4月9日餐桌物种日历：马兰

荠菜（Capsella bursa-pastoris）和马兰头（Kalimeris indica）都是浙东人春天常吃的野菜，然而那时马兰头便有乡人拿来进城售卖。其实，马兰头还是野了些，野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰，野到阳坡草滩上四仰着晒太阳，野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看你。柔弱纤细小身子探着，惹着人去望着。

探头望着的马兰花。

马兰作为野菜入食很早，陆游的诗中便可窥得：

离离幽草自成丛，

过眼儿童采撷空，

不知马兰入晨俎，

何似燕麦摇春风。

陆游咏园中百草，却见得马兰被孩子们采去做了早饭，无法像燕麦在春风中得意地摇曳。陆游同情了马兰的柔弱，但是他也明白那些被采空的马兰会在一场春雨后再现。马兰的根虽浅，但是也有相当发达的地下茎。冬天虽冷，马兰的地下茎却并没有停止生长，为的就是能在回春之时，快速地占领潮湿的河滩。成片的马兰是不怕踩踏的，它的生命策略就是利用相互维系的庞大“家庭”来抵御外来变化，每棵表面上柔弱的马兰，在它的背后却有众多的“兄弟姐妹”在支持着，如果它被人采取叶芽，相互联系的地下茎会继续供给养分，于是新的小苗又会破土而出。

“一大家子”马兰。

7月中旬梅雨过后，太阳重新照耀到河岸湿地，曾经丛丛小草的马兰也长到一尺多高，阳光的照射促使马兰开始开花了。马兰的花朵形似菊花，乍看是一朵花，其实这朵“花”是由众多小花组成的：外部淡紫色如花瓣一样的是舌状花，中心那些像小管一样的黄色管状花则形如花蕊。这种聚合在一起的花称之为“头状花”，这样奇特的结构也是菊科植物的标准特征之一。

由众多舌状花和管状花组成的“一朵”马兰花。

马兰和蒲公英（Taraxacum mongolicum）一样同属菊科植物，大多数菊科植物都有一个特点就是在果实的顶端常常会长有一圈“冠毛”，比如蒲公英像小伞一样的毛就是冠毛的一种。果实拥有这种毛之后，就像长了“翅膀”，轻盈的身体加上冠毛便可以随风散播。马兰的果实上也有可以“乘风”的冠毛，但是因为马兰久居湿润之地，它的冠毛已经变得微小且极易脱落，马兰传播果实的途径并不靠风，而是依靠果实扁平的身躯混迹于动物的毛发，或是依靠轻盈的身体随波逐流。

于是生长在江南的马兰就是这样一种纤细柔弱的野菜。

晒干的马兰头。

春雨回暖，河岸的草滩上，或者路边潮湿的空地，是这种长着类似菊叶的小草最喜欢聚集的地方。幼嫩的展着三四片叶的小草棵，密密麻麻地挤在一起，光亮的叶片还攥着雨后的水珠儿，叶片层叠着，争先恐后着，相互推搡着，像一群叽叽喳喳抢食的雀儿，在和风中抖甩着翠绿。

这样仔细的热闹气儿也在那些挑马兰头的人们身上，所到之处都像是赶海潮的燕鸥。挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。

挑好的新鲜马兰叶。

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。清鲜的马兰可以解除油腻，清人袁枚的《随园食单》中就写到：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

这凉拌马兰头算得上丰盛，配料有松子、花生、蛋黄碎。

除去做冷菜开胃，新鲜的马兰头也适合鲜炒。一般清炒蔬菜常用蒜味衬托蔬菜本来的香味，马兰头亦然，但是清炒马兰头所放蒜头最好是用油先炸过。因为马兰头的气息轻柔鲜美，蒜气太重便会遮盖。热锅冷油青烟起，蒜米不过一勺，微微炸出些黄色，快下带着水红色嫩梗的马兰头，鲜香四起便只需盐味足以。蒜香微微带焦，正好称得起马兰头那种略微明显的水的气息，让口舌马上知道这江南春天的清新雅致。

还可以做成豆腐卷。

若是这天马兰头采的多了些许，却不得久置过夜，因为马兰头恐失水无香。多出来的马兰头可以做成馅料，包饺子，烙盒子或是卷菜卷。有人说把马兰头切碎了做馅料有点“暴殄天物”，其实则不然，马兰是鲜物，那就可以用鲜物来搭配，嫩黄的油滑鸡子，嫩白的绿豆芽菜，还有少许切碎的腐干，若是点一点剁碎的海米，加些生抽，少放一丁点的芥末和味道很轻的色拉油，搅拌均匀便可以做包馅。醒好的面擀出劲道的面皮，包上这五色的马兰头馅，薄微煎，锅里斯啦啦的冒着暖气。待到皮色金黄爽脆的时候出锅，大抵谁都忍不住了。