2月1日餐桌物种日历：大麦

当被问起什么样的啤酒才是正宗好啤酒的时候，千万不要忘记援引德国《纯净法》条例。虽然的确有一些德意志邦国比巴伐利亚更早颁布类似法案，但是巴伐利亚的1516年法案依然是最著名、最具有代表性的。

就是这一纸法令确定了大麦在啤酒中的统治性地位。

当然，之所以颁布这条法令，并非真是为了保证啤酒的风味。从一方面来讲，这条法案的公布是为了保障粮食安全，限制啤酒价格、禁止小麦黑麦等加入，可以保证面包等主食保持在一个较低的价位上；另一方面它也有一定的地方保护主义色彩，它的颁布，可以限制北德酿制的那些含有额外添加成分的啤酒进入市场。

直至今天，啤酒依然是巴伐利亚首府慕尼黑的城市特色之一。

当然，这条法案从一个侧面反映了大麦（Hordeum vulgare）在啤酒酿制过程中的重要地位——只用大麦、啤酒花和水，巴伐利亚人就酿制出了世界最好的啤酒。大麦首先会被制成麦芽，通过泡水促进发芽，然后在热风中干燥，中止发芽的过程。大麦发芽时可以产生大量的淀粉酶，这也是麦芽在酿酒工业中不可或缺的原因之一。在这些酶的作用下，大麦中的淀粉降解成一系列的水溶性糖，诸如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽糊精等等，只有这些水溶性的糖，才是酵母可以利用的形式。

不同的烘烤工艺可以得到不同颜色深度的麦芽，利用这些麦芽可以酿出深浅不一的啤酒。图片：theconstantrambler。com

接下来，还会有一个糖化过程，干燥的麦芽加上水之后在糖化池里加热，进一步反应。以小麦、土豆、玉米等其它谷物作为淀粉源进行酿酒时，糖化的步骤中也必须加入麦芽，因为其它谷物都无法产生足够多的淀粉酶。糖化完成的谷物就可以加入啤酒花或者其它的原料进行调味，再加入酵母进行酿制了——是的，如果严格按照纯净法，不加酵母的话，我们是喝不到啤酒的。

苏格兰威士忌酒厂里的糖化池，是的，不只是啤酒需要糖化。

不只是啤酒，缺了大麦芽的话，我们能喝的烈酒选择也少了很多。不过酒精饮料终究是不利于健康的，大麦还有更多的喝法。中日韩流行的大麦茶是用炒制的大麦代替茶叶泡茶；英国版的大麦水则是在水里煮去麸的大麦粒，然后用柠檬、果汁和糖来调味；而最奇怪的是一种叫做caffè d'orzo的意大利饮料，翻译过来就是“大麦咖啡”，这种用烘焙过的大麦替代咖啡豆的饮料可以很方便地在浓缩咖啡机或者其它咖啡器里加工，二战及战后因为盟军禁运和物资匮乏而风靡一时，最近，这种不含咖啡因的健康饮品似乎又开始越来越流行了。

不告诉你的话，你能认出来它是大麦咖啡吗？

大麦有一个其它谷类不具有的独特的特性，它们的小穗是三联的。一些大麦品种维持了它们原始的属性，三联小穗两侧的两个不发育，这种大麦成熟后和小麦没什么差别，叫做“二棱大麦”。二棱大麦主要是用来酿酒的。而一些大麦品系发生了突变，三个小穗都会完全发育，结果就它们长成了所谓“六棱大麦”。六棱大麦现在主要用于直接食用。

“六棱大麦”（左）与“二棱大麦”（右）。

对于大部分中国人来说，食用大麦并不常见——青藏高原除外。大名鼎鼎的青稞就是大麦的一个裸粒品种。相比小麦，大麦更容易就能煮软煮烂，所以可以像大米一样煮饭做粥，除此之外，大麦可以像小麦一样磨成大麦粉做成各种面食。在青藏高原上，青稞粥、青稞糌粑、青稞馒头、青稞面是标配，当然青稞这么合适的材料，也少不了用来酿酒。

青稞的麦穗。

苏格兰高地和青藏高原一样，因为气候的原因更适合种植大麦，因此也有更多的大麦料理方法。除了煮粥做汤，苏格兰人还会用大麦做面包、饼干，以及当地特色的大麦烤饼。中东地区是大麦的起源地，波斯人、阿拉伯人、以色列人都有食用大麦的传统，土耳其名菜锅烧菜（Keşkek）、以色列安息日常吃的文火炖牛肉（Cholent）等等也都是离不开大麦的料理。

不要惊异于为什么慢炖牛肉离不开大麦，其实它离不开的东西很多。

根据2013年的数据，俄罗斯是世界大麦产量最高的国家，其后是几乎并驾齐驱的德国、法国、加拿大、西班牙，第三梯队则是土耳其、乌克兰、澳大利亚和英国。从中也能隐约看见酿酒业对它们产量的贡献。不管怎么说，大麦的口感、产量是比不上小麦的，因此只在一些气候较为严苛的地方用作主食，但凡是能种小麦的地方都会改种小麦。不过就是靠着酿酒业的需求，大麦至今还是世界产量第四的作物，仅次于玉米、小麦和水稻。

大麦麦穗上的芒比小麦更长，颜色也比小麦略浅，更接近金色，因此也更加美貌。

但是如果你追求健康的话，用一部分大麦全麦替代大米，会是非常棒的选择。大麦富含蛋白质、微量元素与膳食纤维，因此在崇尚健康的饮食风潮下，它们也在变得越来越受欢迎呢。