4月15日餐桌物种日历：菜蓟
菜蓟（ jì）（Artichoke）给人留下深刻印象的，并不是它有多么美味，而是它的崎岖——单看外表，你是无论如何也不会把它和“能吃”二字联系起来的。充满吃货智慧的人类，能把长相抱歉的任何事物变成美味珍馐，包括菜蓟这种长得跟“食物”十分不搭边的东西。
认识菜蓟，需要先吃为敬
一颗结结实实的菜蓟跟小个儿的菠萝差不多大，坚硬棘手的外壳跟菠萝有点异曲同工，但要吃上它，可比菠萝难多了。一层一层、有如盔甲一般的“鳞片”，仿佛永远剥不尽；要吃到最美味的部分——神秘的菜心（Artichoke heart），得使出十八般武艺才行。
其实，这一层层的“鳞片”，是菜蓟花的苞片。而这颗菜蓟（Cynara scolymus），自然就是一大个花苞啦，这么一想倒也让菜蓟硬邦邦的面貌软和了一点。成熟的菜蓟长在近半人到一人高的茎上，要在合适的时候摘下来。不摘会怎样呢？当然是开花啦，那时候就彻底不能吃了。
等等，这花怎么看着眼熟？素以强硬和勇猛著称的苏格兰人，以带刺的蓟花（Thistle，Cirsium vulgare）作为他们民族坚忍不拔抵御外侵（a。k。a。英格兰人）的象征，这蓟花和菜蓟都属于菊科下的菜蓟族（Cynareae）。
在菊科里，铁齿铜牙个儿大的菜蓟，毫无疑问是一个奇葩的存在；但只要切开它，里面的“choke”就会“出卖”它的真实身份——头状花序上一簇一丝丝待发育的管状花，和蓟花、乃至其它菊花都是一回事儿。
好的，让我们回到厨房。吃菜蓟，首先需要和菜蓟一样坚硬的意志，和不那么饿的肚子。（不然你会疯掉哒！）先切掉菜蓟的头，露出它一层一层的内部面貌；切掉柄，只留下1-2cm。然后，用一把剪刀，把一片片“鳞片”尖端戳手的部分剪掉，底部特别硬的一圈剥开，涂上一些柠檬汁（以免氧化变色）。
费力气“修剪”完，丢进加了一丢丢盐的水里煮，或者蒸，个头大的1个小时，个头小的40分钟[注1]。煮熟之后，菜蓟会从青绿色变成浅棕色，凉一下就可以开吃了。
这个“吃”，依然不是轻松活儿——要一瓣瓣把苞片剥下来，蘸上蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise），或是黄油为底、柠檬或醋调味的酱，吃它底部嫩嫩的部分。大嚼是行不通的，菜蓟苞片上的纤维可饶不了你的口腔黏膜，正确的吃法是用牙齿将里面的“内容”刮出来，让它和酱料在嘴里融合。
这一片片吃下去，可需要耐心呢。意大利一句谚语叫“la politica del carciofo”，直译为“菜蓟的政治”，意思就是面对敌人，需要各个击破……还真是贴切啊。
随着苞片的层层深入，可吃的地方也越来越多，马上就要接近最精华的菜心，心情也跟着越来越激动；旁边堆的吃剩的苞片，也成了一座小山。终于，你看到了那团一丝丝的花，赶紧拿着小勺把它们都挖掉，然后就是这颗费尽千辛万苦取到的真经吃到的真味了。
跟苞片底部一样，菜蓟的心有种淡淡的鲜，口感有些像不那么韧的竹笋，吃完之后口中回荡着一股清甜。这还真是和它扎手而凶猛的外表形成了鲜明的对比，好似是坚硬外表下一颗温柔、香甜的少女心。
据说，喜爱折腾吃食的法国人都是这么吃菜蓟的，磨磨蹭蹭可以弄好几个小时。超市里也卖菜蓟罐头和做好的菜蓟心，但总觉得缺点意思。这倒是颇有上海人拿着全套工具从蟹腿里捞肉的精神，获取美味本身的冒险，或许才是美味真正的涵义呢。
但我还是想问，第一个发现菜蓟可以吃的人，到底在想什么……
菜蓟的折腾史
菜蓟，又称洋蓟（洋嘛，名字来历很明显），也有人叫它朝鲜蓟，但却跟朝鲜或者韩国并不相关，系命名时候的讹传[注2]。
谈原产地，菜蓟的故乡在地中海沿岸，早在公元前就有种植，作为食物的记载最早见于古希腊和罗马帝国时期的文献。也难怪，只有处于上层社会的希腊和罗马贵族会有闲心拨弄这种吃起来充满仪式感的食物，还为它准备了一段传说——相传多情的宙斯看重了一个美貌的民女，邀她登上奥林匹斯山成为女神，在一番少儿不宜的剧情之后，姑娘因为想家而“还俗”，宙斯气不过，把她变成了一株菜蓟。先不管希腊神话脑洞是不是有点大，这个姑娘的名字Cynara，确是菜蓟拉丁名的来历[注3]。
