2月12日餐桌物种日历：黑木耳

黑木耳（Auricularia auricula-judae）为木耳科，木耳属的常见食用菌。广泛分布于世界大部分地区，通常长在朽木上，不过也有长在活木上的，可引起白腐病。黑木耳的子实体看上去类似耳朵，上面还有很像是血管的褶皱，黑木耳和同属的毛木耳（A。 polytricha）很像，区别在于子实体背面的毛，黑木耳的毛一般不会超过150微米，毛木耳的毛长度在0.4毫米以上。不过做成菜后，就根本没区别了。

黑木耳子实体的标准照。

在1753年的《植物种志》里，林奈把黑木耳分到了银耳属，命名为Tremella auricula，种加词auricula的意思就是耳朵。不过现在我们知道，木耳和银耳差别很大，是纲与纲的区别了。之后的一百多年里，黑木耳在多个属之间辗转，直到1888年，黑木耳的正式名称Auricularia auricula-judae才确定下来。黑木耳的种加词两个词之间有个连字符，此举是分类学家的一个钻空子手段，既不违反命名法规，又能尽可能描述这个种的特点。当然很多人也抗议这个名字，如美国真菌学家Curtis Gates Lloyd批评这个名字“既冗长又涉嫌歧视犹太人”。很多真菌学家不愿使用这个名字，在发表文章的时候会用Auricularia auricula，或其他异名。由于种族和连字符的原因，加上黑木耳因其产地、寄主不同，大小形态颜色各异，导致当时黑木耳的异名有多达30多个，不过最终，带连字符和犹大的那个才是唯一标准的。

根据民间传说，加略人犹大在背叛了耶稣后，吊死在一棵老树上，人们就把在老树上生长的木耳叫做judas's ear，后来不知什么原因，逐渐变成了jew's ear。在中世纪，很多真菌被统称为“犹太人的肉”，而犹太人被丑化为贪婪的蘑菇收集者。到了二战时期，在纳粹德国出版的反犹太人儿童书《Der Giftpilz》里，犹太人更被丑化为一种毒菌“Der Giftpilz”。

2003年的一份《英国真菌的英文名称推荐表》里建议用黑木耳的另一个常用英文名称jelly ear代替颇有争议的jew's ear，不过此建议被真菌学家Patrick Harding否决了，他觉得这是“不必要的政治正确”。并表示将继续使用jew's ear。不过近期出版的很多农业种植指南里，已经逐渐开始使用jelly ear了。到底是反犹太主义造就了jew's ear这个名字，还是其他以讹传讹的原因，目前尚有争议。不过至少艾雅克先生没意见。

在西方国家，黑木耳极少被用于烹饪，西方人不待见它的口感，说它吃起来像“充满骨头的印度橡胶”。但它在药用领域很流行，主要被用来治疗喉咙痛（犹大是吊死的嘛）、眼睛痛、黄疸、以及止血。16世纪的草药师John Gerard在其1597年的著作中，写到药用做法是在牛奶里煮沸，或者在啤酒里浸泡，小口饮下，以治疗喉咙痛，其他草药师的做法类似，也有拿醋泡来漱口的。这些药用法一直持续到19世纪中期。

在食用方面，东方比西方不知高到哪里去了，中国食用木耳有2000多年历史，在《礼记·内则》里就有“芝栭”的记载。贾思勰在《齐民要术》中则详细记载了凉拌木耳的做法。“煮五沸；去腥汁，出置冷水中，净挑。又著酢浆水中洗出，细缕切迄。胡荽，葱白，少着取香而已。下豉汁。酱清及酢调和适口，下姜，椒末，甚滑美”。

《唐本草注》中首次记载木耳人工栽培，“煮浆粥安槐木上，草覆之，即生蕈”。这是让培养基自然接收木耳孢子，产量颇低。元代《王祯农书》记载“经年树朽，以蕈碎锉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之，时用泔浇灌……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣”。这就是比较高级的人工接种了。明清时木耳栽培技术已非常成熟，采用毁林较严重的段木栽培法，把茶杯粗的树砍倒截断，随便放在山上日晒雨淋几个月，再搭成木耳架，很快就能出。时至今日，仍有地区采用这种方式。

凉拌木耳是我最喜欢的做法，跟《齐民要术》里做法差不多，就是焯水，过凉水，加醋、香菜就好了、新鲜木耳里含有光敏物质卟啉，吃了以后受阳光照射可引起日光性皮炎，干木耳中卟啉含量较少，不用“煮五沸。”

我妈的说法是木耳和山药绝配，但是山药的口感非常像鼻涕，而我已经得了五年的鼻炎，所以我拒绝食用任何配山药的菜。

虽然口感很糟心，不得不说，这颜色还真挺配。

木耳也可切碎用做各种包子、饺子的馅料，红楼梦里记载了一种豆腐皮包子，即是以香菇、木耳、笋、青菜等素菜，混合肉馅或虾仁，加上调料，以豆腐皮（我们这叫千张）包裹蒸制，其实就是大杂烩包子。

我感觉木耳之所以好吃，是因为质感而不是味道，味道主要来源于调料，木耳本身是没啥味道的，这恐怕也是西方人不甚待见的原因之一。