谱中肉的比例也增加了。两相作用之下，人类的苦味感受器基因受到的选择压力减轻了很多。最直接的证据是因为随机突变而导致相关基因失去功能的事件多次发生，并被保留了下来。苦味感受器基因家族TAS2R在人类基因组中有25个活性位点和11个已经沉默的假基因，后者的数量比其他所有现存灵长目动物都要高。从表型上来看，就是人类对苦味的敏感程度降低了。这为我们今天食用苦瓜打下了一些遗传基础。

蒸酿苦瓜——当然不是所有人都能接受这道菜。

尽管如此，人类仍然是天然反感苦味的。不同于辣可以通过痛苦刺激人产生欣快感，苦是一种纯粹的不适。所以人只有通过训练才能主动接纳苦味，并利用它使食物的味道更加复杂和丰富。所谓训练，包括阅历、忍耐、品味……总之是一些和美德相关的词啦。非独苦瓜，咖啡、纯巧克力、汤力水里的奎宁皆然。而像香草冰激凌这种顷刻之间就能又甜又软的食物，乃是属于“孩童和社会底层民众”，——保罗·福塞尔说的，不关我事。