4月13日餐桌物种日历：芒果

我们对很多事物的认识都是从山寨品开始，比如山寨的手机、可乐、电脑（80后的朋友一定知道一种键盘模样名叫“学习机”的东西）。及至见到本尊，才惊觉被欺骗多年。

我对芒果（Mangifera indica）的印象就起始于一种叫“椰风”的芒果饮料，或者叫芒果风味饮料。有一段时间，这种芒果汁在中国北方特别流行。那是一种，稠呼呼、甜腻腻、带有水果和松脂气息的饮料。因为这款饮料的黑暗，我很难理解为什么芒果这东西可以算得上是热带水果之王（当然也有人认为是榴莲）。直到真正吃到了芒果，我才知道，芒果真的是香的，而且能把整个房屋都变香。

芒果。

记得有一年，我们大学野外实习路过云南元江，那里的干热河谷地区是中国芒果的主产区之一。适宜的气候赋予元江芒果特有的香气和甘甜，我们宿舍以10元一箱的价格买下了四大箱芒果。在接下来的一周里，宿舍里充斥着芒果的香气，也充斥着飞舞的果蝇。

不过，并不是所有人都可以享用这种美味。我云南的姨外婆，每次都会帮大家削好芒果，自己却丁点儿也不沾。因为她一吃嘴巴就会肿。后来我才知道，芒果也属于一个让人又爱又恨的科——漆树科。

挂在枝头的芒果。

热带水果之王

套在漆树科头上最大的帽子就是“重度过敏源”，因为多数漆树科植物含有以漆酚为代表的酚类物质，触碰某些漆树科植物的汁液可能引发过敏，更不用说食用了。但是漆树科又是一个贡献好果子的家族，像腰果、芒果、开心果，以及昨天刚刚介绍过的南酸枣都是这个科的成员。这些果子通常都是身价不菲的果中珍品。漆树科就好像是植物中的河豚，有人哪怕冒死也要吃，因此很久之前就有人开始驯化芒果了。

虽然在我国广西和云南也发现了野生的芒果树，但到目前为止，印度仍然是较公认的栽培芒果的原产地。在南亚区域，芒果已有数千年的栽培历史。公元10世纪，芒果来到了非洲；16世纪之后，又到达了美洲，很快就在世界所有适宜的热带区域快活地生长起来了。

芒果现今的分布区域。

芒果进入我们国家大概是明朝嘉靖年间的事情。目前在广东发现的一些古芒果树，树龄均在300年以上。民国以前真正对芒果的描述大多出现在清朝，在《本草纲目拾遗》中有对芒果的记载，“《粤志》云其子五月色黄，味甜酸，飘洋者兼金购之，有天桃与相类，六七月熟，大如木瓜，味甜，酢以羹鱼尤善。凡渡海者，食之不呕浪。”

芒果“大如木瓜”的木瓜（Chaenomeles sinensis），不是番木瓜。

对中国芒果的来源，还有一个说法——玄奘法师从印度带回了芒果，囿于没有足够的文献和证据支持，这只能算是一个传说而已。另外，芒果的种子属于顽拗型，在开放暴露的状态下很快就会死亡，所以在交通不便的唐代，从印度带回活的芒果种子，基本上是不可能任务。

相对于芒果的果子，芒果花真的不起眼，以至于芒果开花的时候很少有人会注意到那些栗黄色或者淡黄色的小花朵，反倒是串起这些花朵的红色花序轴更为醒目。但不管怎么说，这些圆锥形的花朵集合（花序）很容易就淹没在芒果树密集的绿叶之中，很多时候都是悄悄地来，又悄悄地走。直到有一天，下垂的枝条上挂上了小芒果，我们才会发现芒果花已经开过了。

红色的花序轴比花朵更醒目。

近看芒果花。

芒果的香气

待到芒果成熟，芒果树下都是浓浓的芒果香气，那是热带水果特有的香气。如果细闻芒果的气味就会感觉到一种混合着松脂香气的香甜味儿。对这种气味，爱者极爱，恶者极恶。

芒果的特殊风味儿来自于其中的糖、酸和风味物质的协同配合，实际上，所有的水果都是如此：若是甜度欠缺，果子就酸倒大牙；若是只有甜度，完全没有酸味儿，果子又会显得寡淡，就像是喝白糖水；香气则是画龙点睛之笔，让柠檬成为柠檬，芒果成为芒果，就靠那一点典型的风味儿物质。

