10月4日城市物种日历：山楂

“都说冰糖葫芦儿酸，酸里边它透着甜”。金风渐起，山楂红熟，又到了吃糖葫芦的季节。糖葫芦也算得上是帝都的饮食文化符号了，全国各地都不乏标榜“老北京冰糖葫芦”的卖家。现如今这东西大多是在干干净净的玻璃柜台里出售了，以前可不这样。我们小时候，卖糖葫芦的乃是用一根竹竿一头捆上稻草，把糖葫芦密密麻麻地斜插在上面，宛如大号狼牙棒。放学时分，拄着这件兵器往校门口一站，摘下草帽一声吆喝，这气势比霹雳火秦明不知道高到哪里去了。我想，那一刻很多小朋友心中一定都生出了“我长大了也要卖糖葫芦”的理想吧。

没卖成的糖葫芦

尽管实现了理想的人在糖葫芦原材料的选择上做了诸多创新，但这么多年来主流物种从来没有变过：山楂、红果、山里红、Crataegus pinnatifida。无他，实在是只有这种东西适合裹上一层糖，别的水果？您直接吃不好吗？

山楂

许多山楂

一大片山楂

要深究起来，山楂和山里红还是有一些区别的。前者指的是这个物种的野生原变种，华北东北广布，模式标本就是在帝都周围山上采的；后者是栽培的大果变种 var。 major，不过也就是果子大点肉厚点，更方便吃。同为蔷薇科李亚科苹果族的成员，山楂的果实和苹果类似，都是梨果——由花萼和子房合生发育而来的假果。苹果核里那一层薄薄的包着种子的壳是它的内果皮，同样的结构在山楂里发育成了木质的硬壳，所以我们吃山楂时吐出来的核并不是种子，而是包含果皮的特有器官。这个名为“小核”的结构是在野外区分山楂属和一些长得很像的近缘类群（比如说苹果属）的重要特征。

还有一个很重要的特征是刺，山楂的短枝常常特化成坚硬的锐刺。欧洲人对山楂不像中国人这么有爱，还专门造了个楂字——人家起的学名来自希腊文词根 kratos 强壮和 akis 尖锐，敢情就只看见刺了……蔷薇科一向没节操，大家都知道，而山楂属是蔷薇科里乱交最严重的类群之一。山楂属的多样性中心在北美，分类学家在这里发表过超过1000个名称。这显然分得太细了，但整理归并的工作一直不大顺利。几年前有一项研究道出了原因：北美的山楂属是网状进化的，就是说一边在分化，一边还在搞来搞去，最后大家乱成一团。一个有节操的类群，演化关系是树状的；而在山楂属里，演化树上的枝条还会彼此连在一起，像一张网一样。

短枝特化成坚硬的锐刺

还有一件很没节操的事：山楂开花的气味跟恶名昭彰的石楠差不多……帝都某高校在图书馆背后种了一大片山楂，开花时节让人怎么看得进去书啊？

山楂花

好吧还是说回糖葫芦。这东西最初其实是贫民食物，用的都是没法直接入口的酸果子裹上麦芽糖——不是冰糖，穷人连白砂糖都买不起。帝都厂甸庙会那标志性的一米多长大糖葫芦算是此道中的豪华版，但并不精致，梁实秋先生说那果子往往是生了虫的。梁先生还说，致美斋的糖葫芦用精选大山里红裹冰糖，并不穿起来，独个儿包装出售。这是讲究的，且暗合彼时南方对山楂的别称：糖球。《调鼎集》“糖球”条目记载的做法，都是煮熟去皮去核捣泥，再拌入大量的糖，尔后干可为糕，湿可为酪，摊薄了卷起来就是果丹皮。一斤山楂，总得等量的糖伺候着，与其说吃山楂不如说是在吃糖。不过嘛，人生苦短，你爱吃就好。