10月13日餐桌物种日历：大马勃

马勃在北半球温带多少都有分布，相对常见，以后遇着了不要大惊小怪。一般来说，马勃嫩时色白体圆，用手触之紧实有弹性；老则色衰爱弛，体色黄褐，表皮虚软，顶端有裂口，弹之有孢子雾飞出。英语管马勃叫puffball，泡芙球是也，果然菌如其名。

马勃。

马勃是何方神圣？

为啥这种圆胖圆胖的萌物有这么个污力滔滔的名字呢？其实我也不知道，但这名儿自古就有。成语“牛溲马勃”，出自唐朝韩愈的《进学解》，“牛溲马勃，待用无遗者，医师之良也”。牛溲（通常指牛尿）马勃，皆为草芥，但是在能人利士手里，亦是有用之物。不过在我看来，它们还可以当球踢。

它可是个大家伙。

这里要注意的是，广义来说，马勃是一类菌物的统称。包括担子菌纲下的马勃属（Calvatia）、网纹马勃属（Lycoperdon）和硬皮马勃属（Scleroderma）等，常见的马勃就在其中。还有些子囊菌纲的块菌，也叫马勃，这亲缘差的就有点远了。

马勃属也有一些奇葩，比如这种子实体长得像榴莲的C。 culpta。

大马勃，有多大？

狭义来说的马勃不过几种，一如今天日历主角——大马勃，学名C。 gigantea，是马勃科马勃属的成员，多为土栖型真菌，属名来源于cranium，意为头盖骨，可是明明像馒头好咩。大马勃的种加词意为“巨大”，这绝非浪得虚名，它们是菌类中的巨无霸，子实体相当硕大，赛过篮球，堪比西瓜，据说目前发现最大的大马勃有1.5米长，20几公斤，真真天赋异禀，但我脑子里还是“一个能喂饱好几十人呢~”！

不到20个马勃就能装一车。

如果有机会摘一朵仔细观察（前提是该马勃还未成年，确保不会被喷），会发现马勃和一般蘑菇不大像，完全没有伞盖，也没有明细的菌柄（少数种类还是有的），只有一个密闭的近乎圆球状的子实体。像之前介绍的草菇，幼嫩时候是椭球一样的草菇蛋，看起来也像是马勃，不过切开来就有伞盖暴露了。

一只倒栽葱的大马勃。

不是叫马勃就能吃

除了大马勃之外，常见的还有头状秃马勃C。 craniiformis，它们幼嫩时候也能吃，长得还真的像坨脑子，现在人工培育较多的还是它们。

头状秃马勃。

此外，大马勃经常会被误认为是另外一种——橙黄硬皮马勃S。 citrinum，后者长得像是微微烤焦的面包，发育速度要比大马勃快得多，并且成熟后切开来的子实体是紫黑色的，就像个豆沙包，不过却是有毒的！！所以大家一定要注意。

橙黄硬皮马勃，切面有点像松露。有毒，请不要尝试。

菌菇界的著名喷子

马勃不似一般蘑菇，它们的孢子不外露，而是藏在子实体中，形象地说，就如同果实中包裹着种子一样。伴随着马勃的生长，它们白嫩的外表会逐渐变成黄褐色，而后变薄变硬，内含的孢子组织也很快就化成”一堆灰“，这时子实体顶端会形成一个口，如果有外力一戳，就会往外噗哧扑哧地喷粉，有些种类子实体直接开裂，任由孢子大军倾巢而出。正因有如此特性，传闻印第安人故意把白人引到长满马勃的林地里，利用大喷菇的烟雾弹给入侵者狠狠一击。

如果在野外遇到马勃，不妨捡起一根树枝，或者伸出你的恶魔之手，嘿嘿嘿，戳马勃游戏开始了，边戳边看着孢子喷射而出，加快手动频率，让孢子烟雾弹变成火山喷发，发微博炫耀给亲朋好友，那是多么有快感的一件事呀。

马勃怎么吃？

想吃马勃，还真得趁早，因为成熟的马勃是不能吃的，食用容易消化不良，甚至中毒！好在也有简单的辨别法：幼嫩的马勃个头不大，子实体内部为白色，并具有棉花糖一样的纹理，肉质较为紧实，这时都是能吃的；此后马勃子实体会快速生长，成熟的马勃内部是棕黄色的，伴随有海绵状的组织，蕴含着大量孢子。所以吃马勃时间要掌握得当，一般子实体从幼嫩到成熟，只要几天左右的时间，之后就腐烂分解，不说有毒了，单单是溃烂的面貌，就让人极其恶心。

未成熟的马勃，也正当美味可食用的时候。

马勃怎么吃，很简单，切成薄片，热油下锅，加上辣子盐巴，喷香四溢。马勃菌味道没有牛肝菌那么浓郁，也没有松露那般辛辣，而是混合着泥土的清香和熏木的浓烈，清爽可口。如果实在不知道怎么吃，那就学习欧美人用油煎伺候呗。

油煎马勃。

马勃因生长特殊，繁育较难，人工培植规模不大，所以在菜场上见到马勃的机会非常之少，价格也相对高昂。也因此，马勃多为野生菌，辨识不易。为保证食用安全，请到正规餐馆食用，或通过正规渠道购买。即便一切都ok了，最后还是那句话：彻底熟食，安全无忧。