10月15日餐桌物种日历：黑麦
黑麦Secale cereale，也叫裸麦，是禾本科黑麦属的一员，原产地和小麦、大麦一样都是在中东地区，由于它耐贫瘠又耐寒，被驯化后迅速传播到东欧和北欧，现在广泛种植于高纬度和高海拔的地区。黑麦和六倍体的普通小麦不同，是一种二倍体生物，不过长得和小麦还是挺像的，花序都是四棱状、每节一小穗。区别点虽然也有不少，但是对于非专业人士来说实在难以分辨，比如黑麦的叶片比小麦更小、颜色更深，叶耳脱落几乎看不到，叶鞘上的绒毛更长，颖片狭窄等等。
黑麦的麦穗。
黑麦长得和小麦相似，其实是人工选择的结果。小麦被驯化已经有一万年的历史，而黑麦的驯化要晚得多，从现有的证据上来看，黑麦被驯化很有可能只是一场意外。
根据现在的假说，野生的黑麦本来只是古代中东到东欧地区小麦田中的杂草，农民在种植小麦的过程中会把它们及时拔除，但有一些黑麦的突变体外观和小麦相似，就成了除草过程中的漏网之鱼，年复一年的除草工作就充当了自然选择，让幸免于难的黑麦和小麦长得越来越像，在一些环境恶化变得不适宜种植小麦的田地中，身强体健的黑麦就取代了小麦在荒地中茂盛生长，然后被当成农作物保留了下来。
野生黑麦的麦穗。
野生的黑麦花序成熟后会逐节脱落，而现在的栽培种黑麦已经和普通小麦一样不会脱落了，给人们收获籽粒带来了很大的便利。黑麦和小麦还能够杂交，后代叫做小黑麦。
在罗马帝国的时代，黑麦在欧洲很多不适宜种植小麦的地方成了主要的粮食作物，等到了中世纪已经取代了大麦成为欧洲的第二大谷物，大多被用来做成日常的主食——面包，所以别看黑麦长得黑，人家可是有正经的欧洲血统呢。
大航海时代开启后，黑麦成为波罗的海沿岸港口重要的海上贸易物资，这种影响到现代依然存在。目前全世界黑麦产量最大的国家是德国，现在德国很多种植黑麦的地区当年就是海上马车夫荷兰的大粮仓，这种辉煌一直持续到十八世纪才衰落。黑麦衰落的最主要原因是英国的圈地运动和产业革命使小麦的产量急剧升高，与小麦相比，黑麦的食用价值在那时完全没有竞争力，简单地说就是不好吃，到了现代，全世界黑麦的年产量只有小麦的几十分之一了。
那黑麦到底有多不好吃呢？其实也没有特别不好吃。黑麦是各种谷物中除了小麦以外唯一适合单独做面包的种类，不过由于籽粒中含有的物质成分和比例不同，黑麦做出来的面包和小麦有很大差别。
小麦粉中含有不少蛋白质，就是我们平时说的面筋，揉面团时这些面筋会交联成有弹性的网状结构，发酵过程中产生的二氧化碳会使面包中形成很多空腔，这种多孔而有弹性的结构使面包变得松软。
松软多孔的小麦面包。
黑麦粉中蛋白质含量低，无法形成面筋网，不能撑起面包，高含量的淀粉等多糖会形成类似的网状结构使面包膨胀，但是弹性和面筋没法比，所以黑麦面包孔洞小、质地紧密。由于淀粉吸水性强，所以刚做出来的黑麦面包口感有些粘，最好放置一段时间以后再切开食用。
黑麦面包没有大洞洞。
黑麦籽粒中的淀粉酶比较耐高温，在加工过程中容易把淀粉网破坏而导致面包萎缩、粘牙、无弹性，手艺稍微差一点就会烤出来一个大黑饼。传统的解决办法一是把黑麦粉和小麦粉混合使用，二是选用特殊的酵母菌种，发酵时释放出更多的酸性物质，抑制黑麦淀粉酶活性，保证面包质量，这也是很多黑麦面包带有酸味的原因。顺带一说，盛行于东欧国家的格瓦斯，正是黑麦面包酿的。
一杯格瓦斯。
黑麦还和古代的一些神秘现象事件有关。黑麦的花序上很容易寄生一类真菌——麦角菌，它们的菌丝生活在禾本科植物的子房中，受侵染的子房不能发育成种子，而是形成黑褐色的角状菌核，叫做麦角。麦角中含有多种有毒的生物碱，会导致动物血管损伤和坏疽，还能影响神经系统，造成眩晕和幻觉，著名的致幻剂麦角二乙酰胺（LSD）就是利用麦角毒素合成的，这是目前人类发现的最强烈的精神药物之一。
麦角。
麦角很容易在收获时混进黑麦里造成人畜中毒，中世纪时欧洲流行过一种叫做“圣安东尼之火”的病，患者四肢出现灼烧感，严重者还会看到各种幻觉，这其实就是麦角中毒的症状。人肢体末端毛细血管丰富，受到麦角毒素的伤害大，所以患者会感觉疼痛，幻觉则是麦角毒素的致幻作用带来的。当时的人们没有找到病因也就无法治疗，只好将其归咎于神的制裁，很多人因此截肢伤残。
直至1676年才有人注意到这种疾病在同一地区的穷人和富人中的发病率有明显差异，进而调查发现原因是食用的黑麦面粉品质不同，富人吃的好品质黑麦经过了筛选，麦角很少，而穷人吃的劣质面粉中掺杂了很多麦角，一大谜团就此真相大白。
在圣安东尼之火得到解决后的26年，大西洋彼岸的美国马萨诸塞州发生了一个更为黑暗的案件——萨勒姆女巫案。这一事件以萨勒姆镇上的两位少女出现幻觉和精神异常为开端，蔓延到整个小镇，引起了人们的集体恐慌，有数百人被指控为使用巫术诅咒人的女巫，其中有25人被处死。女巫一说当然是无稽之谈，根据现有的文献分析，最初造成两名少女病症的罪魁祸首，很有可能就是黑麦面包中的麦角毒素。
