4月4日餐桌物种日历：艾草
今天是农历的清明节，《岁时百问》曰：“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。在这天暖雨沛，草长莺飞的日子里，处处春意萌动，其中有一种植物的生长牵动着无数吃货的心，那便是我们今天的日历主角——艾草。
这就是艾草咯。
艾，Artemisia argyi，菊科蒿属，俗称艾草，艾蒿，艾叶，是田间地头常见的一种多年生野草。其叶片羽状裂，背面覆盖有银白色绒毛，整个植株散发着浓烈的气味，有人避之不及，有人爱之如命。对于大家来说，艾草在日常生活中见的多了，到处都有它们的身影，香薰、针灸、驱蚊，虽然不一定有用。还有一些人更加诡异，喜欢用它来泡脚，据说可以除脚气 orz。对了，端午节被挂在门上辟邪的也是它，命运如此多舛，那还不如被吃掉呢。所以别一听它是菊科的就要踩死，明明人家也很好吃的好嘛
清明前后，万物齐整待发，从春到夏大迈步。这时候，食春已经快到尽头了，如不把握最后的春光，那便会在无尽燥热之夏愧悔不已，所以，清明的青团子，这等上好的时令佳作，这种与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴，便是你对大好春光的最后挽留之机。
青团是江浙一带较为盛行的清明节令小食，相传最早是为了纪念有功不居，不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭，只吃冷食而诞生的产物。清代时任高级美食评论家袁枚在《随园食单》中这么描述青团的：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”绿油油的颜色，胖成圆团的身材，不说味道了，脑补一下就觉得秀色可餐。
标准青团大头照。
而如今在网上搜青团，有个随处可见的典故，说唐代大诗人白居易路过某家青团店，诗兴大发写下一首脍炙人口的青团诗篇：寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。其实乃是以讹传讹，这首诗的本名叫《寒食日过枣团店诗》，原句是：“寒食枣团店，春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕，不是青团，两者相差太多，白居易被虚假代言了。
话说回来，从古至今，制作青团需要具备3样原料：青汁，包团和内馅，其中青汁的制作尤为关键，一般来讲，做青汁的原料有这么三种，艾草、浆麦草和鼠麴草。清明前后的艾草最为鲜嫩，最时令也最适合制作青汁，完美的艾草青团，是实力的撩妹or撩汉高手，眼睛里的小巧激萌，味蕾上的软糯可口，加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的芳香（当然，有些烯萜类次级代谢产物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖，这才是食春嘛！
带着花的鼠麴草，也是制作青汁的一种原料。
每年清明前一段时间，野外生长的艾草便可以被赋予这光荣的使命了，新鲜艾草择去老根老茎，留下幼嫩部位，焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水，才能去掉艾草的苦涩，还原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌匀，艾草青团的模样便初步形成咯。
新鲜的艾草。
解决了青汁和包团，内馅这种事情就好办多了，无非就是再掀起一场甜咸之战嘛，想必豆沙党和蛋黄党都有话要说，还有马兰头香干，雪菜肉丝等时髦搭配，甚至有鲍鱼海参、金华火腿等崛起的异端，传统的艾草青团，慢慢地张开柔软的外皮，包容接纳这些美味。把你喜欢的馅料加入到艾草糯米团中，而后捏成团状，垫在竹叶上笼蒸熟，就大功告成啦。虽然过程繁琐，颇为考验手工，但是此等美味的确值得下工夫。
有个细节你会注意到，很多时候的艾草青团，颜色并不及麦草青团那么鲜绿透亮，色泽暗哑，微微带黄，并没有那么鲜明可爱。这是因为加碱粉这道工序特别讲究，因为叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液稳定，所以如果这个工序稍微差一点，做出的青团就不会那么碧绿。不过只要你不是完美主义者，在自己家里做出的艾草青团品质就很好了，艾草的气息醇厚而不刺鼻，皮儿松软有黏性，软糯不粘牙，特别是刚出炉的，简直好吃到让人停不下来。
网友自己家做的艾草青团，颜色还是偏黄，加了叶子泥，卖相不怎么样，但据说hin好吃呀。
现在一般商店里卖的青团，基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁，一来，艾草并不是天天都有，产量也上不去，而浆麦草有一定规模的种植量，供应无忧；二则艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味，对那些不曾尝过青团的人来说，是比较能接受的。再者，这个看脸的时代，麦青青绿可爱，散发光泽，艾青不仅颜色稍逊，还可能有叶子残渣出现，自然就被比下去了。
浆麦青团。
所以现在这个时节，那些人头攒动，大排长龙的老牌糕团饼子店，无一例外都把自家的艾草青团当做引以为傲的金字招牌，以当季野生无污染的艾青，多年经验的老师傅手工亲制作为卖点！虽说是一种营销手段，但也是为了对抗“大举入侵“的“现代麦青青团”的一种对传统的保护和传承吧。
刚出炉的艾草青团
清明吃艾草青团的习俗全国都有，只是天朝地大物博，艾草青团的定义、呈现都遍地开花，从内容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青团并不是传统的那么圆滚胖萌，有的地方居然是饺子形状的，叫清明粿，咸馅的，春笋香菇咸肉豆干啥的一股脑往里塞，据说味道还出奇的好 ╮(╯_╰)╭
还有的地方，艾草青团子是饼状的，这是被模具压过或者是有意做成这形状的，它们被称为艾饼，人家就是稍微扁一点，其他的和一般艾草青团没啥不同。
清明小长假在嵊泗菜园镇买到的就是艾饼~5个一袋这样卖，带回去蒸着吃或者油炸煎着吃都蛮不错的。
如今，青团和粽子一样，不再只是给先祖的祭品，也不再只是在某个时节才能一饱口福的贪享，而早已转变成随时召之即来的寻常美味小食，所以说“铁打的青团，流水的节日，变着花样吃吃喝喝的人民”这句话特别恰当。可是就是这艾草青团，正如同当春最鲜嫩的荠菜小馄饨一样，散发着一种魔力，让我们如同候鸟一样每年定点定时迁徙，令人垂涎欲滴。也就是这么几天，味觉上的缱绻却是几年，其独有的气息让我们回想起儿时的欢愉，父母劳作的身影。吃下肚，满目的鹅黄嫩绿，一肚子春光，那便是这艾草团子带来的春之奇迹。
