4月12日餐桌物种日历：南酸枣

通常来说，人类喜欢的味道，都代表了人体必要摄入的物质，比如甜味儿通常是碳水化合物的味道，这代表了人体活动所需的基本能量；至于说咸味儿，代表了盐的味道。那些人类不喜欢的味道，通常就是有害物质的代表了，比如说苦味儿通常就是各种有毒化学物质的典型味道。但是，有一种味道，很难划分它的阵营，那就是酸味儿。

今天要讲的，就是一种酸溜溜的果子。

人类喜欢吃各种酸味儿的食物，一看到各种酸溜溜的果子，就会禁不住流口水。小时候，一到秋天我就跟小伙伴摘酸枣（Ziziphus jujuba）吃。摘酸枣也是个技术活，因为灌木状的酸枣树上尖刺密布，稍不留神就要受皮肉之苦。比黄豆大不了多少的酸枣可以吃的部位相当有限，把红红的酸枣皮吮吸掉之后，就只剩下一个“硕大”的枣核了，似乎除了皮就是核，中间根本没有“肉”。不过这并不妨碍小朋友们对这种野果的执着。

红彤彤的酸枣（Ziziphus jujuba）。

很多年后，我在广西南部的弄岗保护区工作，当地的好朋友给带来了几个大酸枣。个头比酸枣大多了，甚至比一些红枣都要大。这些黄皮的大酸枣，吃在嘴里的感觉要比正宗的酸枣实在多了，厚厚的果肉更有存在感，明快的酸味中混着淡淡的甜，还有几分类似芒果的香气。除了明快的酸味，更有意思的是，它们的种子上面有五个眼。不久之后，我就在保护区的山上见到了这些大酸枣的真身。结果子的都是大树，而不是带刺的灌木。原来，这些黄皮大酸果并不是酸枣，而是南酸枣（Choerospondias axillaris）。

南酸枣（Choerospondias axillaris）是长在大树上的。

大树上面的南酸枣

要论关系，南酸枣跟酸枣可以说是八竿子都打不着。酸枣是标准的鼠李科枣属的植物，它们是我们熟悉的红枣的祖先。而南酸枣则是漆树科南酸枣属的植物，说起来倒是跟芒果、腰果和漆树是一家人。

酸枣通常是带刺的灌木，而南酸枣可是能长到20米高的大乔木；酸枣只有卵形的单叶，而南酸枣的叶片则是有3-6对小叶的羽状复叶。被称为南酸枣，大概只是因为果实形状如枣，味道酸甜的原因。只是这种酸枣无论怎么生长，果皮的颜色永远是黄色的。

南酸枣的羽状复叶。

酸枣的卵形单叶。

南酸枣的名字显示它们的原生地：在西藏、云南、贵州、广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、浙江、安徽都可以找到南酸枣。海拔300-2000米的山坡、丘陵或沟谷林地都是它们的良好家园。除了我们国家，印度、中南半岛和日本也有南酸枣的分布。

虽然在福建江西等地，有用南酸枣做酸枣片的习惯，但是在很多产地，南酸枣仍然是一种野果，或者是绿化和木材生产的副产品。

南酸枣片。

小朋友对南酸枣热衷是不会受外物影响的。每年7月份，南酸枣完全成熟之后就会从树上跌落下来。软熟的南酸枣散发出的是一种清新的类似于枣和芒果的气味儿，剥开硬皮，里面是白色的果冻状的果肉。轻轻吮吸果肉，酸甜复合适当的滋味儿就弥散在嘴巴之中。这个时候最好不要尝试用牙齿把果肉完全剔下来，那样做的结果只能是“塞牙”。因为种子上面还有很多附属的纤维，这在芒果中也是很常见的现象。只要吮吸就好，不要太贪心。

野果子南酸枣。

柠檬酸是柠檬味儿吗

南酸枣里面含有的酸主要是柠檬酸、酒石酸和苹果酸等有机酸，其中尤其以柠檬酸和酒石酸为主。有朋友可能会说，正是这些酸提供特殊的风味儿，尤其是认为柠檬的气味就是柠檬酸的。

柠檬酸。

在这里需要澄清的是，柠檬酸和酒石酸并不像醋酸那样有强烈的醋味儿，尽管它们确实都很酸。柠檬酸和酒石酸是酸味儿果实中具有代表性的有机酸，比如柠檬等柑橘中的柠檬酸，酸豆（酸角）中的酒石酸，这两种主力的有机酸都是没有气味儿的。至于说柠檬，其所含有的柠檬醛等挥发性物质，才是柠檬味儿的本源。

柠檬醛才是柠檬味的本源。

不过它们的酸味儿多少有些区别，柠檬酸更像长矛，进攻犀利轻快；而酒石酸更像是大刀，敦厚持久。所以，南酸枣的味道就更偏清冽。

酒石酸。

酸味味儿和维生素C

如今，南酸枣也作为一种重要的野生植物资源被开发。在很多野生植物类食物的宣传中，都会提到富含维生素C，特别是有酸味的植物尤其如此。好像这果子越酸，里面的维生素C就越多。这一看法的“鼻祖”，大概是以柠檬代表维生素C。

南酸枣的维C含量仅有大约5mg/100g。

但是有意思的是，柠檬的维生素C含量并不出色，每100g大概只有45mg，与大白菜中的45mg/100g持平。之所以作为维生素的代表，大概还是因为柠檬这样的水果容易长期保存。在最初保鲜技术和维生素C补充剂不发达的时候，柠檬长期作为海员的维生素C补充剂，后来就成了维生素C的代表。实际上很多常见食物在维生素C这件事儿上都可以轻松超过柠檬，比如辣椒的维生素C含量可以达到144mg/100g，而鲜枣的更是可以高达243mg/100g。酸味儿就仅仅是酸味儿而已。

柠檬与大白菜的维C含量其实差不多。

五眼“菩提子”

吃完了南酸枣，“枣核”一定不要扔，它们还可以做成被热炒的“菩提子”，而且是五眼菩提！因为椭圆形的果核上有五个孔洞。打个孔做成手串也是个不错的选择。

南酸枣核。

另外，南酸枣因为生长快、适应性强，为较好的速生造林树种。树皮和叶可提栲胶，只是作为一个水果，在生产和运输上困难太多，如果想知道味道，还是先去尝尝南酸枣片吧。