不过，有证据表明，一开始在地中海广泛种植的其实是刺棘蓟（这名字一听就不怎么友好……）[注4]，而今天的食托菜蓟（Globe Artichoke），实际上是北非马格里布地区的阿拉伯人/摩尔人，经过了漫长选育和改良之后的品种。菜蓟的英文名artichoke，源于阿拉伯语Ardhi Shawki。摩尔人把菜蓟种到了伊比利亚半岛和意大利西西里岛（名字变成了古西班牙语的alcachofa，意大利语的carciofo），然后中世纪又传到法国、英国，唤作artichoke。单从名字，也能看出菜蓟在欧陆的旅程。
Abraham Bosse， Taste (Le Goût)。 The Fine Arts Museums of San Francisco
在罗马皇帝尼禄随军医生裴答纽斯（Pedanius）的记载中，菜蓟是一种药用植物；罗马贵族们喜欢将嫩菜蓟泡在糖水里，或者配上蜂蜜、醋和孜然食用。在希腊罗马上层社会，菜蓟不仅仅是闲得蛋疼捣鼓的美食，传说中也有壮阳、催情的功效，直到中世纪，它依旧被人们所津津乐道。一本1576年的自然书籍中，作者声称菜蓟能“唤醒男人和女人体内的爱神”。这种事情听听就好，古代欧洲人对于催情与否的判断，比民间得子偏方还不靠谱。
16世纪，意大利贵族美蒂奇（Medici）家的凯瑟琳公主（Catherine）嫁给法国王子亨利二世，从意大利带去了厨子、叉子和各种食物，其中就包括菜蓟，这让菜蓟开始在法国贵族中流行起来。传说，和凯瑟琳一起远赴阿维尼翁的，除了菜蓟，还有芦笋、豌豆、欧芹、松露等等好几十种食物，并让吃相难看的法国佬用上了刀叉，意大利人无不骄傲地宣称，自己才是法国美食的奠基人。
对这点，法国人并不轻易认账，当时嫁过来的14岁不到的凯瑟琳，哪有这么多火车皮都拉不下的嫁妆。但不可否认的是，菜蓟，和同时代来自地中海的香料、蔬菜和新世界的新鲜食材，大大丰富了西欧的餐桌，烹饪技术的进步也让这些美味能够更好地发挥本领，亦形塑了后世的欧洲饮食文化和人们的味觉记忆。
菜蓟之鲜，蒸煮烤炸煎
菜蓟的“难吃”，人们也并不是没有抱怨。古罗马的自然学家普利纽斯（Caius Plinius Secundus）就说菜蓟是“大地育出的怪胎（earth’s monstrosity）”，但他自己却常常愉悦地大吃特吃，可见人们对它的爱恨交织。就像一开始说的，人们的吃货智慧能搞定一切。连河豚都能鼓起勇气吞，菜蓟又算个啥！
清水煮菜蓟再蘸黄油酱的吃法，源于法国大厨皮埃尔·瓦亨内（Pierre de la Varenne）。这个法餐的开山大厨，将黄油的浓香和菜蓟的鲜香融合在一起，体现了食物本味和简约烹调的相辅。这种吃法，随着18世纪移民美国、定居路易斯安那的那帮法国人，传到了美利坚。直到现在，美国人还会将整个的菜蓟买回家，自己蘸黄油酱吃[注5]。
如果不喜欢成熟菜蓟的不近人情，嫩菜蓟（baby artichoke）是更好的选择。一般超市里卖的罐装菜蓟，或者意大利熟食柜台的橄榄浸菜蓟，都是用还没成熟的菜蓟烹熟制成。特别是橄榄油、牛至和红椒泡过的嫩菜蓟，鲜味被油封住保存，和地中海香料也十分相配，直接吃或者拌蔬菜沙拉都是极好的。
意大利人毕竟是办法多，大名鼎鼎的“四季披萨”（Four Season）中，菜蓟也是必不可少的，代表着“春”，还有夏之橄榄、秋之蘑菇与冬之熏肉。要是完全受不了剥菜蓟剥到休克，直接把中间挖空、填上各类时令蔬菜、香肠熏肉、面包碎以及奶酪，烤制一下，又是一道不错的填菜蓟（Stuffed Artichoke）——喂，真的不是菠萝饭失散已久的兄妹嘛？
在意大利罗马附近，流传着据说是犹太风格的炸菜蓟。剥掉比较硬的壳，直接丢进橄榄油里，炸到“开花”捞出来，外面一瓣瓣脆脆的，菜心则是鲜嫩如初。异曲同工的还有西班牙人的烤菜蓟。不管怎么搞，千辛万苦过尽，套路走完，为的还是那“心上的一块肉”啊。
菜蓟富含抗氧化成分，它的叶和茎里面提取的西那林（Cynarine，和Cynara是同源词），是一种护肝药。于是乎，菜蓟作为保健食品，也被商家用来大肆忽悠。在这里不得不吐槽，很多一眼看上去不太好吃的东西，最后的出路都是抗癌减肥保健，也还真没什么创意。
在我看来，还不如自己亲自去买个菜蓟，从头到尾体验战胜了那层层铠甲，吃到甜美菜心时候的那种满足。或许，这种体验，也是构成美味的一部分呢。
