4月2日餐桌物种日历：茶树

关于茶，我的记忆是从一块块的“砖块儿”开始的。父亲会把这些“砖头”敲成小块儿，放在炉灶上煮，煮出来的汤汁带着浓重的禾草秸秆的味道——那就是砖茶。后来见过的茶多了，针形的、尖形的、片形的，扁平挺直的、条形扭曲的、扭转成螺丝钉一样的，用细线把理顺的茶叶捆成束状的、攒成小球下水会像花瓣一样张开的，或者是干脆打碎了直接用纸袋包起来的……这些千奇百怪的茶叶都来自于茶树（Camellia sinensis），一种与中国人有着不解之缘的植物。

采摘茶叶，是从植物的嫩芽变成杯中美味的第一步。

作为山茶科山茶属的植物，茶树的老家就在我国西南的崇山峻岭之中。早在商周时期，茶树就进入了中国人的锅里，只不过当时它并不是作为流行饮料出现的。最早茶叶都是是药汤中的一种成分，至于治什么病已经不可考了。到了先秦、两汉时期，人们开始吃茶了——加入粟米及调味料，煮做粥状。我实在有些想象不出来，这种茶羹到底是什么味道的。

到唐朝时，茶叶才真的作为一种饮料登堂入室。然而，那个时候的烹茶方法跟今天也有很大不同。茶叶要做成末，在沸水冲入后进行搅打，然后分而饮之。陆羽的《茶经》对当时的烹茶技艺进行了梳理，从选茶选水一直到冲泡都有详细的规则。今天，日本的抹茶基本保留了唐朝人的烹茶方式。

日式抹茶，最传统的一种烹茶方式。

我们更熟悉的原叶冲泡实际上是在明清之后才盛行起来的。用原始叶子冲泡，最大程度上保留了茶叶的原始滋味儿，但也不是随便泡泡就好喝的。单说冲泡的水温就跟茶叶的口味儿有很大关系，茶多酚需要一定的温度才能从茶叶中溶解出来。一般来说，80℃以上的热水，才能迫使茶多酚进入茶汤，然而温度高了，茶水的苦涩味就更为明显了。不过茶水本来就没有一个标准温度，有一些特殊的需要展甜味的茶，就需用50℃的低温水来泡，这样才能让苦味的茶多酚素尽量待在茶叶中，同时让呈现甜味的氨基酸充分释放出来。

而且相对来说，绿茶和普洱茶的个性还算单纯，只要跟合适的水亲密接触就可以了。但是要品尝红茶的话，不仅绿茶这套东西需要讲究，很多时候还需要糖、牛奶来搭配，就更复杂了。

不只是红茶本身，英式红茶里的糖、奶、点心，乃至茶杯茶壶点心托盘都充满了讲究。

至于说明前和雨前的茶叶价格高昂，还真的跟茶叶本身的品质有关系。春季的绿茶中的糖和氨基酸的含量较高，叶绿素含量也较高，而带来苦涩味道的茶多酚、花青素等含量较低，这样一杯新茶泡出来之后自然清甜可口。当然，也有人爱喝更苦更“有茶味儿”的浓茶，陈茶显然就更适合他们了。

很多人都喝过茶叶，但是未必见过茶树的花。那是因为，茶在贡献花朵这件是事情上并不出色。毫无疑问，茶是一种有中国味道的植物，它们的嫩叶片经过加工就成了我们熟悉的绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等茶叶饮料。这些特别的饮品在推动世界贸易发展的进程中发挥巨大作用，可以说，茶叶贸易真正把东西方世界联接起来。而茶的花朵却很少有人会关注，每一朵瘦小的白色花朵只有五六片单薄的花瓣，即便有金黄色的雄蕊群，也难以掩饰小花的寒酸植株，它们并没有登堂入室的机会。

茶树的花，长得其貌不扬的。

真正在庭院里唱主角的还得是山茶、滇山茶和茶梅。茶花中的老大是山茶，相较于其他两种茶花，山茶的分布范围最广，在我国的四川、台湾、山东、江西等地有野生种。它们不仅在江南的庭院中广泛栽种，在北方的花卉市场里如今也不鲜见了。山茶最高可以长到九米，虽然庭院中这么高大的山茶并不多见。

山茶花的基本款式，千变万化的栽培种都是由此而来。

如果说山茶已经在庭院中浸润了文化气息，那滇山茶就仍然带着足足的山野风情。虽然大理国的皇族对滇山茶亲睐有加，但是它们很长时间里仅仅偏居在云南一隅。分布不广泛并不意味着它不光彩照人：高达十五米的苗条身姿，从白到红的多样花色，硕大的花朵，都足以让它们与山茶媲美。

茶梅是三种茶花里个头最小、分布区最靠北的种类了。这种原产日本的茶花也有自己的绝技，那就是耐寒。它们不需要温室大棚也能在冰天雪地里生活，甚至能在这样恶劣的情况下绽放花朵。日语里的“山茶花”指的其实是这一种。

和山茶一样，茶梅的栽培品种也极为丰富。

随着各种养生保健理念的盛行，有一种茶叶的亲兄弟开始被热炒，那就是金花茶。金花茶是山茶科山茶属中一类植物的通称，我们通常见到的就有金花茶、凹脉金花茶、柠檬金花茶等等。金花茶，花如其名，金黄色的花瓣与其他山茶属植物的红白花朵形成了鲜明对比，在发现之后就受到园艺界的推崇。

每年的七八月间，在广西的乡间经常能看到席地晾晒的金黄色花朵，那些就是金花茶了。因为坊间流传着金花茶有抗菌，抗癌，降血脂等诸多神效，这些花朵才落得陈尸路边的下场。但遗憾的是，这些所谓效果都缺乏有效的临床实验数据，打着大大的问号。至于宣传中所说的氨基酸含量高，就更不值得追逐了。且不说一枚鸡蛋的氨基酸要比金花茶中的丰富得多，我们平常吃的蔬菜、豆腐，也足以满足人体对氨基酸的需求。

金花茶，在以红色、白色为基调的山茶属里，有着一种特殊的美。

相比虚无缥缈的功效，可以肯定的是这样大规模的采集，已经严重影响到了金花茶的自然繁殖和更新——几乎所有的金花茶属植物都处于濒危状态。此外，还有很多野生金花茶植株直接变成了盆景，被送往城市。囿于种植管理条件，这些被搬下山的精灵，多半会在短时间内香消玉殒。我觉得，为子孙后代们留下一些改变茶花色彩的机会，显然要比满足一些不甚现实的“功效”更有价值。

茶树本身倒是没有生存的压力，因为它们的子孙已经遍及全球各大洲。但是，遗憾的是，那些在我国西南深山中的古茶树却并没有得到有效的保护。时常有为了采茶砍伐古茶树的事情发生，不能不令人痛心。就像金花茶面临的窘境一样，如果能拯救这些平白损失的多样性，或许会让后人拥有更多改进茶叶色香味的机会呢。