4月21日餐桌物种日历：山竹

山竹（Garcinia mangostana）属于藤黄科藤黄属。藤黄这个名字，雅擅丹青的读者一定不会陌生，它是国画中常用的黄色颜料，来自藤黄属植物分泌的树脂。我们买山竹的时候，偶尔会发现果实表面擦伤的地方有黄色粘液渗出，沾在衣服上很难洗掉，这就是藤黄了。

什么样的山竹最好吃？

当然了，人们种植山竹并不是为了收获颜料。藤黄属的植物能结出具硬壳的浆果，有几种相当美味，山竹就是其中之一。山竹的植株是高达20米的乔木，叶对生，枝条有明显的节和纵棱，看上去有些像竹竿。藤黄属分布于中国的几个种，因而有了木竹子、山竹子的名称。原产马来群岛的山竹引入中国后，就沿用了这个俗名。由于果实上完全看不出像竹子的特征，很多人以为“山竹”是翻译而来的外国名词，但实际上无论马来语俗名还是拉丁学名都与之无关，这一点稍后再说。

岭南山竹子Garcinia oblongifolia，在中国南方山地的常绿阔叶林里常见。成熟果实能吃，味酸，但含有大量黄色树脂，能把牙齿染成黄色，故名“黄牙果”。

每年9到10月，山竹枝头便开出美丽的白色花朵，花颇大，直径有4-5厘米。山竹的花是单性同株的，雄花数朵簇生，有退化的雌蕊；雌花单生，没有雄蕊，开花后期花瓣逐渐转为粉红色。绝大多数时候，山竹的雄花只是个摆设，雌花不需要授粉就能自己结果。这种生殖方式叫做无融合生殖，是孤雌生殖的一个类型，产生的种子实际上是母本的克隆体。从这个意义上说，山竹是彻头彻尾的母水果，难怪会被封为王后。

雌花。

雄花作为摆设，美得很尽职。

单身的雌花凋谢以后，幼果逐渐长大。起初是绿色，如果幼果被掩盖在浓密的枝叶下见不到阳光，甚至会一直保持白色。经过一个多月的成长，果皮开始出现红色的条纹，最终整个变成紫红色，山竹就成熟了。

成长中的果实。

剥开厚厚的用于防御榴莲家暴的果皮，就露出了蒜瓣状的白色果肉。这“果肉”实际上是由内层果皮发育而成的假种皮，形态和起源都和柑橘类似。山竹的果瓣大小不一，通常有一两瓣特别大的，里面有发育良好的种子；另有三四瓣小的，种子压根没发育——我就爱吃这种，不用吐核啊！

假种皮发育成蒜瓣状的白色果肉。

选购山竹有几个诀窍。一看新鲜度：果柄和宿存萼片保持绿色，掰下果柄后果皮呈纯净紫红色的为好；如果果柄、萼片和果皮内部变成褐色就不新鲜了。二看成熟度：其实上市的都差不多，不放心的话可以虎口用力暗自捏一下，如果感觉果皮有裂开趋势就果断收入囊中，捏不动的话就放回去吧，反正你也没伤害它，无损公德。

网上流传一个判断山竹瓣数的方法是看脐部凸起裂成几块，这是真的。山竹脐部的凸起是宿存的雌蕊柱头，是由构成雌蕊的多个心皮合生而成的。因此柱头的裂片数量等于子房的心皮数，也就是果肉的瓣数。不过以此判断山竹好坏其实并没有什么意义，瓣数多了的话，果皮也相应增多了，二者比例没变啊！

山竹脐部的突起是宿存的雌蕊柱头。

莽吉柿才是山竹的正式名

我们今天买到的山竹是进口水果，因为山竹树离了热带活不了。但不同于大多数舶来品，文明世界对山竹最早的记载却是出自中国人之手。这个人叫马欢，是郑和的副手。马欢所著的《瀛涯胜览》介绍爪哇国时提到：“果有芭蕉子……莽吉柿、西瓜、郎级之类。其莽吉柿如石榴样，皮内如橘囊样，有白肉四塊，味甜酸，甚可食。”莽吉柿来自马来语mangis音译，至今仍是山竹的正式中文名，我认为译得极好，因为山竹果实和柿子确有相似之处。

