清明食经：清明吃什么好，清明时令食物大全

寒食　[清]黄遵宪

几日春阴画不成，才过寒食又清明。

霏霏红雨花初落，袅袅白波萍又生。

栏外轻寒帘内暖，竹中微滴柳梢晴。

浮云万变寻常事，一瞬光阴既娄更。

时食：菠萝、马兰头、甜酒酿、螺蛳、艾草、艾草茶、青团

清明节的前两天是寒食节，传说是为了纪念古人介子推，介子推重义轻利，宁可被烧死也不接受晋文公重耳封赐。唐人最重视寒食节，故留下寒食诗词众多，诸多风俗皆可从唐诗中了解。寒食节风俗首先是要禁火，所以必定要预制熟食，例如熬好的麦粥、糯米粥、糕团等。寒食禁火，而到清明则复又生新火。古时生火不易，主要还是靠钻木取火，四季所用的木材也有别，春季则多使用榆木，所谓“春取榆柳之火”就是这个意思。从寒食节开始还有荡秋千、拔河一类娱乐活动，活动往往持续到清明，清明是古代除了冬至外最重要的节日，久而久之二节合一，寒食节不再。

又，清明左右，桐树逐渐开花，所以此节气中有“桐始华”侯应。

时令水果：菠萝

菠萝又名凤梨，两者所指其实是同一物种。只不过常见的栽培品种倒也不少，其中硕壮者如卡因品系，古老经典者如皇后品系，果汁丰足者如西班牙品系，大小、色泽、口感、成熟时期俱有各色区别，所以免不了被做些名号上的文章。这一水果原产南美，明清年间传入国内，如今已是大名鼎鼎的“岭南四大名果”之一，我国华南地区普遍种植。

虽然看起来粗犷、硬朗、多刺，内核果肉却分外酸甜多汁，芳香气味也颇为讨人喜欢。鲜食前多以盐水浸泡去除色涩味，也能够降低因其中所含蛋白酶而导致的身体过敏。此外，榨汁、罐头、水果干都能一定程度还原它的美好风味，入菜作为烹食肉类和米饭的辅料也是宜人选择。不过菠萝性热不宜多食，尤其易上火者要尤其注意。

时令蔬菜：马兰头

马兰，出自《植物名实图考》

食马兰头历史久远，明朝五言古风赞马兰头“洵美草木滋，可以废粱肉”，比喻此物鲜美直可敌肉。袁枚《随园食单》中记：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。马兰头也是野菜的一种，有青梗红梗两种，叶片有细绒毛叶缘有粗梳齿，春秋二季皆有，但春季新发的马兰头碧绿脆嫩最为可人。

好多酒家饭店的凉菜便是马兰头香干，将马兰头在沸水中烫过后于冷水中浸凉，再和香干一同剁碎拌匀，就是一道清新的前菜。

时令良品：酒酿

古人相信清明时分水轻清上行，此时水质最好，宜多储之。此时的水尤适合做甜酒酿，以糯米浸水约一天取出，淘净后蒸熟放凉，然后放在钵中加入酒曲盖严实，若气温适合快则一周不到即可得到甜酒酿，色白而细腻，加入玫瑰腌制的糖味道极芬芳。长江流域食酒酿很普遍，醪糟、酒糟亦都是此物。

若用酒糟发酵过的面来制饼皮，内陷是玫瑰糖、果仁加上好的板油，也是清明左右最热闹的小吃酒酿饼，小摊现烤现卖，人头攒动。

酒酿小园子，即用酒酿兑水烧开，加入水磨糯米粉制成的小汤圆，这种小汤圆多无馅，煮熟后加入桂花糖、溏心鸡蛋香甜可口。

制作酒酿的重要原料之一酒曲。

时令水产：螺蛳

过去到了清明夜，江南人家有有食螺蛳之风，说是可以明目。螺蛳又名蜗赢，外形似蜗牛，有一个右旋的壳，生长于湖泊、河沟、水田里。《本草纲目》云： “汁主明目，下水”。清明往后螺蛳会产子，螺肉淡而无味，故清明时的螺肉最是甘美，故有“清明螺，肥如鹅”之说。

螺蛳此物，吃法到现在倒是变化不大。袁枚《随园食单》说：“ 螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”买来螺蛳总是要水养几日去泥沙，或酱爆或酒糟，擅食者几不用牙签，手指头捏住螺壳一吸美味自然落入口中。

时令食材：艾草

艾草，出自《植物名实图考》

艾草，又名苦艾，被称为百草之王，生命力强健，在路边荒野都有其踪迹，经过一个冬天，到清明时分，差不多就可以收割第一茬的艾草了。艾草和中国文化联系极多，这种多年生的草本植物有着浓烈的药香气，中国传统医学便将艾草用于针灸术的“灸”，更常见的做法是艾草泡水用于洗浴和熏蒸，到了端午节人们还会把艾草挂在门上驱虫辟邪，而在食物中也是大量运用，例如艾草茶、艾草粥、青团。

艾草加工：艾草茶

艾草茶又叫艾叶茶，将收来的艾草嫩叶简单地晒干便可以泡水喝，如果要保持艾草的绿色，则需要通过蒸汽杀青和后期的干燥揉捻处理，制作过程类似茶叶。艾叶茶是相当好的保健饮料，抗菌护肝，增强人的抵抗力，有特别的香气，但在中国喝的人并不多，而在日本却依然盛行。

艾草加工：青团

青团是江浙一带说法，广东客家人则称为艾糍，根据地域不同还有清明果、青果子一类名称，但其所指的食物几乎是一样的，用植物染绿的糯米粉包馅的糕团。追溯历史，青团大概也是为寒食节而生的一种时令甜点。

用艾草晒干磨粉和糯米粉加水混合，或者艾草煮烂后的汁水和糯米粉调和，都可以得到鲜绿的粉团，可以做成甜、咸不同口味，但主要是以豆沙为馅，包成幼儿拳头般大小，放入蒸笼蒸熟即可食用，软糯香甜。除了使用艾草，也有用雀麦草、鼠曲草来作为绿色的天然颜料，制作方法相同。更考究一点的，也有用木制模具把青团做成一定的形状，多是圆形带花纹，很漂亮。

除了艾草以外也可以用鼠曲草（又名清明草）做青团。

时令良品：青团

《随园食单》对青团有简单的描述：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

材料：糯米粉65g、米粉30g、植物油10g、水120g、豆沙馅50g、新鲜艾草适量

做法：

1、艾草洗净、加入少量的盐，入锅中煮沸，以去涩味。

2、撩起煮熟的艾草，切碎，捣烂。

3、把青汁混入糯米粉、米粉中。一点点倒入油和水，揉成面团。

4、面团分成几份，将豆沙包入每份面团中，搓圆。

5、蒸20分钟左右，至熟。