1月25日餐桌物种日历：杏鲍菇

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属于伞菌目侧耳科侧耳属，和前两天介绍的平菇（糙皮侧耳 P。 ostreatus）是一家。同属的食用菌还有白灵菇、凤尾菇、榆黄菇……（喂，大家可是看过平菇的，你要不要这样凑字数！）

胖胖的杏鲍菇。图片：asiamir。com

与其他侧耳不同的是杏鲍菇长得格外粗壮——你到超市里、农贸市场上看见它和其它蘑菇放在一起的时候，一定也会深有体会。杏鲍菇是整个侧耳属中长得最大的那一个，因此也获得了“平菇王”（king oyster mushroom）的成就，虽然它的风味、口感与平菇并不那么类似。

在蘑菇拼盘里，杏鲍菇更是能完爆其它蘑菇。

杏鲍菇的主要食用部分就是子实体那粗壮的“柄”，而那小而薄的“伞”倒是可有可无的。不过作为散发孢子的关键部位，菌伞对于杏鲍菇本身的繁衍倒是更有价值。与平菇的菌伞总是偏向一边不同，杏鲍菇浅褐色到深黑灰色的菌伞可偏可正。杏鲍菇年轻的时候菌伞还是正常的凸起蘑菇状，而随着成熟程度增加，他会逐渐变平乃至凹陷，形成“皮搋子”状——可惜杆子太粗了。

可以从这些大小不一的杏鲍菇里看到菌伞成长的“心路历程”。

杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带，在中国乃至整个东亚都没有分布，是一种不折不扣的“舶来品”。80后的小伙伴们应该也会发现，杏鲍菇是凭空像变戏法一样，突然出现在我们的餐桌上的。实际上，直到1993年日本开发出一套高效的杏鲍菇栽培技术之前，我们是没有机会吃到这种西方蘑菇的。这项技术的成功推广，也让这种蘑菇进入千家万户，只剩一个时间问题。

培养瓶中长出的杏鲍菇。

为什么杏鲍菇在1993年后才逐渐普及？具体的技术细节、难题我无从知晓。不过它的特性的确与侧耳属的那些木腐菌们存在一些差别。杏鲍菇的生长是依赖于草本植物的根的，之间存在一种弱的寄生关系。之所以杏鲍菇中文正式名叫做刺芹侧耳（Pleurotus eryngii），就是因为它们和野刺芹（Eryngium campestre）以及野刺芹的近源种之间存在着一种剪不断理还乱的关系。当然，杏鲍菇不会在一棵树上吊死（啊是一棵草），它们还会依赖刺芹同属伞形科的阿魏属（Ferula）、毒胡萝卜属（Thapsia）、细果芹属（Cachrys）、双带芹属（Diplotaenia）等植物而生存。

野刺芹的花序，仔细看还有一点儿萌。

不过对于一个吃货来说，重要的并不是它们有多难种，而是既然都种出来了，我们要怎样好好地吃它。杏鲍菇的质地紧实，口感肥厚，脆嫩弹牙，咬上去颇有几分像是鲍鱼的质感。而与许多香气扑鼻的蘑菇不同，生的杏鲍菇几乎是没什么气味的，直到煮熟才会散发出淡淡的类似杏仁的清香。

杏鲍菇就是这样一种百搭的食材，不论什么做法都不会出什么大错。从切片炭烤、黄油煎炸，到手撕清炒、浇汁红焖，怎么做都非常好吃。简单的做法能突出杏鲍菇本身的清香，而复杂的酱汁可以让弹滑的杏鲍菇美味再升级。有时候就连我这样的纯肉食动物，也会忍不住诱惑，偷偷塞两片杏鲍菇到嘴里呢！

浇汁调味的烤杏鲍菇。