2月10日餐桌物种日历：草果

草果（Amomum tsaoko），可能是火锅店里躺枪次数最多的一种调料了。有个流传甚久的都市传说，有些无良店主会在火锅底料里加入罂粟壳，让食客上瘾，从而一来再来。于是经常有人从锅里捞出几个椭球形深棕色的果实外壳大呼：“这汤里有毒！”

看见这个？不要担心，这是草果。

其实草果和罂粟壳非常好分辨。草果的外壳上有细密的纵棱，而罂粟壳基本上是光滑的，即便有因为收获鸦片而被刀割过的痕迹（别问我怎么知道的），也不可能那么密。此外，草果的先端是尖的，而罂粟壳有宿存的大型盘状柱头，好像戴了个帽子。题外话，确实有个别无良兼无知的店主偷偷添加罂粟壳，但罂粟壳里那点有毒成分远远达不到成瘾的剂量，对汤的味道也没有任何改善。当然，这种行为是违法的。

干燥的罂粟果实，顶端的柱头非常惹眼。

草果是姜科豆蔻属的成员。豆蔻这个名字听起来比草果高大上多了，但用法相当混乱，光香料里就有肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻等等，分别属于两个科三四个属。“豆蔻枝头二月初”这句诗大家相必耳熟能详，但它说的并不是豆蔻属的植物，而是山姜属的，因为豆蔻属的花并不开在枝头，而是开在从根状茎直接发出的低矮花序上，有些种甚至就贴着地面开花。草果就是其中一例，得扒开高大的叶丛，弯腰到地面附近才能看见它的花果。

尽管出身低矮，草果的花却相当华丽。姜科植物的花结构特殊，花被片往往并不发达，却有一枚雄蕊特化成大型的唇瓣，有鲜艳的颜色和深色的花纹，告诉传粉昆虫“这里有蜜吃”。草果的唇瓣是黄色的，上面有两条橙红色的蜜导，这是蜂类喜欢的颜色。

草果的花序。

草果原产在东南亚的热带丛林里，是喜阴的林下物种。在这种环境里，想竞争高处的传粉昆虫资源对草本植物显然不大现实，于是向下发展也算另辟蹊径。给草果传粉的是一些喜欢在地面附近活动的蜂，其中最主要的是黄绿彩带蜂（Nomia strigata），一种住在土里的蜂。

成功授粉后，草果会结出深红色的肉质蒴果，这果实成熟后并不开裂，采摘晒干后变成棕色，就是我们在香料铺子里看到的样子了。

草果成熟的果实。

干燥的草果蒴果里含有超过1%的挥发性成分，包括1，8-桉油素、柠檬醛、香叶醇等，这些物质赋予了草果辛辣而略带樟脑味的香气。人类吃东西的时候，“味道”并非全部来自味觉，而是半数以上来自嗅觉，哪怕捏着鼻子——这就是香料应用于烹饪的意义。

自明代以来，草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。姜科香料的用途大抵近似，但味道和用法有所不同，彼此无法替代。以我自己的经验，草果味道比较清淡，是用于调和、连接肉味和八角、桂皮等味道浓烈的香料的过渡香味。

中国是草果的主要消费国，而云南是草果的主要产地，种植历史已经有200多年。传统上栽种草果需要破坏森林，对环境伤害很大；但草果喜阴，砍了树之后还要额外为它遮阴，可谓多此一举。近年来，人们开始发展在林下栽培草果的技术，即所谓agro-forestry混农林业之一种，提高了草果产业的生态价值。不过，草果的高产有赖于传粉昆虫的活跃，而彩带蜂野生于当地的森林生态系统之中，难以人工养殖。人类的农业活动无法彻底远离自然环境，于此可见一斑。