节气 > 清明
 

清明食经:清明吃什么好,清明时令食物大全

清明 2016-09-09

清明食经:清明吃什么好,清明时令食物大全

寒食 [清]黄遵宪

几日春阴画不成,才过寒食又清明。

霏霏红雨花初落,袅袅白波萍又生。

栏外轻寒帘内暖,竹中微滴柳梢晴。

浮云万变寻常事,一瞬光阴既娄更。

时食:菠萝、马兰头、甜酒酿、螺蛳、艾草、艾草茶、青团

清明节的前两天是寒食节,传说是为了纪念古人介子推,介子推重义轻利,宁可被烧死也不接受晋文公重耳封赐。唐人最重视寒食节,故留下寒食诗词众多,诸多风俗皆可从唐诗中了解。寒食节风俗首先是要禁火,所以必定要预制熟食,例如熬好的麦粥、糯米粥、糕团等。寒食禁火,而到清明则复又生新火。古时生火不易,主要还是靠钻木取火,四季所用的木材也有别,春季则多使用榆木,所谓“春取榆柳之火”就是这个意思。从寒食节开始还有荡秋千、拔河一类娱乐活动,活动往往持续到清明,清明是古代除了冬至外最重要的节日,久而久之二节合一,寒食节不再。

又,清明左右,桐树逐渐开花,所以此节气中有“桐始华”侯应。

时令水果:菠萝

菠萝又名凤梨,两者所指其实是同一物种。只不过常见的栽培品种倒也不少,其中硕壮者如卡因品系,古老经典者如皇后品系,果汁丰足者如西班牙品系,大小、色泽、口感、成熟时期俱有各色区别,所以免不了被做些名号上的文章。这一水果原产南美,明清年间传入国内,如今已是大名鼎鼎的“岭南四大名果”之一,我国华南地区普遍种植。

虽然看起来粗犷、硬朗、多刺,内核果肉却分外酸甜多汁,芳香气味也颇为讨人喜欢。鲜食前多以盐水浸泡去除色涩味,也能够降低因其中所含蛋白酶而导致的身体过敏。此外,榨汁、罐头、水果干都能一定程度还原它的美好风味,入菜作为烹食肉类和米饭的辅料也是宜人选择。不过菠萝性热不宜多食,尤其易上火者要尤其注意。

时令蔬菜:马兰头

马兰,出自《植物名实图考》

食马兰头历史久远,明朝五言古风赞马兰头“洵美草木滋,可以废粱肉”,比喻此物鲜美直可敌肉。袁枚《随园食单》中记:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”。马兰头也是野菜的一种,有青梗红梗两种,叶片有细绒毛叶缘有粗梳齿,春秋二季皆有,但春季新发的马兰头碧绿脆嫩最为可人。

好多酒家饭店的凉菜便是马兰头香干,将马兰头在沸水中烫过后于冷水中浸凉,再和香干一同剁碎拌匀,就是一道清新的前菜。

时令良品:酒酿

古人相信清明时分水轻清上行,此时水质最好,宜多储之。此时的水尤适合做甜酒酿,以糯米浸水约一天取出,淘净后蒸熟放凉,然后放在钵中加入酒曲盖严实,若气温适合快则一周不到即可得到甜酒酿,色白而细腻,加入玫瑰腌制的糖味道极芬芳。长江流域食酒酿很普遍,醪糟、酒糟亦都是此物。

若用酒糟发酵过的面来制饼皮,内陷是玫瑰糖、果仁加上好的板油,也是清明左右最热闹的小吃酒酿饼,小摊现烤现卖,人头攒动。

酒酿小园子,即用酒酿兑水烧开,加入水磨糯米粉制成的小汤圆,这种小汤圆多无馅,煮熟后加入桂花糖、溏心鸡蛋香甜可口。

制作酒酿的重要原料之一酒曲。

时令水产:螺蛳

过去到了清明夜,江南人家有有食螺蛳之风,说是可以明目。螺蛳又名蜗赢,外形似蜗牛,有一个右旋的壳,生长于湖泊、河沟、水田里。《本草纲目》云: “汁主明目,下水”。清明往后螺蛳会产子,螺肉淡而无味,故清明时的螺肉最是甘美,故有“清明螺,肥如鹅”之说。

螺蛳此物,吃法到现在倒是变化不大。袁枚《随园食单》说:“ 螺蛳制与蚬同,惟子多则不可食。徽州人晒干,卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”买来螺蛳总是要水养几日去泥沙,或酱爆或酒糟,擅食者几不用牙签,手指头捏住螺壳一吸美味自然落入口中。

时令食材:艾草

艾草,出自《植物名实图考》

艾草,又名苦艾,被称为百草之王,生命力强健,在路边荒野都有其踪迹,经过一个冬天,到清明时分,差不多就可以收割第一茬的艾草了。艾草和中国文化联系极多,这种多年生的草本植物有着浓烈的药香气,中国传统医学便将艾草用于针灸术的“灸”,更常见的做法是艾草泡水用于洗浴和熏蒸,到了端午节人们还会把艾草挂在门上驱虫辟邪,而在食物中也是大量运用,例如艾草茶、艾草粥、青团。

艾草加工:艾草茶

艾草茶又叫艾叶茶,将收来的艾草嫩叶简单地晒干便可以泡水喝,如果要保持艾草的绿色,则需要通过蒸汽杀青和后期的干燥揉捻处理,制作过程类似茶叶。艾叶茶是相当好的保健饮料,抗菌护肝,增强人的抵抗力,有特别的香气,但在中国喝的人并不多,而在日本却依然盛行。

艾草加工:青团

青团是江浙一带说法,广东客家人则称为艾糍,根据地域不同还有清明果、青果子一类名称,但其所指的食物几乎是一样的,用植物染绿的糯米粉包馅的糕团。追溯历史,青团大概也是为寒食节而生的一种时令甜点。

用艾草晒干磨粉和糯米粉加水混合,或者艾草煮烂后的汁水和糯米粉调和,都可以得到鲜绿的粉团,可以做成甜、咸不同口味,但主要是以豆沙为馅,包成幼儿拳头般大小,放入蒸笼蒸熟即可食用,软糯香甜。除了使用艾草,也有用雀麦草、鼠曲草来作为绿色的天然颜料,制作方法相同。更考究一点的,也有用木制模具把青团做成一定的形状,多是圆形带花纹,很漂亮。

除了艾草以外也可以用鼠曲草(又名清明草)做青团。

时令良品:青团

《随园食单》对青团有简单的描述:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”

材料:糯米粉65g、米粉30g、植物油10g、水120g、豆沙馅50g、新鲜艾草适量

做法:

1、艾草洗净、加入少量的盐,入锅中煮沸,以去涩味。

2、撩起煮熟的艾草,切碎,捣烂。

3、把青汁混入糯米粉、米粉中。一点点倒入油和水,揉成面团。

4、面团分成几份,将豆沙包入每份面团中,搓圆。

5、蒸20分钟左右,至熟。

展开剩余0%▼
相关文章