餐桌物种日历
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10月10日餐桌物种日历:柿子

在我国分布着大约60种柿属物种。其中大部分都是身藏我国长江流域山川中的野生树木,而真正做到走出深山为人所熟知的,也只有以柿子为代表的少数几种。人们栽种柿树已经有超过3000年的历史,而这红叶红果,也早已被人所熟识,并有诸多诗词来歌咏这秋日一景。唐代诗人杜牧有云:“过雨柽枝润,迎霜柿叶殷”。高大的柿树经过秋雨的洗涤,柿叶更显出殷红的色彩,远远望去如火烧一般引人注目。

入秋后红色的柿树。

当然,柿子更令人感兴趣的,是那诱人的果实。韩愈诗中写道“柿红蒲萄紫,肴果相扶檠”,将红彤彤的柿子和紫莹莹的葡萄共置一盘,映衬出秋季果品的秀色,更是满足了吃货们视觉和味觉的想象。

柿子果实。

为什么柿子有点方?

通过人们长时间的栽培,柿子果实的大小和形态可以说丰富多样:有个头较小外形浑圆颜色火红的火晶柿;有个头较大颜色橙红的方柿;还有果实中间具有一道凹痕的磨盘柿等等不一而足。不过如果仔细观察能够看到,柿子们的外形多少都有一点方,这是因为柿子的雌蕊本身就是由四个心皮组成所导致的。

柿子果实横切,可以看到可分为四个部分。

上面说到的那些柿子品种虽然美味,但可不是摘下就能吃的。如果咬一口刚从树上采下的柿子,那么更多的并非甘甜的滋味,而是满嘴麻涩。这并不是柿子没有成熟,而是柿子在成熟之后,还要经过一段时间或特殊步骤的处理,才能变得可以食用。这就是柿子的脱涩过程。

磨盘柿,虽然颜色诱人,但若不做处理味道相当涩。

柿子要细嚼慢咽

柿子的涩味,主要来自于果实中可溶性的单宁成分。单宁这个名字对于吃货们来说应该不算陌生,因为葡萄酒中那特殊的涩感就是葡萄果皮中单宁类在作怪。然而对于柿子来说,这单宁的含量可是比葡萄高多了,可达鲜重的1.5%左右。由于可溶性的单宁能够和舌头表面的蛋白质结合,从而引发干涩的口感,因此不难理解如此高浓度的单宁入口之后会是何种涩爽之感。

樱桃小丸子第642话里,一个涩柿子引起了一场不大不小的风波。

然而如果贪嘴把柿子吃得过多过快,这些单宁就不仅仅是涩嘴,而会造成更大的麻烦。这些柿子中的单宁成分,可以和胃中蛋白结合,溶解度降低,不利于消化,甚至还会结成小块,即胃柿石。因此当空腹吃了大量柿子,或者同时吃了较多高蛋白食物,那么就有引发胃部不适、胃痛等症状的风险,如果胃柿石严重,还可能会引发胃出血。所以,柿子虽好,可不要贪吃啊。

柿子要捡软的捏

依照柿子果实成熟时可溶性单宁含量的高低,可将柿子大致分为四类:完全甜柿、不完全甜柿、不完全涩柿和完全涩柿。对于我国所产的柿子品种来说,几乎都属于完全涩柿。对于完全涩柿来说,必须经过脱涩才能入口食用。

脱涩过程可以分为自然脱涩和人工脱涩两类,所谓自然脱涩,就是将柿子采摘后自然放置,待其慢慢软化,或是直接挂在枝头一段时间。所谓“霜天熟柿栗,收拾不可迟”,经霜过的柿子才好吃,是古人就参透的一条规律。而“柿子捡软的捏”,也道破了挑选柿子的天机。而东北的“冻柿子”则更进一步,要等到柿子被冻成冰坨后再取来品尝,细胞冻融后破裂释放的糖分更增加了柿子的甜。

东北的冻柿子和冻梨。

不过,自然脱涩等待的时间太长了,有没有快一点的方式呢?那就得用到人工脱涩了。常用的人工脱涩有热水捂、喷洒酒精、石灰水甚至乙烯利等等,通常2~4天就能完成脱涩。其实无论哪种脱涩方式,都是调动柿子内部的乙烯来发挥作用。乙烯可以促进柿子细胞壁间果胶等成分的降解,更重要的是让可溶性单宁聚合为不可溶性单宁,从而减轻涩味。

用热水或黄酒浸泡柿子,是传统的柿子脱涩手段。图片来源见水印

那么,有没有“釜底抽薪”的方式,一劳永逸的解决柿子涩嘴的问题呢?有的。那就是甜柿品种。甜柿品种果实内部的可溶性单宁本身就远低于涩柿,只有后者的十分之一左右,因此直接采摘后就可食用,而且口感也并不像脱涩后的涩柿那样绵软,而是更为爽脆。甜柿品种主要来自日本,而我国的罗田柿,则是为数不多的原产我国的甜柿品种。



甜柿可以不用脱涩直接食用。

柿子的料理

正是因为脱涩后的柿子通常口感较软,并不便于保存和运输,因此在鲜食之外,人们还钻研出了多种料理柿子的方式,来延长品赏的时间,其中之一就是将柿子做成柿饼。将新鲜的柿子清洗干净,刨去外皮,放在秋日和煦的阳光下晾晒,并加以揉捏,让柿子中的单宁在逐渐聚合的同时将过多的水分蒸发出去,从而一举两得地达到了脱涩和脱水的目的。做好的柿饼含水量低而含糖量高,就如天然蜜饯一样能够保存很久。柿饼表面渗出的由果糖、葡萄糖结晶形成的柿霜,更增加了入口后的凉甜之感。

柿饼。

不过,如果对西安人提起“柿饼”,那并不是指风干的果脯,而是指油烙的面点小吃。选用品质上好、已经软化的临潼产火晶柿子,剥皮搅碎,加入面粉和成黄澄澄的柿子面,在加上豆沙、桂花糖等馅料,小油煎之,岀锅的就是著名的“黄桂柿饼”。咬上一口,绵甜中混着浓浓的柿香,别有一番风味。当然,如果不加馅,直接用柿子面油煎,也能做成美味可口的柿面饼。

黄桂柿饼。

无独有偶,在国外,人们也十分喜欢拿柿子和面粉混合来制作美食,这也大抵是为了应对柿子脱涩后软烂的质地吧。不过相比于油煎,外国人更喜欢用柿子面进行烘焙,诸如柿子面包、柿子派、柿子蛋糕等,都是色味俱佳的餐后甜点。

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