3月31日餐桌物种日历：山葵

说起青芥辣或wasabi（わさび），大部分人都非常熟悉，但是山葵（Eutrema japonica）这个名字可能只有日料高级吃货或者植物爱好者知道了。山葵是正统青芥辣的原材料，是日本著名的特产，很早之前就开始被人类食用了。山葵和“葵菜”所在的锦葵科并无关系，它属于盛产蔬菜和香料的“菜科”十字花科。之所以叫做山葵，是因为“葵”字一般用于可食的、叶如冬葵般圆形掌状浅裂的植物，葵菜如是，山葵亦如此。山葵的食用部位是它的根茎，生长时横卧在泥土中，新鲜的山葵根茎可用矬子矬成山葵泥蘸食。

山葵的植株。

山葵的根茎，于台湾南投。

十字花科大部分种类都具有含硫化合物如葡萄糖苷异硫氰酸钾等物质，水解后会产生各种异硫氰酸酯，而它就是带来呛味口感的元凶。吃过芥末、冲菜或者生的大白菜一定会有被冲到的经历，这种呛味口感刺激性很强，重一点的芥末味儿可以激出眼泪。实际上异硫氰酸酯主要“攻击”的就是动物的粘膜和皮肤，而这类物质浓度过高甚至会使皮肤起泡。十字花科植物都是如此的肥美多汁，我们能想象到这类物质是它们的祖先在动物啃食压力下出现的防御手段。

但是人类在这方面一直是个例外。由于古人无法很好的控制食物中的微生物含量，尤其生食的食物更是危险，因此杀菌尤为重要。异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，同时这种辛辣味还能提升口感产生愉悦，一部分人甚至依赖性的喜爱这种辣味的刺激（与人类对辣椒素的喜爱相似），因此十字花科中专门有一类植物被人类向辣味更加浓郁的方向培育，由它们生产出的调味料在中国统称为“芥末”。

不同的芥末都有相似的芥辣味，产生味道的物质略有不同。

山葵所在的山萮菜属广布亚洲北部及东部，种类比较分散没有什么重合，不过都喜欢同样的林下阴暗潮湿的环境，一般靠近地表径流生长。中国大陆和台湾有很多种类分布，很多地区环境都比较适合山葵生长，因此也有不少产区可以种植生产山葵。

中国原产的云南山萮菜（E。 yunnanense）基生叶与山嵛菜相似，茎生叶较小。

由于这个属喜好的生境比较特殊，尤其山葵喜欢有干净的活水流过的地方，因此山葵的栽培条件严苛。山葵在日本有很多栽培品种，主要产于静冈和长野，那里有较多适合山葵生长的环境；日本栽培山葵主要把它们种植于平坦的河床，如果阳光过于强烈还要人工遮阴，模拟林下的环境。

日本静冈县伊豆市种植山葵的田地。

山葵对环境这么挑剔，而且生长比较缓慢，这样下来价格肯定是居高不下，不过它还有很多替代品。我们在国内能见到的绝大部分“青芥辣”/“青芥末”其实都是替代品的制品，并不是真正的青芥辣。十字花科含有同样芥辣味的植物非常多，其中有一种和山葵味道相似长相却相差甚远的植物——辣根（Armoracia rusticana）。辣根这个名字直白的说明了这种植物的根部富含辣味物质，而廉价青芥辣的主要原料就是它。辣根原产欧洲，在当地被称作Horseradish（马萝卜），因此在日本被称为“西洋山葵”，它的根部圆柱状淡黄，磨成酱后依然是这个颜色，国内常见的青芥末是人工染成绿色的。青芥辣的廉价替代品中可能还含有一些芥菜籽等——所谓“芥末”其实本来最早指的是它。

辣根的花与叶——长得一点儿也不“葵”。

十字花科植物中的含硫化合物氧化后溶解和挥发较快不易保存，无法制成干制品，所以芥末、青芥辣、辣根酱都是湿保存的，我们用的青芥末包装自然得像牙膏一样。由于保存茎叶组织可以更好的保留风味，所以用山葵制成的青芥辣没有那么细腻，并不完全是膏状。