紧跟着莽吉柿，马欢还写道：“郎级如枇杷样，略大，内有白肉三块，味亦甜酸。”郎级就是近两年才进入国人视野的龙功果Lansium parasiticum。龙功果是楝科植物，但果实结构和藤黄属非常像。东南亚哪个国家的水果我没有吃过？可初次见到龙功果的时候我也认错了。顺便说，马欢还写过：“苏门答剌国…有一等臭果，番名赌尔焉……”这就是山竹的老公了。

龙功果，结构和藤黄属很相似，但外观……

郑和下西洋的荣光宛如流星划过子夜，很快，潘达利亚的迷雾禁海令就隔绝了帝国和海外的联系。随着海洋变成欧洲国家的舞台，山竹的形象为欧洲人所知。1753年，林奈发表《植物种志》时，用法国植物学家Laurent Garcin的姓命名了藤黄属，并用山竹的马来语名字作了它的种加词，英文名字mangosteen也是由此而来。这个词前半截跟杧果mango一样，但杧果来自印度，词源不同，不要混淆。

欧洲人很晚才掌握山竹的繁殖技术。山竹的种子很别扭，干燥了就会死，但如果用湿沙在适当温度下储存则能存活大概两年时间。这个特性坑了欧洲人两百多年，期间山竹只能在原产地吃到。直到19世纪中期，山竹才在英国的温室里成活，随后扩散到热带美洲和非洲。

欧洲人栽培的山竹幼苗。

今天，世界上最大的山竹生产国是泰国，其次是印尼、马来西亚和菲律宾。对西方国家来说山竹仍然是一种稀罕玩意，2007年在纽约还能卖出60美元一磅的高价。拜冷链的成熟、以及东盟国家和中国深化经济合作所赐，山竹在中国的价格已经非常平民化了。大概是2002-2003年，我在昆明亲身经历了山竹价格由每斤二十多元暴跌到八元的过程，哦对了，昆明人用的还是公斤……

据说，果皮有神奇的药效？

除了被当做水果，山竹以及藤黄属的名字这些年也频繁出现在医药健康领域。山竹的果皮里含有多种氧杂蒽酮类化合物，比如α-倒捻子素，倒捻子是藤黄属某些种的俗名。顺便吐个槽，中国化学界给植物的次生代谢产物命名的时候总喜欢用一些莫名其妙的俗名，什么倒捻子没食子了，特别的圡（别擦你的屏幕了，这个字念tǔ，土到掉渣的意思）。

虽然名字很圡，“功效”可是吓人得很。山竹果皮提取物的疗效包括但不限于“拮抗组胺受体、抗炎、抗氧化、抗致病菌、促进细胞凋亡（就是说抗癌啦）以及延缓阿尔茨海默症……”简直是新时代的万灵药有木有？然并卵，全都没有临床证据。

山竹果皮里还含有一种化合物，叫羟基柠檬酸HCA，它是ATP柠檬酸裂解酶的竞争性抑制剂。这种酶的作用是吃下ATP携带的能量，把柠檬酸和辅酶A转化为草酰乙酸和乙酰辅酶A，这个过程倒过来的话就是三羧酸循环中释放能量产生ATP的一步。所谓竞争性抑制是说，如果裂解酶结合了一个它不能分解的羟基柠檬酸分子，就不能再去结合柠檬酸分子并裂解之，整体来说酶活性就下降了。柠檬酸的裂解是脂肪酸合成中的一个关键步骤，裂解酶活性降低意味着脂肪合成效率的降低。聪明如你可能已经意识到了，HCA这玩意可以用来减肥！

……也别高兴太早，仍然没有临床证据表明直接服用HCA能有效抑制脂肪积累，山竹皮熬水就更不可能了。雪上加霜的是，动物实验表明HCA有睾丸毒性。男生长期服用的话，很可能肥肉没减掉蛋蛋先减掉了。