3月24日餐桌物种日历：高大环柄菇

可能我们从来没有听说过“高大环柄菇”（Macrolepiota procera）这个名字，但是在欧洲，似乎没有什么比它更受欢迎的野生蘑菇了。

名字里的“高大”可能是它受欢迎的原因之一。高大环柄菇的子实体可以长到40厘米高——你可能会问“高度重要吗”，好吧，它们好吃的菌伞直径也可以有40厘米！一个蘑菇就能饱餐一顿，大点儿的够两三个人吃，简直不能再适合爱偷懒的吃货们了。

40厘米是什么概念？8个蘑菇就是1平米啊！

就像它的英文名，parasol mushroom，成熟的高大环柄菇的菌伞是阳伞形的，四周坡度平缓，但中间会有一个小小的褐色凸起。浅褐色的菌伞表面有很多深褐色至巧克力色的鳞片附着，当然作为食材进行清理的时候，这些鳞片也很容易去除。年轻的时候，高大环柄菇的菌伞尚未张开，更像是一个竖着立在筷子上的鸡蛋，似乎更可爱。

年轻的菌伞和长大了的菌伞，都萌萌哒。

高大环柄菇的菌柄纤维程度太高，料理的时候一般都会被弃之不用，就像我们做香菇也要剪脚一样。正因为纤维程度高，所以即便很纤细，强度也足以支撑起巨大的菌伞，只在底部会有一个很可爱的膨大结构。这种蘑菇的菌柄上会有褐色的蛇皮状结构，这是区分它与类似蘑菇的重要依据之一。

更有意思的是，菌柄上的菌环在成熟之后会自然脱落——然而这个环是整个一起脱落的，脱落下来的环会套在中间小两头大的菌柄中间，可以上下移动。这应该是“环柄菇”名字的来源吧——虽然它现在已经属于大环柄菇属了。

这蘑菇腿我能玩一年。

高大环柄菇一般生长在排水良好的土地上，牧场里经常能看见它们的身影，在树林里偶尔也能找到他们。它们有的时候单独生长或者几朵长在一起，但是有的时候也会长成“仙女圈”——一串蘑菇长成一个空心的大圆环。当然，这样的仙女圈当然不是仙女所为，很多蘑菇的菌丝都是从一个点开始向四面八方等速放射性生长的，而条件适合的时候，相同成熟程度的菌丝长出子实体，这些子实体组成的形状自然是一个环形。

草坪上的一个仙女圈。

放在物种日历里的蘑菇，能吃是肯定的。如果你怀疑它是否好吃的话，我会告诉你最爱吃蘑菇的云南人眼中最高大上的鸡㙡菌，和高大环柄菇是同属的。至于这种厨房多面手怎么吃，似乎就不在能用一句话来总结了，但是切记一定要彻底做熟了再吃。

最偷懒的办法就是切块儿裹上蛋液、面粉、面包屑，在平底锅里用奶油煎炸，炸至金黄就可以捞出来装盘了，一朵蘑菇就够煎一大盘子，简直不能更加省事儿，而且本身就带着浓浓奶香味的高大环柄菇和奶油的气味相辅相成。中欧人喜欢用这种蘑菇塞上肉和奶酪进烤箱烤熟，像焗双孢蘑菇那样的那种做法，据说味道不错，个头也大出去不少。讲究的意大利人也会这么做，不过用的都是还没有全展开的菌伞。至于切碎了用来做蘑菇派、做蘑菇浓汤，或者整个烤之类的蘑菇通配做法，高大环柄菇施展起来都毫无压力。

波兰式煎蘑菇，四分之一个就够装一整盘子了。

需要提醒的是，野生的蘑菇采摘起来一定要小心。高大环柄菇之所以能在欧洲流行，就是因为在欧洲没有什么特别像它的毒蘑菇，有些个头稍小的蘑菇与它类似，但大部分也是可食用品种，即便有毒也毒性不大。而这种蘑菇在北美口碑没有那么好，是因为有与之类似的绿褶菇（Chlorophyllum molybdites）生长——后者可是在北美导致蘑菇中毒案例最多的蘑菇了。