餐桌物种日历
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10月1日餐桌物种日历:鲥鱼

鲥鱼(Tenualosa reevesii)鲱形目鲱科鲥属鱼类,和众多鲱科鱼类一样,简笔画式的外形特别没有存在感,鲥鱼口大无牙,体披锯齿状的圆鳞,体侧扁而高,鳞片大而薄,脂眼睑十分发达,侧身和腹部银呈白色,头和背部略带蓝绿色光泽,体长约30-50公分。

鲥鱼(Tenualosa reevesii)

鲥鱼是滤食性鱼类,主要分布于我国南海和东海,喜欢栖息于近海的中上层水域,以浮游生物和有机碎屑为食。每年春末夏初便结伴溯河洄游至江河繁殖形成渔汛,产卵后亲鱼回归大海,幼鱼则进入支流或湖泊中索饵生长,曾经鲥鱼在长江、钱塘江、珠江及闽江水系中是很常见的鱼种。

“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初” ——郑板桥

鲥鱼生性急躁,捕食和游动都颇为迅速,常因被障碍物撞伤脱鳞而亡。《调鼎集》有这样的描写:“其性爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也”。说的是鲥鱼十分娇贵,渔网一但触及它的鳞片,它就不动弹了,于是鲥鱼又被称为“惜鳞鱼”。古人喜欢赋予物种独特的品性,认为鲥鱼不愿苟活,典雅清高,使世人难得一窥其鲜活美貌,其实,和做成鲱鱼罐头的大西洋鲱鱼一样,不过是耐氧较差,出水即死罢了。<看大西洋鲱鱼戳这里>

鲱科鲱属的大西洋鲱鱼。

《西游记》中第九回,因为唐代术士袁守诚能够准确算出泾河水族们的位置,使得水族频频被捕,泾河龙王深感愤怒,化作白衣秀士,去长安城寻袁守诚的麻烦,让他推算明日降雨的时间和点数,如若算错便要赶他出城。结果天庭突降圣旨,要求泾河龙王明日降雨的时间点数与袁守诚的推算完全一致。泾河龙王不甘服输,私改了下雨的时辰点数,触犯了天条,结果被天庭知晓,给泾河龙王出馊主意的便是鲥军师。

南国绝色之佳,饱受古人的赞美

鲥鱼的特别之处也在于那一身鱼鳞。洄游至江中的鲥鱼膘肥体壮,鱼鳞之下储藏有丰富的脂肪,蒸熟之后,油脂渗入鱼肉之中,极其腴美惊艳。故烹饪鲥鱼并不去鳞,才能不让其原味流失,锁住它的鲜香,更讲究的甚至会拿金丝线串起鱼鳞以方便嘬食,此等高逼格的手法想必也只有大户人家才有,于是就有了文章开头故事里的那一幕。

蒸时不用去鳞的鲥鱼。

“鳞白皆成液,骨糜总是脂。甘腴谁克并,岁岁储相思”,鱼肉鲜嫩细腻,鳞片脂香四溢,这等美味自然让缺少油水的古人无比迷恋,怎能不火力全开一通赞美?“芽姜紫醋炙鲥鱼,此中风味胜鲈鱼”,这里被比下去的就是先前介绍过的古人交口称赞的江南第一鲜---“四鳃鲈”。

四腮鲈。

鲥鱼与河鲀、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。和多数溯河产卵的鱼类一样,鲥鱼洄游时停止进食,游至扬子江一带,最是肥美,而若再往上溯游,脂肪消耗殆尽,味道也就变差。所以鲥鱼为吴人所珍,而江西人不食。从明代起,鲥鱼就成为贡品。“船头密网犹未下,官长已备驿马送”,鲥鱼被捕捞之后,立即放入泼了猪油的冰块中,快马加鞭日夜兼程,直送皇城。讨圣上之欢喜,历朝历代都是如此,因此难能可贵的鲥鱼也有“出息鱼”之称。

古人对鲥鱼的痴迷,除了因为鲜美之外,更重要的就是寻常百姓求而不得,有权有势者也得用心寻觅才能见其真身的这种心态。但集古人万般宠爱于一身的鲥鱼却非常多刺,美味而又磨人,张爱玲曾说人生有三恨“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”。世间让人着迷之物,恐怕皆如此。

酒糟蒸鲥鱼。

如今长江鲥鱼已难觅踪影

鲥鱼的美味或许只能停留在对古人诗句的揣度中。上世纪七十年代,长江鲥鱼的年产量一度高达千吨,如今,鲥鱼每年只有长江口的零星渔获。大型水利设施切断了鲥鱼索饵洄游和溯河产卵的主要通道,加上过渡捕捞和严重的水体污染,鲥鱼的天然资源急剧减少。真正的长江鲥鱼已难觅踪影,市面上的所谓鲥鱼,多数都是来自美洲的西鲱(Alosa alosa)和来自东南亚的长尾鲥(Stolothrissa macrura)。

河道里成群的西鲱。

西鲱就是俗称的美洲鲥鱼,同属鲱科的西鲱和鲥鱼外形十分相似,引进养殖的西鲱近十年来一直被当作鲥鱼的替代品。西鲱的种群情况良好,由于饮食习惯的差异,美洲当地人并不喜欢食用这种多刺的鱼类,捕获的西鲱有时甚至会被做成生物肥料。

垂钓爱好者喜欢的西鲱。

鲥鱼离开的不仅仅是餐桌,相比它的那些远房表亲,鲥鱼显得命途多舛,自然环境下已经功能性灭绝,水体污染和过渡捕捞成了鲥鱼身上的两把枷锁,那些截断巫山云雨的人类杰作也可能永远阻断了它们洄游的路,无法回到故乡的鲥鱼也不再是那个按时而动的“时鱼”。

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