9月18日餐桌物种日历：西瓜

西瓜（Citrullus lanatus）也是葫芦科大家族的成员，不过和甜瓜不同的是，西瓜被吃的，是甜瓜中被丢弃不要的部分——胎座。西瓜的胎座相当发达，在我们切西瓜的时候会有十分直观的体验：如果我们将西瓜拦腰切断，会看到切面上的籽大致分布在靠近瓜皮的三个部位。这是因为整个西瓜其实是由3个具有生殖功能的、变态的（不要想歪）叶——心皮发育而来的，而这也是大部分葫芦科植物果实，包括甜瓜、黄瓜、冬瓜等等的特点。有经验的切瓜者，会巧妙地沿着着生种子的地方来分瓜，这样就能得到好几瓣几乎不含籽的瓜块了。

西瓜的结构。

由于心皮的本质是叶片，因此当然也会留下“叶脉”的痕迹。西瓜里面一些颜色稍稍发黄的组织，就是那些“叶脉”，或者说维管束的痕迹，它们的功能就是为西瓜发育的胎座提供充足的水分和营养。有时候，由于环境不良或肥料施用不当，这些维管束会显得尤为发黄一些，甚至影响口感，但这肯定不是什么“注水瓜”“注甜蜜素”的痕迹。

西瓜本身自然是不用“注水”，因为西瓜本身就是个“大水库”。整个西瓜的含水量可以达90%以上，最高甚至可以达94%，这也无怪乎一口咬下去会出现那汁水横流的现象了。西瓜的水分，储藏在胎座细胞里的液泡内。充满着汁水的液泡将一个个胎座细胞撑成了“小胖子”——没错，你看到的那沙瓤西瓜中一个个晶莹剔透的小颗粒，就是一个个的细胞。

一粒粒晶莹的“沙”，其实就是一个细胞。

当然，西瓜也犯不上去注射“甜蜜素”，这也和它所含糖的成分有关。西瓜中所含的糖份以果糖为主，并且有机酸含量很低，因此尽管含总糖量只有4%~5%，但是口感上还是相当甜的。并且，由于果糖具有“越凉约甜”的特性，因此冰过的西瓜就更显得清甜爽口了。

冷后更甜的特性让西瓜称为做冰沙和果汁的首选。

当然，西瓜另一个区别于大多数葫芦科瓜果的特点，是它那诱人的红色。不过不管你信不信，西瓜红色色素的名称，却源自于一个和它八竿子打不着的水果+蔬菜：番茄。是的，西瓜的红色，来源于细胞内含有的番茄红素。并且，西瓜更是“青出于蓝而胜于蓝”，西瓜内番茄红素的含量可达到2.3~7.2mg/100g，这个含量要比新鲜番茄高出2-4倍。不过，尽管这种胡萝卜素类物质由于其高超的抗氧化性而被众多保健品追捧，但也不要为了那点番茄红素去狂吃西瓜——毕竟西瓜里的那些糖还赋予了它30 kcal /100g的热量呢！

如果天天这么吃…就不太健康了。

不过，西瓜并不是一开始就是这么红的。在17世纪意大利画家Giovanni Stanchi的静物画中就描绘过一个西瓜，这个西瓜颜色颇显惨白，并且还具有几个大豁口，看上去并不那么诱人。不过，这正是300多年前西瓜的真实写照，靠着它我们倒是能穿越时光，看看过去的西瓜是什么样的。

Giovanni Stanchi笔下的西瓜。

西瓜的老家，在遥远的非洲中南部。直到现在，非洲南部的众多地区还有西瓜属的几种野生西瓜的分布。不过，这些野生西瓜个头可小得多了，而且口感并不好——是发苦的。这是葫芦科植物普遍具有的次生产物——葫芦苦素作怪的缘故。并且更重要的是：野生西瓜的瓤是白！色！的！尽管不好吃，颜色更不诱人，但由于含水量丰富，所以依然成为了大象、猴子等野生动物以及当地土著重要的水分和维生素来源。

西瓜的野生亲戚之一，Citrullus ecirrhosu。

西瓜的“逆袭”，大约发生在4000~5000年前的古埃及。在著名的埃及法老图坦卡蒙的墓穴中，就发现过西瓜的种子，而壁画和文字记载也同样证明，古埃及人是最早开始种植西瓜的民族。那时的西瓜颜色尚不得而知，不过人们已经选择出了不带苦味、味道更为甘甜的西瓜，不然如何入得了法老的法眼呢？

随着东西商旅的往来，以及古埃及被古罗马帝国征服，西瓜随之向东和向北扩散。在《圣经》中，就描述有犹太人食用西瓜的场景。

而我国的西瓜，则大约是在五代时期由西域传入，最早在北方金人控制地区多种，而至宋元时期，西瓜已经普遍种植于我国南北了。南宋诗人范成大就有诗云：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜”。至于元代诗人方夔诗中“痕痕丹血掐红肤”，则更是点出元代时西瓜瓤已经带有红色了。而在之后，西瓜更是在我国扎根结果，培育出了样式丰富的品种，也使得我国成为了西瓜生产的第一大国。

不同的西瓜品种。

西瓜瓤逐渐带上红色，这是一个典型的人工筛选的过程，原因可能是红色有助于判断成熟与否，而更有可能的，则是人们单纯对红瓤西瓜的喜爱。不过，西瓜瓤的颜色不仅会被选择为白色，也会有其他颜色——其他胡萝卜素类物质的累积，还能让西瓜瓤带上金黄甚至橙色。诸如金蜜、新金兰、小凤等，都是以黄瓤为卖点的特色西瓜品种。

胡萝卜素类物质让西瓜变黄。

黄瓤西瓜品种小凤。

当然，白瓤的西瓜也没被人们遗忘在非洲的原野上。事实上，白瓤西瓜在今天也被广泛地种植，不过，由于寡淡的味道，它们并不被用作水果食用，但它们却给我们提供了另一种在休闲时磨牙的零食——瓜子。我们所吃的大瓜子，其实就是西瓜的种子，只不过产生这些瓜子的西瓜，通常被我们唤作“籽瓜”或“打瓜”而已。而瓜子也并非只有黑色一种，在南方地区，还出产种皮呈红色的瓜子。

不过，瓜子虽然好吃，但对于作为水果的西瓜来说，它就成了讨厌之物，所以人们通过三倍体育种技术，弄出了几乎没有籽的无籽西瓜。

用于生产瓜子的打瓜。

除了甜美多汁的瓜瓤，以及磕牙零嘴的瓜子，有时候西瓜也能像它葫芦科的蔬菜亲戚那样，以果皮的形式走上我们的餐桌呢。将剔净红瓤、切掉绿皮的瓜皮切丝切条，用水炒过，无论是腌渍还是炒制，都让平时被抛弃的瓜皮摇身一变，成为另一道美味菜肴呢。