霜降真的能让油菜变甜吗?

霜遍布在草木土石上，俗称打霜，而经过霜覆盖的蔬菜如菠菜、冬瓜，吃起来味道特别鲜美，霜打过的水果，如葡萄就很甜。这里面有什么科学道理吗？

当天气变冷，候鸟就会动身迁徒到温暖的南方去；蛇也要准备钻入地里去冬眠；像狗熊这么健壮的动物也要躲进树洞去过冬；兔子们同时会换上了厚厚的绒毛，这些都是动物对付寒冷的办法。

相对来说，植物也有对付寒冷的办法。霜降过后油菜、萝卜之类会变甜，这其实就是它们越冬的一种办法。我们知道，油菜、萝卜之类的蔬菜里含有淀粉，淀粉本身并不甜，并且还不容易溶解于水。但是在霜降以后，油菜、萝卜中的淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，葡萄糖是甜的并且容易溶于水，所以，油菜、萝卜就变甜了。

那么，为什么变甜了就能使它们度过严冬呢？

大家不妨做个小试验：严寒的冬天，在一个盘中装上清水，在另一个盘中装上糖水，放到院子里去，不久，你可以看到装清水的盘子里已经结成了冰，而糖水的盘子仍然没冻结。这样你就明白了，当淀粉变成葡萄糖溶解在水里后，水就不容易冻结。所以，油菜、萝卜、的细胞就不致于被冻坏，而可安然越冬了。