2月15日餐桌物种日历：圆田螺

田螺是个范围相当大的名称，它是腹足纲（Gastropoda），中腹足目（Mesogastropoda），田螺科（Viviparidae）下面大部分淡水螺的泛称。它们的共同特点是有一个圆锥形或陀螺形的贝壳，壳面光滑或有棱、棘等凸起，贝壳口有一个角质的盖子（学名叫厣yǎn），当身体缩进壳里时，厣可以完全封闭壳口。喜欢生活在水流缓慢或静止的湖泊、池塘、沟渠中的底层，以齿舌帮助摄食附生藻类。雌雄异体，卵胎生，小螺在雌螺体内发育长成后才排出体外。

对于吃货来说，可能不是很在乎自己吃的螺蛳粉或田螺塞肉到底是哪种螺，不过对分类控来说，在饭桌上强行科普是一种很提胃口的事情——反正我又不吃。

饭桌上出现频率最高的田螺，一般来自田螺科的两个属。一是石田螺属（Sinotaia），最常见的是石田螺（S。 quadrata），即通常称为“螺蛳”的那一种。个头不大，大概比小时候玩的玻璃球大点，壳表面有环棱。

石田螺（S。 quadrata）即通常说的“螺蛳”。

二是圆田螺属（Cipangopaludina），一般就叫做田螺，个头能长到乒乓球那么大，甚至更大，壳面光滑。最常见的是中国圆田螺（C。 chinensis）和中华圆田螺（C。 cathayensis）。

中国圆田螺（C。 chinensis），即通常说的“田螺”，比石田螺大得多。

从名称的角度来说，真正的田螺，为田螺属（Viviparus）的物种。田螺属是田螺科最古老的一个属，中国只有少量分布，这种田螺你一般吃不到。如东北田螺（V。 chui）仅分布于东北地区，三带田螺（V。 tricinctus）仅分布于沅江流域的几个支流。

三带田螺（V。 tricinctus）。

同样是从名称的角度来说，真正的螺蛳也很难吃到。它们是螺蛳属（Margarya）的物种，为我国特有属，仅分布于云南省的几个湖泊里，拥有比圆田螺更大的外形，可以长到7-8厘米大小，壳上具有很多棱和棘状凸起，有点像海螺，这么大的螺能好怎？答案是肯定的，至少古代人一直在吃，甚至上世纪中期还有大量食用，不过现在因为湖泊污染严重，很少能见到了，还是乖乖回去吃圆田螺和石田螺吧。

真正的螺蛳有几大？上图中的光肋螺蛳（M。 mansuyi）就可以长到10厘米高。

以上就是各种田螺们的简介了，是不是一目了然，很appetizing？我可是省略了好多乱七八糟的异名的。另外，中国民间传说“田螺姑娘”的版本很多，基本上都是田螺化成人形来跟穷苦劳动人民相爱，帮其烧饭洗衣，结婚生子，除暴安良等意淫情节，不过追本溯源，传说最早出现在晋代束皙所著《发蒙记》中“白水素女”一节：

“候官谢端，曾于海中得一大螺，中有美女，云我天汉中白水素女，天矜卿贫，令我为卿妻。”

可见田螺姑娘，其最初形态不是田螺，乃是一海螺。

小时候吃石田螺，通常是洗干净后，拿钳子把壳尖的部位夹掉，然后加调料炒熟，夹掉壳尖既可以使炒的时候更入味，又便于从壳口那里把肉吸出来。小时候比较贪吃，还是挺喜欢吃爆炒田螺的，不过我吃的时候都是拿牙签挑肉，挑出来以后的螺肉后面还带着螺旋形的内脏团，我就是怕吃到这个部分，才从来不直接吸。如果恰好碰到螺的繁殖季，还会吸到一嘴小螺，非常恶心。

后来对吃越来越懒，嫌拿牙签挑肉繁琐，就不吃带壳的螺了，不过好在还有韭菜炒螺肉，再后来，嫌螺肉太小，吃不出味道，索性连韭菜螺肉都不吃了，至于大个的圆田螺，我是连见都没见过。

爆炒田螺，按这个尺寸看来，应该是圆田螺。

圆田螺做法与石田螺差不多，无非还是爆炒，红烧，炖汤等等，各种做法区别唯在调料而已，有的地方重辣，有的地方重酱油，或黄酒，或豆酱，或紫苏罗勒，乃至加上酸笋，配上米粉。不过田螺塞肉这种做法还是第一次听说，需要把田螺先焯水烫个半熟，再把肉挖出来，切碎，再拌上其他生物的肉末和调料，拌匀，再塞回壳内，回锅烧熟。此等繁琐做法非圆田螺不可，石田螺太小，要塞起来肯定很费劲。

需要注意的是，千万不要食用未经煮熟的螺类，包括中国圆田螺在内的几十种腹足类动物都是广州管圆线虫Angiostrongylus cantonensis的中间宿主，这种线虫类动物会侵犯脑组织，危害中枢神经系统，严重的可导致死亡。因此不要为了图个新鲜，就去生吃田螺。