原始的品种“鹰嘴芒”尤其芳香。

烯萜类的化合物是芒果香气的特征物质，α-蒎烯、β-月桂烯 、β-石竹烯、罗勒烯决定了芒果是芒果味儿。它们也当仁不让地成为芒果香精中的主要成员。其中α-蒎烯就是典型的松节油味儿，而罗勒烯和月桂烯决定了芒果青皮的特殊香气。

除了这些主要成员，还有一些散发花香的酯类物质在芒果香气形成中发挥着作用，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯等，乙酸乙酯是很多花卉和成熟果实甜香的基础，而丁酸乙酯散发草莓的特征香气，乙酸异戊酯则是香蕉的典型气味儿。正因为这些花果香的存在，芒果才不单单只有松节油的气味。

制成芒果干依旧别有风味。

不爱凉爽爱酷热的果实

对于老饕而言，芒果也是个让人又爱又恨的果子，爱的是它的甘甜多汁，香气扑鼻；但令人烦恼的是芒果的果肉与果核结合紧密。虽然那个果核很大，但是里面只有一粒种子。顺便说一下，芒果种子有两种类型，单胚类型和多胚类型，前者只会长出一棵幼苗，而后者则会萌发出多棵幼苗。

芒果核中只有一颗种子

要想尽可能多地享用果肉可是要动点脑筋。若是直接剥皮生啃固然过瘾，但是亮黄色汁水会顺着手臂一直流到我们舔不到的手肘[汗]。一个比较优雅的吃法就沿着果核把果肉连皮剔下，然后用刀在果肉上打十字花刀，把果皮一翻，芒果粒就树立而起，这个时候就可以尽情享用果肉了。

打十字花刀的芒果切法。

在所有的芒果里面，我比较偏好“腰芒”，虽然个头比较小，但是果核很薄几乎只是一个薄片。无论是直接啃还是切花刀都很容易。若是偏好香气浓的品种，香甜多汁的原始品种“鹰嘴芒”是个不错的选择，可惜纤维太多容易塞牙。要想吃肉厚个头大的，“象牙芒”是个不错的选择，缺点就是不够香。

腰芒。

近来出现的一些新品种的芒果似乎解决了上述矛盾，比较有代表性的就是“台农1号”和“金煌芒果”，又香又甜不塞牙，吃起来又过瘾。芒果爱好者的春天已然来临。

香甜不塞牙的金煌芒果。

吃不完的芒果千万不要放在冰箱里，因为芒果是典型的热带果实，放在4℃低温条件下会出现冷害症状。果皮很快会出现黑斑，果肉也会有水渍样的变化，风味儿很快丧失。倒是放在室温之下，能保持更久。不过芒果容易风干脱水，还是趁早吃到肚子里比较实在。

路边的“芒果”不要采

中国植物志记载，全世界杧果属（俗名“芒果属”）植物约有50多种，而在我国分布的有5种。除了提供果实的芒果，还有泰国杧果（Mangifera siamensis）、扁桃杧果（Mangifera persiciformis）、长梗杧果（Mangifera longipes）和林生杧果（Mangifera sylvatica）。近年来，我们在很多城市的大街上都会看到挂满芒果的果树，这个时候不要激动，也许你看到的只是扁桃。这个扁桃并不是蔷薇科那个可以提供“美国大杏仁”的扁桃（Prunus dulcis），而是长相几乎跟芒果一模一样的扁桃，只是这个扁桃的口味比芒果要差多了，它们的果肉实在太薄了。扁桃与普通芒果最大的区别还在于前者花序无毛，而后者花序有毛。

路边芒果树可能是不好吃的扁桃。

最后提醒大家一下，最好不要采摘城市道路旁的芒果和其他水果。因为在维护过程中，园林部门会使用控制害虫的农药，这些农药可不是为蔬果设计的，什么残留毒性都不在考虑范围内，杀死害虫几乎就是所有的目标。喷了这样的药剂，这果子还能不能吃，应该不用纠结了吧。

好在如今芒果已不是什么金贵的东西，即便想体会采摘的乐趣，找个果园也并非难事儿，那些绿化的芒果就让他们成为树梢上美丽的“酸葡萄”吧。