9月22日餐桌物种日历：秋葵

秋葵有很多名字，比如美人指、羊角豆。叫豆不是豆，实际上，秋葵同棉花的关系更为亲近，因为他们都是锦葵科的植物。如果把这两种植物的花放在一起，我们就会发现它们的相似点——五片花瓣，所有的雄蕊都长在一个“柱子”上。只不过它们最终长成的果实模样不同罢了。

秋葵花。

所以秋葵种子的味道，当然与蜀葵的相近，毕竟蜀葵也是锦葵科的植物。虽然，这些植物以观花为主，但它们的果在还未完全成熟的时候，可以拿来当小零食吃，那味道就像是混杂着青草味儿的软壳瓜子。某日带儿子去尝，小家伙竟说：“爸，你们小时候怎么会吃这种东西啊。”好吧，我承认蜀葵种子真不是什么好吃的东西，大概是童年时零食太少，只能以此安抚嘴巴和肠胃吧。还好，小家伙对秋葵颇感兴趣，这种蔬菜也就经常出现在我们家的餐桌之上了。

陆地棉的花。

秋葵是从何起源的

秋葵从何而来，到今天仍然是个谜。我们栽培的秋葵实际上是一种异源多倍体。也就是说，秋葵的染色体来自不同的物种，这种蔬菜被认为是多个秋葵属的植物杂交形成的，秋葵可能的父母包括了秋葵属的两种植物Abelmoschus ficulneus和A。 tuberculatus，以及野生的二倍体秋葵。虽然有人认为，我国是秋葵的原产地之一，但这只是个美好的猜想而已。目前对于秋葵产地的猜测分为两派——亚洲起源派和非洲起源派。

Abelmoschus ficulneus的花和果。

亚洲起源派认为秋葵起源于南亚的印度，根据是在这里分布着秋葵的父母种。虽然秋葵是印度咖喱的标准配料之一，但在古印度语中完全找不到与秋葵有关的名字，并且在印度也没有发现相关的野生种类。秋葵到达印度的时间大致要到基督教时期了。印度人对那种黏腻的滋味钟爱有加，印度也是秋葵理想的家园，但是秋葵似乎只是一个舶来品而已。

印度咖喱里少不了的它，但秋葵可能是个舶来品。

至于非洲起源派则认为秋葵的老家在非洲的埃塞俄比亚和西非地区。因为这里的秋葵多样性极高，有很多不同的品种。这一区域的地理环境相对封闭，所以在漫长的史前时期，秋葵都只是当地居民的小食而已。连临近的埃及都没有关于秋葵种植的文字记录。秋葵的英文名字“Okra”，被认为是源于西非伊博语中对这种植物的称呼。

现今已知的对秋葵的最早记载来自一位西班牙的摩尔人，他在1216年游历埃及，并在当地品尝到了用秋葵制作的菜肴，这是秋葵第一次出现在文字记录中。随后，埃及成为秋葵通向全世界的出发点，秋葵很快就遍布地中海沿岸，并不断向东传播。

与此同时，秋葵在17世纪随着黑暗的贩奴船来到了巴西；18世纪，又随着法国厨师的炒锅进入了北美，完成了对新世界的拓展。到19世纪初，秋葵已经在美国广泛种植了。

黏腻口感的秘密

秋葵区别于其他蔬菜的特质在很大程度上取决于特殊的黏腻口感。有朋友认为，这种特殊的黏液是蛋白质丰富的标识。但事实并非如此，这种特有的黏腻口感实际上是由多糖决定的。秋葵黏液特质很早被精明的厨师利用了，作为一种特殊的配料，秋葵可以让汤显得更为黏稠。

对称的切面。

所谓多糖，就是一类由很多个葡萄糖分子串联在一起组成的大分子物质。我们对多糖并不陌生。清洗海带的时候，我们感受到的那种黏腻的感觉就是多糖在起作用了。实际上，淀粉也是一种多糖，但淀粉可以被分解成葡萄糖，继而被我们身体利用；而秋葵和海带的多糖并不会被我们消化吸收，这些物质只会穿肠而过。

粘腻的炒秋葵。

虽然，多糖类物质被认为有比较强的吸水性，被争相使用在了化妆品上，但如果只是吃下去，这种吸水保水的功能就无从发挥了。等待它们的命运就是，怎么进来再怎么出去。不过，在这个过程中倒是可以刺激消化道的蠕动。于是，多糖类物质也有一个被大家广为接受的名字——膳食纤维。如果想用这些纤维“刷洗”一下肠道，倒是可以保存几分期望。膳食纤维可以提供一定程度的饱腹感，同时不会给食用者带来额外的热量，所以把秋葵当做一种减肥食品也未尝不可。

不被吸收的多糖刺激了消化道的蠕动。

如今，这种黏稠的特性却为现代食品工业做出了贡献。秋葵的黏液无法被人体消化吸收，于是成为减肥食品的新宠。研究人员正在开发以秋葵多糖为主料的巧克力，就是用多糖替代了可可脂，虽然目前这种特殊巧克力的口感比真巧克力还稍显逊色，但是对广大爱美的女性朋友来说，倒也是慰藉嘴巴的一个好选择了。

另外，膳食纤维对于控制胆固醇也有一定的效果，因为它们能够吸附一定量的胆固醇带出体外，达到降低总胆固醇的目的。这么看来吃秋葵是有一定好处的。但要注意的是，控制饮食、合理用药才是降低总固醇的有效方法，千万不要寄希望于秋葵身上，无论是羊角豆还是膳食纤维，都不是灵丹妙药。

那些秋葵的亲戚

虽说秋葵不是我们土生土长的作物，但是近年来的栽培也是突飞猛进，几年前，秋葵还只是现身高档餐厅，如今已经遍布大小餐馆，连菜市场上也不鲜见了。在很多地方，人们在房前屋后都开始种植这种特殊的蔬菜。很多时候，我们会把秋葵这种外来品跟我们本土的秋葵属植物混淆在一起。后者最为常见的就是黄蜀葵、黄葵和箭叶秋葵。

种棵秋葵美美哒。

黄蜀葵（Abelmoschus manihot）这个名字听起来就会让人误解，这种植物之前确实被植物分类学家放在木槿属，而非秋葵属。但木槿属植物的萼片是不会脱落的，而秋葵属的萼片是会脱落。黄蜀葵和秋葵最明显的区别则在于，前者的果子只有四五厘米长，远远称不上美人指头，同时前者果实周围的的苞片只有四五片，而后者的苞片裂片多达十几片。至于黄蜀葵的用途，除了欣赏花朵，大多是用来提取多糖胶质。传统上黄蜀葵的多糖胶质被用在造纸糊料中，如今则被用在冰激凌、蛋糕、果酱等冷饮和甜点之中。

黄蜀葵的果实。

黄葵（Abelmoschus moschatus）也能提供造纸的胶质，但是它的特殊之处在于能提供特殊的香气。黄葵的种子具麝香味，用水蒸汽蒸溜法可提制芳香油，并且它们的含油率约0.3-0.5％，是名贵的高级调香料。当然，开出漂亮的花朵也是它们的本职，所以在园林中也经常出现。黄葵的果子很短呈椭圆状，很容易与秋葵的果子区分开。

黄葵的花苞。

箭叶秋葵（Abelmoschus sagittifolius）是与秋葵最容易分辨的种类了，因为它的花朵是粉红色的。这与秋葵、黄蜀葵和黄葵都不一样。箭叶秋葵的叶子像个箭头也是它的标志。除了庭院观赏，其他用途就不如其他几种那么广泛了。